油脂皂化值

取幾滴皂化液放入試管中，加2-5滴蒸餾水，加熱并不斷振搖。如果這時(shí)沒(méi)有油滴游離出，則表示皂化已經(jīng)完全。如果皂化尚未完全，則需將油脂繼續(xù)皂化，再次檢驗(yàn)。皂化完全后，將反應(yīng)混合液倒入食鹽水中是利用鹽析原理，破壞肥皂膠 的水化層，減少肥皂的溶解度，以便肥皂成固體析出，便于過(guò)濾和成型。

油脂皂化值的大小可以用來(lái)判斷油脂的

皂化值越高，說(shuō)明脂肪酸分子量越小，親水性較強(qiáng)。皂化值表示油的純度和分子量大小，皂化值越大，說(shuō)明油中的雜質(zhì)越少，皂化值越小，則脂肪酸分子量越大或含有較多的皂化物，油脂接近固體，且難以吸收。

油脂在堿的作用下，會(huì)很快發(fā)生水解，從而生成甘油和脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽），如果堿過(guò)量，水解的反應(yīng)將會(huì)使這個(gè)平衡向右移動(dòng)，油脂即被完全水解。在此反應(yīng)中，油脂生成的產(chǎn)物除甘油外，還有許多的髙級(jí)脂肪酸鈉鹽，這種鈉鹽即是肥皂，因此人們長(zhǎng)常把油脂在堿參與下的水解作用，也稱為皂化反應(yīng)。并且把完全皂化一克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值（或是稱為皂化價(jià)）。

油脂皂化值越高說(shuō)明什么

皂化值是指完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長(zhǎng)的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。而酸價(jià)為中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

油脂皂化值計(jì)算公式

酸值是指中和1g物料中的游離酸所需消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸值的大小反映了脂肪中游離酸含量的多少。

碘值是指100g物料與碘加成時(shí)所消耗碘克數(shù)。碘值是用來(lái)測(cè)定油類或脂肪不飽和性的一個(gè)指標(biāo)，并以此衡量油脂的屬性。

皂化值是指中和1g物料完全皂化時(shí)所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值通常用來(lái)指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油脂中游離的和化合在酯內(nèi)的脂肪酸的含量。一般來(lái)說(shuō)游離的脂肪酸的數(shù)量較大時(shí)，皂化值也較高。

過(guò)氧化值是指一種物質(zhì)中的過(guò)氧化物含量的多少。比如說(shuō)一種食物中過(guò)氧化值過(guò)高的話，說(shuō)明這種食物已經(jīng)酸敗，人吃了會(huì)導(dǎo)致腹泄什么的

油脂皂化值的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

皂化反應(yīng)通常指的是堿(通常為強(qiáng)堿）和酯反應(yīng)，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應(yīng)。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制于1823年被法國(guó)科學(xué)家EugèneChevreul發(fā)現(xiàn)。皂化反應(yīng)除常見(jiàn)的油脂與氫氧化鈉反應(yīng)外，還有油脂與濃氨水的反應(yīng)?？梢詼y(cè)定反應(yīng)環(huán)境的PH值來(lái)判斷。

油脂皂化值測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法

玉米油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要是：GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法；

GB/T5524植物油脂檢驗(yàn)扦樣、分樣法；

GB/T5525－1985植物油脂檢驗(yàn)透明度、色澤、氣味、滋味鑒定法；

GB/T5526植物油脂檢驗(yàn)比重測(cè)定法；

GB/T5527植物油脂檢驗(yàn)折光指數(shù)測(cè)定法；

GB/T5528植物油脂水分及揮發(fā)物含量測(cè)定法；

GB/T5529植物油脂檢驗(yàn)雜質(zhì)測(cè)定法；

GB/T5530動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度的測(cè)定（GB/T5530-1998，eqv ISO 660：1983）；

GB/T5531植物油脂檢驗(yàn)加熱試驗(yàn)；

GB/T5532植物油碘價(jià)測(cè)定（GB/T5532-1995，neq ISO 3961：1989）；

GB/T5533植物油脂檢驗(yàn)含皂量測(cè)定法；

GB/T5534動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定（GB/T5534-1995，i dt ISO 3657：1988）；

GB/T5535.1植物油脂檢驗(yàn)不皂化物測(cè)定第1部分：乙醚提取法（第一方法）（GB/T5535.1-1998，eqv ISO 3596-1：1988）；

GB/T5535.2植物油脂檢驗(yàn)不皂化物測(cè)定第2部分：己烷提取快速法（GB/T5535.2-1998，eqv ISO 3596-2：1988）；

GB/T5538油脂過(guò)氧化值測(cè)定（GB/T5538-1995，eqv ISO 3960：1977）；

GB/T5539植物油脂檢驗(yàn)油脂定性試驗(yàn)；

GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)；

GB/T17374食用植物油銷售包裝；

GB/T17376動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備（GB/T17376—1998，eqv ISO5509：1978）；

GB/T17377動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析（GB/T17377—1998，eqvISO5508：1990）；

GB/T17756－1999色拉油通用技術(shù)條件。

油脂皂化值的測(cè)定注意事項(xiàng)

皂化值計(jì)算公式：C（HCl）=m*1000/(V1—V2)*52。994式中：m——基準(zhǔn)的無(wú)水碳酸鈉的質(zhì)量gV1——鹽酸溶液的用量（ml）V2——空白試驗(yàn)中的鹽酸溶液的用量（ml）52。

994——碳酸鈉的一半的摩爾質(zhì)量習(xí)慣上，將1g油脂堿水解所消耗的氫氧化鉀毫克數(shù)定義為皂化值。 也可以利用它計(jì)算油脂的相對(duì)分子質(zhì)量。皂化反應(yīng)（英語(yǔ)：Saponification）是堿（通常為強(qiáng)堿）催化下的酯被水解，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂的水解。

狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 其化學(xué)反應(yīng)機(jī)制于1823年由法國(guó)科學(xué)家米歇爾·歐仁·謝弗勒爾（Eugène Chevreul）發(fā)現(xiàn)。

油脂皂化值表

潲水油脂規(guī)格:

1.水雜(Moisture+Impurity)<3%

2.碘值(Iodine Value):50-100gI2/100g

3.皂化值(Saponification Value):195-210mgKOH/g 

油脂皂化值的測(cè)定

碘值：是指在油脂的鹵化作用中，100g油脂與碘作用所需碘的g數(shù)。碘值是指100g物料與碘加成時(shí)所消耗碘的克數(shù)。碘值是用來(lái)測(cè)定油類或脂肪不飽和性的一個(gè)指標(biāo),并以此衡量油脂的屬性。

皂化值：完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的mg數(shù)。

酸值：是指中和1g物料中的游離酸所需消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸值的大小反映了脂肪中游離酸含量的多少。

油脂皂化值測(cè)定原理

食用油隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸分解聚合，產(chǎn)生大量的嚴(yán)重影響食品品質(zhì)及風(fēng)味的醛、酮、酸、聚合物等物質(zhì)，其對(duì)人體的健康存在著潛在的危害。甚至可以致癌。

在食用油煎炸過(guò)程中，對(duì)油脂品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)（包括酸值、碘值、皂化值、過(guò)氧化值、脂肪酸組成、氧化穩(wěn)定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量）進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，煎炸油中的聚合物含量大大升高，黏度增大，有少量甘二酯生成，不飽和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸值、過(guò)氧化值升高。