鐵觀音茶的制作工藝

鐵觀音中國名茶，飲茶不但是傳統(tǒng)飲食文化，茶為中老年人的最佳飲料，同時，由于茶中含有多種抗氧化物質與抗氧化營養(yǎng)素，對于消除自由基有一定的效果。適當飲茶可以振奮精神,提高工作,學習能力,促進食欲,改善消化系統(tǒng)功能等等,故建議每天適量飲用,對身體有較好的益處。

準備時間：10分鐘

烹飪時間：20分鐘

主料

鐵觀音茶葉

30g

茉莉花茶葉

20g

輔料

水

適量

步驟一

1.鐵觀音備用

步驟二

2.茉莉花備用

步驟三

3.洗凈

步驟四

4.水壺里加入茶葉。

步驟五

5.再加入茉莉花和冰糖

步驟六

再從新到一壺水， 第二道茶水通常浸泡15秒即可。

烹飪技巧

可根據(jù)各人喜好稍做調整，覺得淡了就延長一點，覺得濃了就縮短一點

鐵觀音茶的制作工藝流程圖

鐵觀音茶制作工藝

1、涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然后移入室內涼青后進行做青。

鐵觀音的泡茶工藝

時下，越來越多的人喜歡紫砂壺，將心儀的紫砂壺買回家后，多半是急欲拿出窖藏的好茶，試沖一泡，但可別忘了先得替愛壺舉行個下水典禮，接風洗塵一番才行。紫砂壺開壺的方法很多，下面介紹最普遍的三種開壺方法。

一、紫砂壺開壺之水煮法

水煮法運用于泥土味重的紫砂壺，水煮法的步驟比較復雜,但是效果很好。

正味1200特級鐵觀音

1.熱身：

首先將剛買回來的紫砂茶壺，用沸水內外沖洗一次，將表面塵埃除去，然后將茶壺放進沒有油漬的煲，加3倍高度的水煮兩小時，這樣茶壺的泥土味及火氣都會去掉。

2.降火：

將豆腐放進茶壺內，放一倍水煮1小時。豆腐所含的石膏有降火的功效，而且可以將茶壺殘余的物質分解。

3.滋潤：

將買回來的甘蔗切開后，放在煲內。沒有甘蔗，可以放些玫瑰花茶能長期喝嗎糖，然后再煮1小時。甘蔗的天然糖分，能夠讓茶壺得到前所未有的滋潤。

4.重生：

最后便是挑選自己最喜歡的茶葉，放入茶壺內煮1小時。這樣茶壺便不再是了無生氣的死物，脫胎換骨后，吸收了茶葉精華，第一泡茶已經能夠令茶人齒頰留香

鐵觀音茶葉制茶工藝

　　鐵觀音的制造工藝，要經過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品。　　1、采青（采摘）　　晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質?！　¤F觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶　　2、曬青：　　茶青采下來后要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死?！　?、晾青　　茶青經過曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來　　4、搖青　　當茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。　　靜置：　　將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵?！　?、殺青（炒青）　　到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機制作出優(yōu)質鐵觀音。由于殺青后葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量?！　?、包揉成型　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色?！　?、揉捻　　將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經過很多遍的操作。　　8、打散　　把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。　　9、焙火　　將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數(shù)少了又會使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應適可為此直到外形滿意為止。當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時，至此鐵觀音的粗制完成。

鐵觀音茶的制作工藝有哪些

　　鐵觀音紅茶由紅心鐵觀音制作出來的紅茶，水的顏色呈棗紅色。　鐵觀音紅是紅茶中的新貴茶品，以鐵觀音茶樹的嫩芽(一芽二葉)為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。最好的鐵觀音紅茶，要采自劍斗仙榮仙源種植園，為由安溪縣仙源茶葉專業(yè)合作社茶園，又名仙源紅。鐵觀音紅茶也是全發(fā)酵的茶葉，在發(fā)酵的過程中，鐵觀音茶葉的茶鞣質經氧化而生成鞣質紅，不僅使茶葉色澤烏黑，水色葉底紅亮，并且使茶葉的香氣和滋味也發(fā)生了微妙變化，具有獨特的香氣和醇厚滋味。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，但又有鐵觀音典雅的韻味,故名觀音紅?！　¤F觀音紅茶口感鮮爽、濃醇，甘甜，香氣甜潤中蘊藏著獨特的觀音韻味，故憑其獨特的原料及作法，觀音紅茶品質可與時下流行的金駿眉/銀駿眉相媲美，堪稱紅茶上品。

鐵觀音茶的制作工序

鐵觀音有六種香型，但是按國家的收錄只收錄了兩種，清香型和濃香型；其它產生的香氣都是基于業(yè)內人士根據(jù)不一樣的制作工藝和其不一樣的地方得出的定義。

清香型

這種香型的也叫“青茶”，是輕發(fā)酵茶葉，而最能代表清香型鐵觀音同時也比較大眾的選擇的茶葉是“清湯綠水”。

建立在正確的發(fā)酵工藝基礎上，降低發(fā)酵的程度，保留了香氣為主，以80℃來輕火烘焙。

特點：外表顏色翠綠，香氣濃，滋味鮮，茶湯的顏色偏綠清。

 濃香型

濃香型鐵觀音是半發(fā)酵茶，也叫“熟茶”；烘焙的時候溫度在120—180，如果溫度過高會容易破壞，這樣會使得茶葉發(fā)黑或者變暗。

以前都是用碳烘焙的，所以會有碳味，所以也有人稱之為“碳香型”鐵觀音，但是由于技術的進步，用碳的基本沒有了，多數(shù)采用電焙箱。

特點：口感醇厚滋味強，有點苦澀回甘。

鐵觀音制茶工藝流程

茶葉喝起來回味無窮，制造的過程也不是那么的簡單，在經過初期的采摘之后，還有一系列繁瑣的工藝在等著我們。

采茶

茶是采摘茶樹的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱為「茶青」。

嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會附有絨毛，制成茶后會有「白毫」顯現(xiàn)；采成熟后葉子制成的茶就沒有「白毫」。如果從浸泡過的茶葉看，更是一目了然。

