茶葉的香氣是如何形成的

原因一，原料本身劣質(zhì)，產(chǎn)區(qū)水土環(huán)境不好

茶葉的品質(zhì)，受原生環(huán)境的影響。

橘生淮南則為橘，枳生淮北則為枳。

茶樹生長環(huán)境不佳，茶青原料自然存在先天不足。

茶葉的土腥味來源，往往和當?shù)氐乃?，有直接關(guān)系。

譬如，茶樹扎根的土壤內(nèi)，土質(zhì)的透氣性差。

土壤的組成中，黃泥土、紅粘土等黏性土質(zhì)，占比較重。

唐代的陸羽在《茶經(jīng)》里提：

“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。”

而這“黃土”，指疏松透氣性不佳的土壤。

這樣的土壤質(zhì)地，排水不暢，容易導(dǎo)致腐殖質(zhì)較多堆積。

與此同時，還會影響到茶樹的根系呼吸。

受到惡劣的產(chǎn)區(qū)環(huán)境影響，茶樹的原料內(nèi)部，積累了過多的“土腥味”物質(zhì)。

自然而然，后期制出來的成品里，容易帶有土腥味。

一句話說白了，喝起來土腥味重的茶，與茶樹生長環(huán)境的水土有直接關(guān)系！

生活經(jīng)歷里，生在池塘、河川、湖泊里的鯉魚、草魚、鰱魚等淡水魚，一般都有土腥味。

這與生長環(huán)境有密切關(guān)系。

任憑后期通過烹調(diào)手段，再怎么去腥，都難以改善。

產(chǎn)區(qū)劣質(zhì)的白茶，也不例外！

以此為鑒，在買茶時多了解環(huán)境環(huán)境，很有必要。

《3》

原因二，工藝不當，有被渥堆的做舊嫌疑

白茶的加工，是六大茶類中最簡樸的。

不揉捻，不殺青。

最基礎(chǔ)的制茶工藝，只有萎凋、干燥這兩大步驟。

傳統(tǒng)的白茶，發(fā)酵程度很低，屬于微發(fā)酵茶。

故意渥堆，加重發(fā)酵，并非是白茶的正常制茶工序。

這往往，屬于較常見的做舊白茶伎倆。

做舊老白茶，是白茶市場的一大毒瘤。

白茶里的做舊，通常是利用各式的極端制茶手段進行加工。

以一款茶無限接近老茶的滄桑感，為目的。

制茶時，厚厚的渥堆發(fā)酵。

悶在茶葉堆內(nèi)的茶，受到潮濕的水汽和悶熱的環(huán)境影響，茶葉內(nèi)部的色素物質(zhì)容易受傷。

嬌弱的葉綠素，大量的消耗、受損。

于是，經(jīng)過渥堆后的白茶，失去了原本葉片色系分明、鮮活有質(zhì)感的狀態(tài)。

反而是，以咖啡色、黃褐色為主。

整體的狀態(tài)看起來，略微沉悶，老氣橫秋。

經(jīng)過做舊手段摧殘的白茶，容易留下不少“后遺癥”。

陳化不自然，顏色過分單調(diào)，屬于茶葉外觀的明顯缺陷。

與此同時，就茶香而言。

經(jīng)過渥堆的做舊茶，少不了會悶出大量雜味。

年份真實、干燥倉儲、自然陳化的老白茶。

不論散茶或餅茶，干茶的香氣聞起來比較干燥、清晰、沒有雜味。

而渥堆過后的做舊白茶，容易發(fā)散出沉悶的、不新鮮的怪味。

土腥味，就包括在內(nèi)！

對任何的茶葉而言，一旦生出了怪味，都意味著品質(zhì)極為堪憂。

《4》

原因三，沖泡用水的水質(zhì)影響

水是茶之母。

泡茶的水質(zhì)，容易直接影響到茶湯的口感。

排除掉茶葉的品質(zhì)的影響，泡出來的茶湯內(nèi)出現(xiàn)明顯的土腥味。

那泡茶的水質(zhì)，存在重大嫌疑。

曾經(jīng)，聽朋友提起她的一次喝茶經(jīng)歷。

那一回，那位朋友和別人約了到江邊喝茶，順便拍攝視頻。

由于出門前，準備沒有充足。

專門帶出來的純凈水，已經(jīng)用完了。

而到了郊外，泡茶時條件十分有限。

于是，就取了一些江水，徹底燒沸后泡茶喝。

據(jù)朋友的喝茶口感描述。

不知道是環(huán)境的影響（江邊水汽重，風大，有泥土腥味），還是泡茶的水質(zhì)有問題。

那天她經(jīng)常喝的某款肉桂，泡出來的茶湯總是怪怪的。

香氣不高揚，桂皮香弱。

連帶著，茶湯里一直存在著若有若無的土腥味。真是讓人受不了。

同樣的一款茶，被泡出了截然不同的味道。

泡茶水質(zhì)的好壞，難免存在關(guān)聯(lián)！

好水，才能泡出好茶。

對于泡茶用水，村姑陳的推薦是，首選純凈水，或者礦化度比較低的礦泉水。

清冽清透、沒有任何雜質(zhì)存在的純凈水，更能泡出一款好茶的原本風采!

