麻油鴨培訓(xùn)基地

主料：秋鴨 一只

輔料:姜 蒜 適，料酒 糖 適量，老抽 生抽 適量，鹽 適量，辣椒適量

做法

1.秋鴨一只洗凈，開水中煮下去血水，控干。

2.鍋燒紅，下姜蒜數(shù)個(gè)，爆香，下鴨子煎。

3.煎至鴨皮焦黃，下料酒、糖、生抽、老抽、水、鹽適量。

4.放入茴香桂皮等香料，也可放十三香，喜辣放辣椒。

5.煤氣開最小火，煮一小時(shí)左右，熟的程度自己決定。

6.晾涼后斬件裝盤，淋上麻油即可食用。

油燙鴨培訓(xùn)

做法：將八角、桂皮、香味、茴香、甘草、草果、磨成粉、（5克），干辣椒做成辣椒面（20克），再加入孜然粉少許，味精少許、鹽巴、蒜米3顆拍散剁成泥，蔥花香菜適量切碎，一起裝入一個(gè)碗中攪拌均勻，最后再準(zhǔn)備一勺植物油燒熱淋上即可完成。這樣，香噴噴的油燙鴨醬汁就做好了。

麻辣鴨頭培訓(xùn)

　　鴨頭拔毛的決竅：

水燙. 燙鴨子的水不要燒開, 燒到水面起80度左右的時(shí)候就行了. 不然, 鴨毛孔遇到100℃的沸水后就要收縮, 鴨頭的毛就不易拔脫了.

灌酒. 殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒, 不多時(shí)鴨毛孔就舒張開來, 鴨頭的毛也很容易拔掉.

加鹽. 鴨子宰殺后, 即刻用冷水將鴨毛浸濕, 然后再用熱水燙. 在燙鴨子的熱水中加入一小湯匙食鹽, 所有的絨毛就都能煺凈. 這是拔鴨頭毛很重要的一點(diǎn)。

經(jīng)過以上步驟還鴨頭還殘存有毛的話，用酒精燈燒能燒去鴨頭上面的細(xì)毛，鑷子能除去肉里的嫩毛芽。

培訓(xùn)茶油鴨

不算是徐州的特產(chǎn)。茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)“改革換代來的”，它和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，但比爆烤鴨的配方精良，爆烤鴨的香味混亂，而茶油鴨做時(shí)會(huì)飄出一股清新的香味，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場(chǎng)較為混亂。目前，茶油鴨無任何一家公司具備合法的加盟連鎖資格，所以多數(shù)以技術(shù)培訓(xùn)為主。

正宗麻油鴨

用料 ；老鴨 1只 ；冰糖 適量 ；紅棗 5顆 ；甘草 適量 ；香葉 適量 ；黃芪 適量 ；桂皮 適量 ；茴香 適量 ；陳皮 適量 ；辣椒 兩三根 ；老酒 適量 ；收汁材料： ；醬油 適量 ；鹽 一點(diǎn)點(diǎn) ；紅糖 適量 ；麻油 適量；麻油鴨的做法 ；開水加姜片煮開，把老鴨放進(jìn)去燙下；冰糖、甘草、黃芪、陳皮、香葉、茴香、辣椒、桂皮、紅棗；以上全部材料都放進(jìn)高壓鍋里；高壓鍋里大火燒開，再慢火燒15分鐘，燜半個(gè)小時(shí)；高壓鍋里的湯汁倒些鍋里；把收汁材料準(zhǔn)備好放進(jìn)去；邊燒邊把湯汁澆到鴨子上；鴨子顏色已經(jīng)開始慢慢變深了，再等等...；越來越深，味道也越來越好，這樣子就可以了萊垍頭條

怎樣制作麻油鴨

制作方法：

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，并在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時(shí)至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

工藝關(guān)鍵：

一、鴨子一定要用微火燜夠時(shí)間，嫩鴨約2小時(shí)，老鴨則需3小時(shí)30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個(gè)身。

二、做麻油鴨用的麻油，要用小磨麻油（小磨麻油是靠搖晃的方法來出油的），不要用壓榨法做出來的麻油，不然就沒有麻油特有的香味了。如果為了節(jié)約成本，一定要用壓榨麻油，那最后出鍋時(shí)滴在鴨上的麻油，也一定要是小磨麻油。

麻辣鴨貨培訓(xùn)

香辛料配比：

香砂仁80克、桂皮30克、香菜籽60克、木香10克、檳榔10克、肉桂30克、八角80克、蓽撥15克、白芷80克、公丁香15克、甘草30克、干姜50克、當(dāng)歸15克、山奈25克、草蔻25克、玉果30克、良姜30克、千里香20克、白蔻80克、小茴香30克、枳殼35克、香葉30克、白胡椒20克、草果15克、陳皮10克、紅梔子20克、五加皮10克。（可鹵40~45斤鴨貨）

配好香辛料在溫水里泡30分鐘，漂洗兩遍，撈出后瀝水攥干。

焯水制作流程：

解凍：把凍貨加清水浸泡1小時(shí)，完全解凍，清洗干凈。

焯水：水開放入，有血抹打出，約3分鐘，鴨貨變色，撈出來用25度以下涼水沖洗，晾干備用。可以不焯水的，如鴨掌，鴨翅，雞爪，雞翅尖。

鹵制操作流程：

每斤原料加：白糖25g，冰糖5g，辣椒8g，花椒2g，鹽8g，雞精8g，味精6g，五香粉0.5g。

1、點(diǎn)火前，要攪動(dòng)一下，小火加溫鹵水10分鐘左右下入混糖，攪拌完全融化，改中火慢慢燒到快開的時(shí)候，打凈血沫、肉渣。

2、下香辛料、辣椒、花椒，下完后攪動(dòng)，燒開改小火熬制20分鐘，下入老料。

3、燒開后下鴨脖、鴨腿、整鴨、半片鴨，大火燒開下鹽、250克白酒，中大火計(jì)時(shí)。

4、10分鐘后下鴨架、鴨頭、鴨胗、鴨心，改小火輕微冒泡就可以，這是關(guān)鍵入味步驟，計(jì)時(shí)。

5、10分鐘后下鎖骨、鴨翅，鴨爪，雞爪，看顏色是否可以，如果顏色可以，下入，燒開就改小火，如果顏色淡，中火計(jì)時(shí)。

6、10分鐘后下翅尖、鴨舌、鴨肝和雞精，味精，250克白酒，用篦子壓住產(chǎn)品，小火計(jì)時(shí)7分鐘，調(diào)中火3分鐘，關(guān)火燜制5分鐘，出鍋。

冷藏方法：

出鍋后風(fēng)扇吹涼，分撿到盆里，如產(chǎn)品不夠保濕，撒料渣，淋老湯，用保鮮膜封住。冷凍30-60分鐘，然后轉(zhuǎn)冷藏，0~-2度最佳。

麻油鴨制作

用料 老鴨 1只 冰糖 適量 紅棗 5顆 甘草 適量 香葉 適量 黃芪 適量 桂皮 適量 茴香 適量 陳皮 適量 辣椒 兩三根 老酒 適量 收汁材料： 醬油 適量 鹽 一點(diǎn)點(diǎn) 紅糖 適量 麻油鴨的做法

溫州麻油鴨培訓(xùn)

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時(shí)至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

麻油鴨哪里正宗

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