過程 (一) 發(fā)酵

茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質。

過程 (二) 萎凋

茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因為茶青如果很新鮮，空氣中的氧無法進入葉細胞中產生「氧化」。

消失一部分水分還分成兩個階段，一個是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個是放在室內的所謂「室內萎雕」。

讓陽光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個性「外向」的孩子（如烏龍茶類）；如果只有「室內萎雕」，那茶的香味就會顯得比較「低頻」，像個性「內向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

過程 (三) 靜置

茶青搬到室內繼續(xù)從事「室內萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補充至葉緣部分

過程 (四) 攪拌

然后「攪拌」（也稱浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進行，直到葉子的每一部分細胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子　的相互摩擦促進發(fā)酵的進行。

過程 (五) 發(fā)酵

發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。

發(fā)酵的第二個效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過的香；輕發(fā)酵的茶，會從菜香轉化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉化成水果成熟以后的香，俗稱「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

發(fā)酵的第三個效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來調味，綠茶較少這樣做，就是這個道理。

過程 (六) 殺青

茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細胞，停止發(fā)酵的進行。

殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒青」，二是用蒸的方式，稱為「蒸青」，三是用烘的方式，稱為「烘青」。

過程 (七) 揉捻

殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經過這樣歷練出來的。

鐵觀音茶的制作工藝是什么

鐵觀音為歷史名茶，屬青茶類，產于福建省安溪縣。

　　.制作工藝：萎凋、搖青、殺青、揉捻、初干、包揉、復焙、復包揉、足火。

　　萎凋 萎凋分晾青和曬青。晾青實際上是攤青。鮮葉薄攤在竹篩內，置于攤青架上，在攤青過程中輕翻2-3次。上午采的鮮葉攤到下午，與下午采摘的鮮葉一起曬青。

　　曬青在當天下午待日光轉弱時進行，時間是20-30分鐘。曬時葉子薄攤在竹篩內，放在曬青場或連架移出室外，中間翻一次，當葉色轉暗綠，手持芽葉基部，葉片向下垂，失重8%--10%。氣溫高、日光充足時以晾青代替曬青。

　　搖青（做青） 搖青采用竹制的圓筒式搖青機，有電機帶動，每分鐘30轉。氣溫低濕度小的北風天氣，宜重搖；溫度高、濕度大的南風天氣，已多次輕搖。搖青次數(shù)，轉速和程度要根據(jù)季節(jié)氣候不同靈活掌握。

　　一般原料嫩的少搖，原料老的多搖。

　　含水量高的水仙品種多搖，含水量低的烏龍品種少搖。

　　搖青不足，湯味澀口，苦而不甘。

　　搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。

　　殺青 殺青的目的促使葉子在搖青過程中所引起的變化，不再因酶的作用而繼續(xù)進行。

　　青茶殺青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，只有15-22%左右。

　　殺青的溫度致使葉子具有悅鼻類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中正形成的香氣為基礎，同時也必須要有高溫殺青的條件。如果殺青溫度低，殺青不足，葉內水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到發(fā)揮，制成的茶葉外形不烏潤，內質：湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高。

　　但火溫過高也不利，如溫度過高會產生焦味。

　　揉捻 揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序。因此，必須采取熱揉，少量重壓，短時，快速的方法進行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時間長當產生水悶氣。

　　初干 茶條在作用下進一步破壞殘余的酶的活性。蒸發(fā)部分水分、濃縮茶汁、凝固于茶條表面。同時茶條烘熱后。柔軟性、黏結性和可塑性都增強。便于包柔成型。

　　包揉 包揉就是鐵觀音初制的獨特工藝，是塑造外形的重要手段。它運用“揉、搓、壓、抓等手法，進一步揉破葉細胞組織揉出茶汁。使茶條緊接、圓實、呈圓珠裝的外形。

　　復焙 主要是蒸發(fā)部分水分，并快速提高葉溫。改善理化性為復包揉創(chuàng)造條件。

　　復包揉 復包揉的是 包揉的繼續(xù)。大都用茶巾和速包茶袋操作。一直揉捻至條形符合要求。

　　足火 足火是茶葉初制最后一道工序。其作用是進一步散發(fā)茶葉多余的水分。使之達到干燥。固定已形成的品質。便于貯藏。同時茶葉在熱作用下，使內含物進行化學變化。如；多酚類化合物的自動氧化，糖類的焦糖化，形成焦糖香，增進香氣和滋味。

　　?

鐵觀音茶工藝特點

外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。

02

內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。

03

葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。

最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。

04

鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，萌芽期在春分前后，停止生長期在霜降前后，一年生長期7個月。有“好喝不好栽”之說?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種

鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。

生產出優(yōu)質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式沖泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。