釀醋的工藝流程

工具/原料

素材：葡萄6千克，白糖（冰糖）一斤，專用酵母一包（用量1/3，也可用適量食醋代替），水4L.

瓷器或玻璃容器一個

方法/步驟

1

1.準備好葡萄（葡萄要挑顆粒飽滿無病蟲害的，甜味的，水分多更好，這樣的成品顏色會非常驚艷，口感也不會太澀，出酒率高）。

2、準備好白糖（白砂糖或綿白糖都可以，如您想創(chuàng)新的話，可加入一兩粒冰糖）

2

沖洗：

1、沖洗葡萄（葡萄切勿一遍又一遍不停的沖洗，只需要把雜質(zhì)臟污沖洗掉就可以）

2、注意：洗好的葡萄，保留表層的白霜。（白霜含有一種天然的酵母，用來發(fā)酵）

3、沖洗容器并晾干。

4、此過程注意不要沾油沾水以免葡萄酒發(fā)酵失敗。

3

晾干，裝壇捏碎：

1、洗凈的葡萄，放在漏籃里瀝干水分。（或攤在通風處晾干）如表面有水分，可把表面的水分用紗布輕輕擦干即可。

2、把風干水分的葡萄抓在手里（用力的捏破，越碎越好，促進發(fā)酵時間）。

3、看一看壇子里捏碎的葡萄。

4

加糖：

1、捏碎的葡萄鋪在壇中，一層葡萄好了之后均勻的撒一層糖，如此例推，一層葡萄一層糖。（也可適當撒一兩粒冰糖）

2、在最上面一層多撒點糖。

5

密封、發(fā)酵：

1、用2層的保鮮膜覆蓋在容器口，覆蓋上去之后，要用自己的拳頭將保鮮膜往瓶口里面按一按，讓保鮮膜松松的覆蓋著，最后用繩子將保鮮膜圈住。

2、如使用出口加厚自動排氣之玻璃瓶，可直接蓋蓋子。

3、發(fā)酵：將壇子外蓋蓋上，將壇子放在陰涼的地方發(fā)酵，切忌不能在太陽下暴曬。（注意，發(fā)酵時間一般在三十天左右，時間越長，口味越純正）

6

過濾：.

1、發(fā)酵完成后，葡萄酒釀成，利用過濾網(wǎng)等裝置過濾葡萄酒出來，獲得釀好的葡萄酒。

2、然后根據(jù)葡萄酒的量，加入0.5-1倍的水。

7

混合，促氧（或加醋）發(fā)酵：

1、將葡萄酒和水混合后的溶液加入到發(fā)酵桶（罐中）中，裝滿。等待進一步發(fā)酵2、保持良好的通風狀態(tài)，提供充足的氧氣，簡單用紗布罩在發(fā)酵容器的上部，里面的酒精會在醋酸菌的作用下變成食醋。

3、或?qū)⑦m量米醋注入瓶中，促進醋酸菌生長.

4、在陰涼處放置2-3個月，讓醋酸充分發(fā)酵完成以及熟化。

8

過濾殺菌：

1、利用過濾設(shè)備進一步過濾食醋，分離渣滓。然后將食醋裝入瓶中，放在60-65度的熱水里煮半個小時，進行高溫殺菌，就可以保存下來，葡萄醋就制作好了。

2、飲用時請稀釋3-4倍飲用。

釀醋的工藝流程圖片

傳統(tǒng)手工釀醋的工藝主要就三個步驟：浸米、蒸飯、發(fā)酵。將米在大缸中浸泡大概10天，撈出蒸熟，冷卻到一定溫度以后進行發(fā)酵。

米醋的制作過程大同小異，而決定品質(zhì)的，正是這些相似背后那些不相似的細節(jié)，比如米溫的測量、發(fā)酵程度的把握等。

蒸料：每蒸一次，需要最少兩個小時。選好原料后，將高粱放入粉碎機打碎。然后，加上輔料谷糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房里有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。

發(fā)酵：原料一般需發(fā)酵十幾天 在偌大的發(fā)酵車間里，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發(fā)酵的原料的。在發(fā)酵期內(nèi)，原料會產(chǎn)生高溫，自行發(fā)酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發(fā)酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

醋的釀造工藝流程

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。 一、原料配比。l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。 四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。五、成品調(diào)味。通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。 我知道的還有一種民間的辦法是用一種醋菌。跟水母有點像，泡在 酒了，時間長了就是醋了，這個只是家里自己做少量醋的辦法！

釀造醋的工藝和流程

山西老陳醋，是由高粱、大麥、豌豆、麩皮、谷糠，這五種谷物原料運用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成的。

發(fā)酵過程中以大麥和豌豆釀造的大曲為糖化發(fā)酵劑，不添加任何化學催化劑，然后利用自然界中存在的豐富的有益微生物發(fā)酵，整個生產(chǎn)周期長達一個月左右，產(chǎn)生豐富的有機酸、還原糖、氨基酸、黃酮、川芎嗪、礦質(zhì)元素、維生素等有益物質(zhì)。

