火腿工藝要點

(1)中式火腿：用鮮豬肉的帶骨后腿經(jīng)過于腌加工成的一種生制品。這是我國歷史悠久的民間傳統(tǒng)產(chǎn)品，如金華火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨頭的豬腿肉，經(jīng)過腌制后，裝入特制的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經(jīng)加熱煮熟成為熟制品。這是西餐中的主要菜肴。其品質特點是，肉質細嫩，膘少味鮮，咸味適中，鮮香可口。

火腿的工藝流程

火腿發(fā)明于宋朝，最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠?！?

另，據(jù)傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉(xiāng)后，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的咸肉，給宋高宗趙構品嘗，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”?；鹜鹊闹谱餍枰鄠€工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區(qū)的金華火腿不僅暢銷國內(nèi)，而切遠銷歐美。它依然散發(fā)著它千百年特有的巨大的誘人魅力

火腿是浙江金華的著名特產(chǎn)，抗金名將宗澤是現(xiàn)在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進獻給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬后腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的后腿制作的，可是由于金華兩頭烏幾乎絕種，所以現(xiàn)在標準的火腿應該是一般咸腿作為原料（也就是在冷庫里用鹽腌制的腿）。盛產(chǎn)火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬于金華，統(tǒng)稱金華火腿。曾經(jīng)有一段時間是蘭溪最多，但現(xiàn)在最多的是東陽。

火腿的制作流程和工藝

1、選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。 2、腌制取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反復搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結束，總腌制時間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。

3、洗曬將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

4、發(fā)酵將曬好的肉腿放在通風干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個腌制發(fā)酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲

火腿制作工藝流程及配方

原料配方：豬肉100公斤、白糖1公斤、胡椒面0.2公斤、味精0.2公斤、玉米粉10公斤、亞硝酸鈉10克、精鹽3公斤。

制作方法：

1.原料整理、腌制：采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2.攪拌：取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內(nèi)，亞硝酸鈉用水單獨調開后一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調輔料的水在內(nèi)，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內(nèi)，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。

3.灌制：將拌好的腸餡裝入灌腸機內(nèi)，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處扎緊，表面如有氣泡應用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。

4.烘烤：將灌好的腸子送入烤爐內(nèi)，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，(套管可適當減小時間)，待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。

5.煮制：將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時(套管按粗細適當掌握時間)即可出鍋。

6.熏煙：將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品

火腿工藝要點分析

宣威火腿的做法(一)：

　　1.工藝流程萊垍頭條

　　原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）→上掛發(fā)酵→成品。萊垍頭條

　　2.原料配方萊垍頭條

　　加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。垍頭條萊

　　3.制作方法垍頭條萊

　　每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節(jié)。頭條萊垍

　?。?）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰后下來的后腿肉，每只腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬后腿來加工。萊垍頭條

　?。?）整修將所選的豬后腿進行整修，使鮮腿外觀呈現(xiàn)橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多余的全部割掉，覆蓋在內(nèi)側的瘦肉里面油脂和結締組織也要修割干凈，同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復擠壓多次，使血管中的積血排除干凈。萊垍頭條

　?。?）第1次抹鹽擠凈積血后，從腳干開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續(xù)搓到出水后再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，并順著血筋揉搓排除血水，揉搓至濕潤后再抹上一層鹽。在血筋、膝關節(jié)和肌肉厚的部位要適當?shù)囟嗄ㄉ消}。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。萊垍頭條

　　（4）堆碼腌制抹完鹽后，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿干互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。萊垍頭條

　　（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經(jīng)過第1次抹鹽后，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。萊垍頭條

　?。?）第3次抹鹽這次更簡單，在腌腿腳干處將鹽水涂抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節(jié)處進行揉搓抹鹽外，其余的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經(jīng)過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。腌透的火腿呈現(xiàn)紫紅色，并粘有鹽。沒有腌透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續(xù)腌制，直到腌透為止。萊垍頭條

　?。?）上掛發(fā)酵腌透的腿出床后，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節(jié)關節(jié)處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上，掛時留出距離，便于查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗，晚上打開。腿身干后，如發(fā)現(xiàn)有裂縫，立即用火腿油垢補平。注意經(jīng)常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個月后，就有香味開始發(fā)出，經(jīng)過6個月，不但散發(fā)濃厚香味，而且切開腿時，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色并有濃郁的香甜味。這時表示腌腿已發(fā)酵成熟，稱為新火腿；如果經(jīng)過兩三年發(fā)酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。萊垍頭條

