茶葉質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練

隨著生活水平的提升，以后喝茶的越來越多，所以茶葉質(zhì)量檢測的市場前景較好！

茶葉質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練內(nèi)容

茶葉檢測項目介紹：物理測試：外形檢測：形狀，嫩度，色澤，凈度等；內(nèi)質(zhì)檢測：香氣，滋味，湯色，雜質(zhì)，葉底等化學(xué)指標(biāo)：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質(zhì)含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅重金屬及營養(yǎng)元素：鉛，稀土，砷，銅，鉻，鎘，汞，錫微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌和酵母菌，致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌），商業(yè)無菌

茶葉加工培訓(xùn)內(nèi)容

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　?。?）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　?。?）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　　（3）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　（1）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　　（2）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶葉質(zhì)檢員怎么考

首先在網(wǎng)上報名。報名有條件限制。報名條件：

（1）學(xué)歷：高中或非本專業(yè)中專，工作經(jīng)驗：兩年以上；

（2）學(xué)歷：本專業(yè)或相近專業(yè)中專以上，工作經(jīng)驗：一年以上；

（3）遵守國家法律、法規(guī)，身體健康，其中男性年齡不超過〈60周歲〉，女性年齡不超過〈50周歲〉。

審核之后通知考試，直接去考試地點考試，分數(shù)達標(biāo)就有質(zhì)檢員證了。

茶葉加工技能大賽

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過早過嫩；

（2）烏龍茶必須在陽光下進行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點的關(guān)鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。

以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。

茶葉質(zhì)量檢測項目及方法

1、茶葉發(fā)證檢驗：生產(chǎn)許可證現(xiàn)場審核完成前會現(xiàn)場取樣，送到指定的檢驗機構(gòu)按申證產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準檢驗，這個過程叫發(fā)證檢驗，通常也叫法檢?，F(xiàn)在新的食品生產(chǎn)許可管理辦法實施后，在申請前自行或委托外部實驗室檢驗，審核過程中出示合格的檢驗報告即可，不再現(xiàn)場取樣檢測。

2、茶葉出廠檢驗： 出廠檢驗，每個單元（小麥粉為一個單元）每年需要做2次出廠檢驗，出廠檢驗需要委托有CMA資質(zhì)的檢測機構(gòu)完成，可自愿自主選擇檢測機構(gòu)。

茶葉檢驗員培訓(xùn)

