加工緊壓茶利用了茶葉的

紅茶,綠茶不屬于再加工類茶。

1、所謂再加工茶類，顧名思義，就是指在六大基本茶類的基礎(chǔ)上，采用一定的手段進行再次加工而成的茶葉。主要包括花茶、緊壓茶、工藝茶、非茶之茶。

2、我們通常講中國茶葉按照制作方法和不同的品質(zhì)分為六大茶類：綠茶、青茶、紅茶、白茶、黑茶、黃茶，是加工茶，但不是再加工茶。

茶葉緊壓工藝

1公斤緊實茶磚，屬于大塊的磚茶，1公斤緊實茶磚屬于緊壓茶，有兩種撬法：

一種常用的刀撬法。是用專用茶刀撬，要順著茶葉條索撬，避免將茶葉撬碎。

優(yōu)點是方便，隨時泡隨時撬；

二是老茶客常用的蒸拆法。將茶磚放入干凈的蒸鍋中蒸透，趁熱拆開，注意速度要快，一涼就拆不開了，拆開后涼干就可以裝筒醒茶了。

優(yōu)點是，茶葉條索完整，香味更濃。

茶葉加工揉捻加壓中要注意如下問題

揉捻對于成茶的形狀與滋味有決定性的影響，揉捻不足，條松片少，沖茶時滋味淡，揉捻過度，塊行茶葉多，沖茶時就濃，又苦又澀，揉捻時間過長的話，茶葉容易發(fā)酵劣變，沖泡時水容易渾濁。

現(xiàn)在炒茶基本都是機器了，可以自行控制時間。以前手工炒茶，揉捻是需要三遍的，而且要趁熱，炒茶師傅帶手套揉捻，揉捻之后再放鍋面繼續(xù)炒，如此反復(fù)三遍才能炒好。手工炒茶能夠更好的把握揉捻的程度，使炒出來的茶品質(zhì)更好。

加工緊壓茶利用了茶葉的什么原理

茶葉抱白意思是茶葉上白色物質(zhì)是茶葉的“果膠”，果膠是細胞壁的一種成分，在活的樹葉中，幾乎不溶于水，在茶葉制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵以及分解、化合，變成可溶性物質(zhì)。

茶葉可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。

在茶葉初制的揉捻過程中,應(yīng)掌握的加壓原則是( )

1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

2、萎凋

采摘下來之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。

3、炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

5、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

7、干燥

干燥是利用干燥機以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。

8、緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

加工緊壓茶利用了茶葉的什么技術(shù)

泡茶的水溫主要依據(jù)茶類不同而改變，鮮嫩綠茶、黃茶適宜80~85℃水溫沖泡，而鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，適宜100℃水溫，黑磚茶、普洱老茶等緊壓茶，宜用100℃水溫沖泡，全發(fā)酵的紅茶用95~100℃沸水沖泡，而紅碎茶、袋泡茶等，則適宜90~95℃的水溫沖泡。泡茶水溫的選擇

1、細嫩的茶最怕燙有說法好茶不怕開水燙，這是正確的，但只針對檢驗茶的品質(zhì)。對我們我們?nèi)粘Ｓ貌枧莶瓒?，并不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細嫩一點的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級綠茶最細嫩新鮮，非常怕沸水。把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用80℃的水沖泡。因為這類細嫩茶葉溫度過高，綠茶就會變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。黃茶、新白茶亦如此。

2、濃郁的茶最愛100°c鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰，輕微晾置，即可馬上沖泡，第一泡洗茶醒茶可倒掉，從第二泡開始飲，香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味，這便是用100°c沸水沖泡的意義所在。

3、粗獷的茶煮起來更暢快“黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛已經(jīng)沸騰的熱水100℃和大火。像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達100℃沸點的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，有時沸水無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說，黑茶可解決體內(nèi)油脂過剩的問題，是維系身體平衡的重要方式。

4、中檔茶葉喜歡熱情似火中低檔的綠茶因為少嫩芽、茶葉條索粗大而喜歡沸水。除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。”還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過，有些出身貴族的細嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。

茶葉揉捻加壓的原則

紅茶揉捻時間的長短與揉捻機性能、紅茶葉量、紅茶葉質(zhì)老嫩和氣溫高低都密切相關(guān)，在保證揉捻質(zhì)量的前提下，允許有一定的靈活度。

剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。

第一次揉30分鐘，無壓力

第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。

第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。

第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。

第五次揉同上

緊壓茶以什么為原料

九條茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。

 “后發(fā)酵”即是將己制成的曬青茶，渥堆，灑水，再發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。

判斷九條茶最重要的一個標準是，九條茶有一個后發(fā)酵環(huán)節(jié)。熟普洱茶的加工工序更加接近九條茶種類的評定。

因此，一般將熟普歸為六大茶類中的黑茶類。

加工緊壓茶利用了茶葉的什么功能

不是用膠壓緊的。

1.普洱茶餅，壓制有的緊實些，有的比較適中，一般手工石磨的都適中，像鐵餅，屬于機器壓制類型，是會非常緊。

2.常規(guī)茶餅，壓制松緊度適中，可以直接用茶針從茶中間窩窩位置撬，或者是邊沿，可以按自己個人習(xí)慣。

3.但由于壓制比較緊，直接撬可能會有點困難，在撬之前，可以先把茶餅有窩窩的面朝上，平放于桌子上，兩只手平放于茶餅兩側(cè)，輕輕按壓，旋轉(zhuǎn)茶餅，再按壓，可以使茶餅中間松開一些，以方便撬茶。

加工緊壓茶利用了茶葉的什么

曬青型緊壓茶和蒸青型緊壓茶。