　　4.成品標準頭條萊垍

　　加工制作成的宣威火腿，要求腳細直伸，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美，酥脆，嚼后無渣，香而甜，油而不膩，咸淡適中，形、色、味俱全。萊垍頭條

火腿工藝要點有哪些

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

火腿的制作工藝

一種素火腿腸的制作方法，屬于食品加工。它由餡料配制、腸衣灌裝封口、汽蒸、冷卻、貼商標等工序組成。餡料由２８．３～３１．３％的豆渣、純堿、淀粉、、雞蛋、蔗糖、巖鹽、調味品等按一定比例和工藝制作。汽蒸是在１００～１４０℃條件下蒸４５～６０分鐘完成。它以制作豆奶等豆制品的廢棄豆渣為主要原料，成本低，營養(yǎng)價值高，變廢為寶，色、香、味好，是一種受到廣泛歡迎的素食品。

火腿的工藝

一說到火腿大家第一反應就是火腿腸，在此筆者告訴大家兩者完全不是一個檔次的，火腿腸它是一種簡單的肉類加工食品：而火腿是是由動物的腿胭脂或者熏制成的。兩者從體積分量上就有明顯的區(qū)別，而且火腿的價格是非常昂貴。

火腿最早起源于北宋，當時蘇東坡的《格物粗談.飲食》中就有提到過火腿，而目前市場上的火腿主要有四種：南腿產(chǎn)于浙江金華、北腿產(chǎn)于江蘇如皋、云腿產(chǎn)于云南宣威、川腿產(chǎn)于四川。因為火腿香味濃烈、美味可口，非常便于儲存和攜帶，因此而暢銷國內(nèi)外，成為了一種重要的農(nóng)產(chǎn)品，很多農(nóng)民因為制作火腿的發(fā)家致富。

這么受歡迎的火腿，究竟是如何制作的？這三點帶你深入了解：

1、 選腿與腌制時間

一般選擇農(nóng)家自己喂養(yǎng)的豬腿，瘦肉比較多，而這當中最佳的是后腿；腌制時間在每年入冬轉涼后開始，因為這個時間方便保存，不容易變質。

2、 上鹽與去水

把選好的豬腿先全部敷上鹽，既要足量又不能過于咸；然后放在四十公斤以上的重物下吧水全部壓出來；接著再次鋪上適當?shù)柠}掛在適當?shù)牡胤斤L干。

3、 發(fā)酵

不讓蚊蟲叮咬，讓火腿在自然的條件下發(fā)酵，一般半年以上再食用，2年以上還能保存完好的一般為極品火腿

火腿工藝要點是什么

浙江“金華火腿”選用新鮮釬腿用鹽和各種佐料腌制加工而成的。

火腿的品種按生產(chǎn)季節(jié)有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，這時天氣寒冷，產(chǎn)品不易變質故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在春暖時腌制的，這時天氣逐漸轉熱，為防火腿變質，制時用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味咸而不夠鮮美，從每年“霜降”到“清明”之間是制作火腿的黃金時期?！?、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮后腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個腿重量以5公斤左右，大小適中）。　　2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物后，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形?！　?、腌制：用鹽和硝石進行腌制。以10斤鮮腿為準?！。?）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物。（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天后，進行翻腿并同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量，最后，每隔三天翻一次腿。（3）復三鹽：在第二次上鹽的1—2周內(nèi)進行，用鹽量每腿2—3兩，復鹽時要注意檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質軟硬程度。（4）復四鹽：復三鹽后第7天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘鹽。復五、復六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調節(jié)溫度。一般地說，制春腿復鹽的間隔天數(shù)要少一些，制冬腿復鹽的間隔時間可稍長些。4、洗曬及整形：最后通牒一次復鹽腌制半個月后，根據(jù)加工豬腿的大小和咸淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風干約8個小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀后再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時即可結束曝曬。整形需連續(xù)2—3天。　5、掛曬及發(fā)酵：為達到足夠的干燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8厘米，進行掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，然后貯藏發(fā)酵2—3個月，根據(jù)干燥程度，逐個落架即為成品。此時，應注意掛處的通風效果?！　〕善诽攸c：風味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤似火，色味香形俱佳?！』鹜纫灶伾r紅，氣味芳香的為上等品，質量稍差的呈暗紅色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鑒別火腿的質量可采用如下方法： 　　用一片竹簽插地量支完整的火腿中，然后抽出竹簽嗅一嗅。新制成的火腿應是無味的，如果新腿有味或異味，就不能久存。新腿過了夏季才有香，這時發(fā)吸臭味則已變質