釀醋的工序

1．釀造食醋：原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝

2．配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調(diào)配→滅菌→灌裝

釀醋的工藝流程視頻

主料 2人份

糯米500克

輔料

甜酒曲3克

自制甜酒釀步驟1

將糯米淘洗干凈，用涼水浸泡一夜，用手能將糯米粒攆碎的程度就可以（甜酒曲）

步驟2

將干凈的紗布洗干凈濕著鋪到蒸簾上，將泡好的糯米撈出放到紗布上攤開，然后在糯米上用手扎幾個眼，這樣便于蒸汽透過糯米，蒸出的糯米不愛夾生

步驟3

將紗布的邊緣折過來蓋上糯米蓋上鍋蓋蒸30分鐘

步驟4

打開鍋蓋察看一下，如果蒸好的糯米飯?zhí)苫蛴袏A生，在飯上灑少量水再蒸一會;蒸好后提著紗布將糯米放倒入一個無油無水干凈的盆中(可以提前用開水燙一下)打散晾涼

步驟5

將成塊的酒藥放到保鮮膜上隔著保鮮膜用搟面杖搟成粉狀，如果用的是安琪的粉狀酒曲可以省掉這一步

步驟6

將糯米飯晾到不燙手和體溫一樣，米飯里面也要不燙手才可以，如果掌握不好溫度，寧可涼點也不要溫度高了，容易將酒藥燙死或者做出的甜酒發(fā)酸

步驟7

將酒藥(留出一點點)直接或者用一小勺涼開水化開放入糯米飯中，如果糯米飯比較干不好攪拌可以再倒入小半碗涼開水，一起將酒藥(酒曲)和米飯攪拌均勻

步驟8

然后將拌好酒藥的糯米飯放入一個帶蓋的無油無水干凈的容器中壓實抹平，中間用干凈的勺子挖一個圓洞

步驟9

將留出來的那一點點酒藥均勻的撒在米飯的表面和圓洞中

步驟10

將容器套上兩層保鮮膜，再包上保溫，我用的是一件長羽絨服包的，然后放到溫暖的地方，我又給蓋了一層被子，放到了暖氣的旁邊

步驟11

30小時后打開看看，如果圓洞里的汁滿了，聞起來有米酒的香氣就好了，如果沒有還是重新包上繼續(xù)發(fā)酵，我用了36個小時，米酒的味道才濃的，具體需要多長時間和溫度有關(guān)，所以不是很具體;夏天能發(fā)酵的快些

步驟12

盛出一些后會發(fā)現(xiàn)四周也都是滲出的米酒汁。做好的酒釀很甜的

釀醋的工藝流程是什么

首先我們準備200克大米，然后再準備一個不銹鋼的盆，把準備好的200克大米倒入盆中，加入清水，我們把大米淘洗一下，大米在晾曬和包裝的過程中難免會有灰塵，淘洗干凈的大米，我們給他控干水分，放入到一個盤子里邊，均勻的攤開。然后我們再準備20克的白糖，大米和白糖的比例是10:1，就是200克大米準備20克白糖就可以。

2、鍋中倒入我們淘洗好的大米，開大火把大米的水分炒干，炒大米的時候這個時間有點長，所以我們一定不要著急，用鏟子不停的翻拌，防止超糊。大概五分鐘后大米的水分已經(jīng)基本炒干了，現(xiàn)在我們調(diào)小火，不停地給他翻拌，把大米給它炒成焦黃色，在這個過程中一定要用鏟子不停的翻拌，防止大米炒糊。

3、這時候大米在鍋中已經(jīng)炒了十五分鐘了，把火關(guān)掉，把大米從鍋里邊給他倒出來放到盤子里，千萬不要在鍋里邊給他放涼，因為鍋中還有余熱，會把大米給他變糊，然后用鏟子把大米均勻的鋪開，這樣大米涼的更快一些，

4、接下來再準備一個不銹鋼盆，里邊給他加入開水。然后把盆里的開水給它放涼，這里一定是開水，千萬不要用自來水，否則做錯就失敗了，然后呢，咱們準備一個無水無油的瓶子。給他加入一些高度白酒，把它們充分的搖晃在杯子上面，加入白酒的目的是給這個杯子消下毒，然后再把里面的白酒倒出來，

5.這個時候咱們炒的大米也放涼了，把大米給它放到這個無水無油的瓶子里面，一定要切記，大米一定要放涼，否則在做醋的時候會容易生花，那樣做的白醋就會壞掉，這個時候再加入我們準備好的20克白糖，再加上我們晾涼的涼白開。加入水的量離這個杯口有兩指就可以啦，因為他要發(fā)酵，會產(chǎn)生氣泡，里邊一定要留出空間，否則在發(fā)酵的時候，蓋子被頂開，

6、取一個無水無油的筷子，把筷子放到瓶子里邊給他攪動，讓白糖充分地融合在200毫升開水里面，，大約攪30秒到一分鐘。里面的白糖基本就化了，接下來咱們用保鮮膜把這個口給他封住，這樣能更好的隔絕空氣，讓它更好的發(fā)酵，最后我們再給他蓋上蓋子，把蓋子給她擰緊。就可以啦，然后把它放到一個陰涼通風的地方，十五天以后咱們的白醋就自己醞釀好了

