傳統(tǒng)醬油釀造工藝

答：釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參

釀造醬油的工藝

醬油的配料表：水、大豆、面粉、谷安酸鈉、苯鉀酸鈉。

醬油的簡介：醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國漢族勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

傳統(tǒng)醬油釀造工藝流程圖

醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪蟛硕急仨氁玫降恼{(diào)料品，醬油作為調(diào)料品起到作色的效果。才能把食物烹飪的更加有色澤，好吃。但是醬油怎么做的，它的制作方法會(huì)不會(huì)很復(fù)雜呢？下面就是關(guān)于醬油的制作流程，每一道工序都有詳細(xì)的解釋的解釋哦，大家可以看一看啊。

醬油怎么做的呢

一、蒸豆

1、釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時(shí)間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。

2、浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時(shí)即可。

二、發(fā)酵

1、待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。

2、入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。

3、然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

三、釀制

1、將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。

2、釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。

3、具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

四、出油

1、經(jīng)過4個(gè)月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。

2、一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。

3、糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。

五、曝曬

1、將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可。

2、但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水;下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。

3、若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時(shí)，應(yīng)撈起棄去。

看了醬油怎么做的制作流程？是不是覺得制作醬油是一道很復(fù)雜的工序呢，質(zhì)量上乘的醬油不僅能夠起到調(diào)味的作用，還能把菜肴提鮮，讓大家吃的更美味；把大家的味蕾都調(diào)出來哦。醬油的制作過程，每一道工序都需要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮?，才能把握好質(zhì)量這一關(guān)。

傳統(tǒng)醬油釀造工藝特點(diǎn)

醬油

中國傳統(tǒng)調(diào)味品

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代漢族勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。

中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

2017年12月1日，《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》正式實(shí)施，規(guī)定醬油標(biāo)準(zhǔn)英文名為“Soy Sauce”。

基本信息

中文名醬油外文名Soy Sauce別名豉油

傳統(tǒng)手工醬油釀造方法

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

還可以分為生抽，老抽。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克／100ml為特級(jí)；》0.7／100ml為一級(jí)；》0.55／100ml為二級(jí)；》0.4／100ml為三級(jí)。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

使用注意事項(xiàng)

1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

傳統(tǒng)醬油釀造工藝論文

測評(píng)結(jié)果差強(qiáng)人意：4款卓越（A+），2款優(yōu)（A），3款中（C），3款差（D）。其中，和田寬本釀造原汁醬油、千禾頭道原香特級(jí)醬油、禾然有機(jī)醬油、萬字濃口醬油拔得頭籌，獲評(píng)卓越。

而海天味極鮮特級(jí)醬油、廚邦醬油特級(jí)鮮味生抽及東古一品鮮特級(jí)釀造醬油3款，則淪陷差評(píng)榜。增味劑、三氯蔗糖、苯甲酸類防腐劑成為主要扣分項(xiàng)。鮮味兒不夠，增味劑來湊釀造醬油的原料表簡潔到4種就夠了——水、大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮、鹽。但事實(shí)并非如此。此次送檢的產(chǎn)品中，六月鮮特級(jí)醬油、魯花自然鮮醬香醬油、海天味極鮮特級(jí)醬油等8款產(chǎn)品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二鈉，5’-鳥苷酸二鈉或谷氨酸鈉等增味劑，而被降1級(jí)。調(diào)味品行業(yè)資深人士、全國調(diào)味品行業(yè)論壇發(fā)起人斯波介紹，添加這些物質(zhì)不僅可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，還能“提鮮”。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)，雖然添加這些物質(zhì)是合法合規(guī)的，但卻是非必要的。

“‘鮮味’是一個(gè)偽概念，是社會(huì)的盲目，也是企業(yè)的炒作方式。”

斯波說，當(dāng)然，如果使用的比例方式合理，對人體無害；一旦不合理應(yīng)用，可能會(huì)帶來不良影響。

三氯蔗糖：不必要的甜蜜負(fù)擔(dān)三氯蔗糖，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達(dá)蔗糖的600-650倍。