　　要做好一個檢驗員，需要做好如下四個字方面的工作：即“精、勤、管、正”?！　　熬敝笜I(yè)務(wù)精和個人精明兩個方面。首先業(yè)務(wù)精，對分管的產(chǎn)品和零件要相當(dāng)熟悉，前道工序的檢驗員要知道所查的零部件、產(chǎn)品在本道工序及后道工序中的狀況和作用?！　　扒凇敝竿惹诤褪智趦蓚€方面。腿勤就是檢驗員要多到車間現(xiàn)場，只有多到現(xiàn)場才能發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場制作中的不合格品、糾正錯誤的工藝參數(shù)和工人隨意的不規(guī)范操作行為。另外也可以多交流增加彼此的了解和互相支持。　　“管”指檢驗員要對所分管的范圍進行管理。一是管人，主要是指質(zhì)量意識的教育，基層員工的質(zhì)量意識提升是精品化生產(chǎn)的關(guān)鍵之一，也是質(zhì)量管理事半功倍的關(guān)鍵，要把管理和檢驗結(jié)合起來，只有員工質(zhì)量意識提高了，減少隨意性，自覺地生產(chǎn)符合要求的產(chǎn)品，再運用科學(xué)的抽樣檢驗方法，才能提升合格率和檢驗員的工作效率；二是管事，對于不符合質(zhì)量管理的行為要堅決制止，如檢驗過程中的“瞞天過?！?，非合格供應(yīng)商的供貨等?！　　罢敝饕笝z驗員的自身素質(zhì)要求，這是最基本的要求。前三項要求也建立在此基礎(chǔ)之上。如果一個檢驗員自身素質(zhì)不高，與供應(yīng)商或員工發(fā)生吃、拿、卡、要行為，則肯定是做不好工作的，一則會在檢驗中降低或放棄要求或標(biāo)準，接收不合格品，把不住關(guān)口；二則會失去公正，對不同的供應(yīng)商和員工執(zhí)行不同的標(biāo)準，在供應(yīng)商和員工之間造成影響。所以一個檢驗員必須做到一身正氣，堅決抵制多種誘惑，也能樹立自身威信，給自己的工作帶來極大的方便?！　『细駲z驗員應(yīng)具備的條件：　　1認真貫徹執(zhí)行質(zhì)量檢驗標(biāo)準（規(guī)程），嚴格執(zhí)法，不徇私情，正確判決，對檢驗結(jié)果的正確性負責(zé)?！　?按時完成檢驗任務(wù)，防止漏檢、少檢和錯檢，確保生產(chǎn)順利進行?！　?認真填寫質(zhì)量檢驗記錄，做好數(shù)字準確、字跡清晰、結(jié)論明確，并將檢驗記錄分類建檔保存?！　?貫徹執(zhí)行檢驗狀態(tài)標(biāo)識的規(guī)定，防止不同狀態(tài)的物資、產(chǎn)品混淆。檢查、監(jiān)督生產(chǎn)過程中的狀態(tài)標(biāo)識執(zhí)行情況，對不符合要求的予以糾正。　　5負責(zé)進料、過程和成品的質(zhì)量狀況的統(tǒng)計和分析工作，并提出改進的意見和建議。　　6搞好首檢，加強巡檢，特別要加強質(zhì)控點的巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。對于將不合格品混入下道工序的行為有權(quán)制止和批評?！　?發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題立即向生產(chǎn)、技術(shù)質(zhì)量部門反映，以便及時采取措施，減少損失。　　8有權(quán)制止不合格品的交付和使用?！　?有權(quán)對個別的、一般性的不合格品作出處置。　　10認真參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，努力提高自身的綜合素質(zhì)。

茶葉質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練總結(jié)報告

物理測試：外形檢測：形狀，嫩度，色澤，凈度等；內(nèi)質(zhì)檢測：香氣，滋味，湯色，雜質(zhì)，葉底等 化學(xué)指標(biāo)：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質(zhì)含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅 重金屬及營養(yǎng)元素：鉛，稀土，砷，銅，鉻，鎘，汞，錫 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌和酵母菌，致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌），商業(yè)無菌 真菌毒素指標(biāo)：黃曲霉毒素

茶葉知識培訓(xùn)

如果對茶葉一無所知的人，要學(xué)習(xí)茶葉知識，最好的方法就是去茶藝培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。茶葉是一門博大精深的學(xué)科，看似簡單：“幾片葉子，一杯清水，拿起，放下”，但其孕育的文化內(nèi)涵卻相當(dāng)豐富深奧。所以要學(xué)習(xí)并撐握茶葉知識，需要課本與實踐相結(jié)合，需要長期不段的品飲和學(xué)習(xí)。

我國地大物博，茶葉品種也非常多，總的來說共有六大茶類：紅茶，綠茶，黃茶，青茶，白茶，黑茶（包括普洱茶）。每種茶葉都有其地域性和茶葉種類的制作方法和特性。

如果只是想學(xué)習(xí)一般的茶葉知識，可以學(xué)習(xí)初級茶藝師，這樣你就可以當(dāng)擔(dān)，日常生活中和茶葉銷售中的茶葉浸泡工作。如果想更深刻的了解茶葉的特性，還是必須學(xué)習(xí)中級或者高級茶藝師或者中高級品茶員的知識。然后結(jié)合實際工作，不斷的泡茶，不斷的品茶，這樣你可以真正學(xué)習(xí)并掌握茶葉的知識。