釀醋的工藝流程圖

最普通的原料為玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接種溫度40度以下。

二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

成曲：成曲顏色菌絲為黑色，菌絲頂部為金黃色，即為成曲。

四、入壇發(fā)酵。把成曲放入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。（此時添加醋前發(fā)酵劑菌種）要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化開始。

1、將醋酸菌50克加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5—15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3-4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。

由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發(fā)酵結(jié)束。

五、淋醋灌裝：

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。）

釀醋的工藝流程圖解

制作方法 1.制曲：每年在三伏天高溫季節(jié)，把大麥、莞豆磨細，與麩皮攪拌成坯子，再用模子制成曲塊，埋在麥糠或柴堆里任其發(fā)酵，半月后取出曬干存放。

2.拌坯：陰歷八月初以后，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕里(曲與糧的比例是一斗糧三碗曲)再讓其繼續(xù)發(fā)酵，20多天后，舀出拌上麩皮、高梁渣等，堆悶在簸箕籃里。

3.淋?。喊柙隰せ@里的坯子，等高燒發(fā)過變涼后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時即可淋取。

米醋制作方法

一、

材料：壇埕，大米（根據(jù)壇子的大小而定，我的壇子很小，大概可以裝5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就這些材料，是不是很簡單。

方法：煲開水放涼（根據(jù)壇埕的份量，不能有一點兒的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至發(fā)黃（同樣不能有一點油，炒鍋也不能有油），水和炒黃的大米放涼后，一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以啦。

二、

陰涼處侵泡黃米五天左右，再把黃米水裝在瓶子里，少加一點點醋，放置兩個月即可食用。

三、

米醋和做黃酒是一樣的。 先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，保溫20小時左右，就是我們平時吃的甜酒釀了。 當然，這個酒釀不能吃掉，讓它繼續(xù)發(fā)酵，里面的米粒會縮小，而酒液會越來越多，這時就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去，甜米酒會變成老白酒，此時可以把上面的酒液抽出來（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到壇子里密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，十八年是女兒紅（實際哪有18年）。 做米醋的話，也是這樣做，只是不需要密封，而是裝在大缸里，敞開口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。

制作方法

1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。

2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4．成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好。

釀醋的工藝流程簡圖

用化學用品制作醋的方法

以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。 生產(chǎn)工藝 分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。 固態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

釀醋的工藝流程圖畫(長圖)

醋的優(yōu)點很多，不僅可以殺菌預防痢疾，還能調(diào)節(jié)酸堿平衡，增強我們?nèi)梭w的肝臟機能，促進人體的新陳代謝。醋是我們生活中不可缺少的一部分，不僅因為它是我們常用調(diào)料之一，更因為醋中含有許多我們?nèi)梭w自身不能合成的多種氨基酸，特別是有機酸含量較多。如今市面上的醋我們無法保證其健康價值，在這里，我就給大家簡單講講如何自制健康味濃的醋。

1、蒸煮大米和糯米至熟?？梢圆挥门疵?，也可以加入少許糯米，大家可以根據(jù)自己需求選擇。將選好的大米煮熟并放至冷卻。我這里講的主要是米醋，所以主要材料是大米，不同地區(qū)制作醋的原料也不盡相同。

2、按照一定比例混合米和糖。釀醋并不是一個簡單的過程，所以一開始可以先選擇少量原料進行嘗試，這樣也更容易成功。將兩碗米飯，兩碗冷清水和三勺糖混合，攪拌均勻。

3、將混合好的原料放入密封罐中，置于陰暗處。密封罐要記得選用玻璃罐或者陶瓷罐，切記不要使用塑料制品對其進行密封。將原料密封，置于陰暗處，也是為了防止醋受到空氣中的氧氣以及陽光中的紫外線的作用使其老化，讓原料變質(zhì)變味。

4、半年后取出密封罐，提取醋。半年后再打開密封罐，會看到表面有一層翳，俗稱“醋蛾子”，學名為膠膜醋酸桿菌。同時還會有一股酒和醋混合在一起的香味兒。表面一層醋蛾子，底層則是糟，瀝掉底層的糟。

5、取出的液體進行提純和精煉。將糟瀝出后，剩余的液體靜置一晚，第二日會發(fā)現(xiàn)其表面有一層澄清的液體，將澄清液取出來再加入紅糖和涼白開繼續(xù)發(fā)酵三個月，再進行瀝清，就能得到醇香的醋了。注意溫度最好保持在25-35℃，注意不能超過55℃。

6、利用罐內(nèi)剩余的糟，進行下一次釀制。瀝出的糟不要當作垃圾扔掉，可以繼續(xù)加原料進行醋的釀制，不會有異樣，糟有白有黃，瀝出的液體是褐色的。糟有點類似我們平時喝的酒糟，但有區(qū)別，最好不要直接食用。