至于山泉水，在確保無污染的前提下，同樣是不錯的選擇。

只不過，對不少生活在各大城市內(nèi)的茶友而言。

取用山泉水泡茶，難度太高，實用性不強。

除此之外，在從天然水源取水泡茶時，要多留意水質(zhì)的好與壞。

空氣污染較嚴重的當下，一般的江河湖泊之水，不建議用于泡茶。

要不然，容易讓泡出來的茶湯，帶出怪味!

《5》

原因四，儲存不當，受潮影響

干度極度的白茶成品，在后期倉儲陳化的過后中，極度怕潮。

一旦在后期儲存時，存茶不當。

白茶的存茶包裝，沒有達到足夠的密封。

或者是打開包裝取茶后，沒有及時原樣密封，而是讓包裝大敞。

又或者，將白茶放置在環(huán)境比較潮濕的房間內(nèi)。

甚至于，直接將茶葉塞進生活冰箱內(nèi)保存。

……

這樣的危險存茶做法，容易破壞一款白茶的核心品質(zhì)，直接將茶存壞變質(zhì)。

要么，茶葉受潮了。

茶葉的內(nèi)部吸附進過多的水汽，在水汽的作用和影響下。

容易摧毀茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。

并且，讓白茶發(fā)散出悶味、水味、霉味，以及其余的怪味。

這樣的怪味綜合起來，容易讓喝白茶經(jīng)驗不豐富的人，誤會成是“土腥味”。

要么是，白茶發(fā)生了串味。

茶香清晰的白茶，放置在魚龍混雜的環(huán)境下。

時間一長，香氣容易受到干擾。

譬如，將白茶存進冰箱后，又悶又濕又潮的冰箱內(nèi)部，有不少怪味存在。

一款白茶，放置在冰箱內(nèi)的時間越長。

越容易出現(xiàn)“冰箱綜合味”。

這樣的怪味，聞起來接近水垢的腥味，與土腥味十分的接近。

可見，喝到一款帶“土腥味”的白茶。

其背后，不乏存壞變質(zhì)的可能！

茶葉香氣的來源及其組成是什么?

市面上少量帶有糯香味的普洱茶，它們的原料純凈且優(yōu)質(zhì)，加上精湛的加工工藝，在后期儲存的過程中陳化良好，就會產(chǎn)生淡淡的糯香味，是一種自然的非人為干預(yù)所產(chǎn)生的香氣，常見于熟茶，一般是經(jīng)過十年左右的干倉儲存而得到。

這種糯香是普洱熟茶在自然陳化過程中產(chǎn)生的，本身具有一定的偶然性，越是品質(zhì)上乘、倉儲優(yōu)質(zhì)的普洱茶，越能夠在茶中品味到變化莫測的香氣。所以無論是從品飲價值，還是口感滋味來說，它的價值都要比普通的茶高得多。當然，這種依靠普洱茶的后期陳化和倉儲所得到的茶，也會因為獲取的時間成本和金錢成本較高，價格也不太便宜。

茶葉香氣是什么決定的

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”,是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團。萊垍頭條

常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。萊垍頭條

茶葉中香氣成分形成的途徑

火工香是指干燥時溫度高、糖類充分焦糖化的茶葉所產(chǎn)生的香氣。

一般用足火、高火、老火不同的用火程度來進行區(qū)別。

足火指用火飽滿，達到100%的火工度；高火指用火過高，超出該茶對火工的要求，但還沒達到品質(zhì)變質(zhì)的程度；老火指用火明顯過高，超出該茶對火工的要求，品質(zhì)明顯下降。

有些茶以火工為特色，比如說黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。其他茶類加工是由于干燥溫度過高產(chǎn)生高火香、老火香，則屬于香氣缺陷。

茶葉中的香味從哪來的

那說明這個茶是新茶，只有新茶的味道很沖，老茶反而不會。

形成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?！　∥蜻^程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間?！　偛烧聛淼孽r葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)?！　□r葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。　　萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。

茶葉的香氣是如何形成的原因

你好，茶樹品種，采摘炒制時間，炒制的工藝，干燥度，出產(chǎn)的山頭等很多因素的綜合影響。至于你說的鮮醇，或者豆香，應(yīng)該和茶樹品種，以及采摘時間，還有炒制工藝有關(guān)！最為主要的應(yīng)該是采摘時間，鮮醇是比較早一點出產(chǎn)的龍井，才會這樣的味道，那豆香是一般龍井茶的香味。

茶葉色香味的形成

茶葉為什么會有香氣？很多茶友在喝茶時，是被香氣吸引，來喝茶的。那今天來看看茶葉為什么有香氣，香氣是如何產(chǎn)生的呢？

　　茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子一個(或以上)不飽和雙鍵，或含某些對香氣形成具有作用的活性基團。常溫下芳香物質(zhì)多數(shù)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣，極易揮發(fā)。

　　茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜氧化物等十大類。

　　茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少，茶香形成還在于制茶過程產(chǎn)物。如綠茶加工經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，以及干燥過程的“美拉德反應(yīng)”，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香的化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。紅茶香氣則多來自發(fā)酵中酶促氧化及其他一系列化學(xué)變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜花香。

　　普洱茶香氣：香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強度、光質(zhì)強弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。

　　普洱茶具有很強的吸濕和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。