國內(nèi)醬油和醬制品中允許添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量為0.25克/千克。因被懷疑會(huì)對人體造成不可見的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到廣泛應(yīng)用。一篇來自以色列魏茲曼科學(xué)研究所的論文顯示，三氯蔗糖等人工甜味劑會(huì)導(dǎo)致腸道菌落的變化，影響糖分吸收，從而造成葡萄糖不耐受，可造成代謝性疾病比如2型糖尿病；權(quán)威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可誘發(fā)偏頭疼。在本次測評(píng)中，味達(dá)美味極鮮醬油、味事達(dá)味極鮮特級(jí)釀造醬油、東古一品鮮特級(jí)釀造醬油等6款產(chǎn)品因含三氯蔗糖被降2級(jí)。

3款產(chǎn)品檢出苯甲酸類防腐劑“醬油不是一次性食品，開蓋之后勢必會(huì)造成細(xì)菌總數(shù)成倍增長?！?/p>

斯波介紹，醬油內(nèi)如果不加防腐劑對人體的潛在危害，比添加防腐劑要大得多。

山梨酸和山梨酸鉀是目前最優(yōu)的食品防腐劑，在人體內(nèi)代謝的主要產(chǎn)物為二氧化碳和水。但由于價(jià)格較高，國內(nèi)很多食品廠家為降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑。

少量的苯甲酸可在體內(nèi)被代謝為一種無毒的物質(zhì)，隨尿液排出體外，但長期大量攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會(huì)造成苯甲酸在肝臟內(nèi)積聚，產(chǎn)生積累性中毒。目前國內(nèi)釀造行業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和殺菌條件等，很多細(xì)節(jié)處理不到位。

優(yōu)恪建議升級(jí)生產(chǎn)條件，盡可能少用防腐劑或添加優(yōu)質(zhì)防腐劑。本次測評(píng)中，海天味極鮮特級(jí)醬油、東古一品鮮特級(jí)釀造醬油、廚邦醬油特級(jí)鮮味生抽3款產(chǎn)品，因含苯甲酸類防腐劑被降1級(jí)。優(yōu)恪小貼士? 優(yōu)恪建議消費(fèi)者選擇釀造醬油。中國國標(biāo)規(guī)定，醬油產(chǎn)品應(yīng)在包裝上標(biāo)明“釀造醬油”或“配制醬油”，消費(fèi)者可據(jù)此進(jìn)行挑選。

? 消費(fèi)者可根據(jù)實(shí)際情況選擇不含人工合成增味劑、苯甲酸類防腐劑和甜味劑的特級(jí)醬油。

? 從優(yōu)恪此次測評(píng)可以看出，評(píng)級(jí)較高的產(chǎn)品一般價(jià)格都不便宜，但是也有物美價(jià)廉的產(chǎn)品，比如和田寬本釀造原汁醬油。

民間醬油的釀造過程

釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)

釀造醬油為醬油的一種，選購時(shí)可參考釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，具體如下。

GB 18186-2000 釀造醬油

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

1.色澤

特級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

一級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

二級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

三級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

2.香氣

特級(jí)：濃郁的醬香及酯香氣

一級(jí)：較濃的醬香及酯香氣

二級(jí)：有醬香及酯香氣

三級(jí)：有醬香及酯香氣

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

一級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

二級(jí)：味鮮，咸、甜適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

1.色澤

特級(jí)：鮮艷的深紅褐色，有光澤

一級(jí)：紅褐色或棕褐色，有光澤

二級(jí)：紅褐色或棕褐色

三級(jí)：棕褐色

2.香氣

特級(jí)：醬香濃郁，無不良?xì)馕?/p>

一級(jí)：醬香較濃郁，無不良?xì)馕?/p>

二級(jí)：有醬香，無不良?xì)馕?/p>

三級(jí)：微有醬香，無不良?xì)馕?/p>

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、咸味適口

一級(jí)：味鮮美、咸味適口

二級(jí)：味較鮮、咸味適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

傳統(tǒng)醬油釀造方法

既不是生抽也不是老抽。

醬油早于生抽、老抽的使用，早在三千多年前的周朝就有制作記載，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，而生抽和老抽是在醬油的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的，可以說醬油是它們的始祖，現(xiàn)在的人們對菜肴的味道更加挑剔，因此在制作醬油原料的基礎(chǔ)上加入了其他添加劑成分，便有了更適合給菜肴調(diào)味提鮮、上色的生抽和老抽，可以說生抽、老抽均屬于醬油的一種，但醬油卻不是生抽、老抽的其中一種。

傳統(tǒng)醬油釀造工藝流程

醬油釀造時(shí)間的長短主要看工藝手法，不同的工藝時(shí)間也不一樣，時(shí)間一般在一個(gè)月到三個(gè)月之間。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。

醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。