黑茶工藝中渥堆的作用

發(fā)水渥堆意思是將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類為黑茶類。

黑茶渥堆的基本原理

關(guān)于渥堆發(fā)酵的原理，在茶學(xué)界，有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說。這里所說的酶促作用，說的是經(jīng)過殺青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶，這些酶在渥堆的過程中能夠繼續(xù)參與多酚物質(zhì)的氧化過程；微生物作用則指茶葉中的真菌物質(zhì)具有氧化酶的特性，能夠引起茶多酚的變化；而濕熱作用則是指在濕熱環(huán)境下，加之渥堆形成的缺氧，引起茶葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化。

也有人將這三種作用歸納為黑茶渥堆發(fā)酵的原理，并認(rèn)為渥堆的實(shí)質(zhì)其實(shí)是通過微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化，而這一系列的反應(yīng)便是黑茶的滋味區(qū)別于其他茶類的重要原因。

渥堆的作用

那么，渥堆的作用是什么呢？為什么渥堆會成為黑茶制茶工藝之中十分重要的一部分呢？我們知道，未經(jīng)陳化的茶茶性較烈，這樣的茶對于一部分人來說是不適合的。經(jīng)過陳化，渥堆使茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)迅速氧化。現(xiàn)在，我們可以清楚的認(rèn)識到，渥堆的實(shí)質(zhì)是為了加速陳化。而經(jīng)過陳華作用的黑茶，茶湯也因此變得甘、滑、醇、厚。許多人珍藏黑茶，并且對珍藏的黑茶會有不舍得喝的情況也就是因?yàn)楹诓柙酱嬖较愕木壒?。因此，對于黑茶而言，陳化作用是十分重要的?/p>

黑茶渥堆工藝的特點(diǎn)

中國是茶的故鄉(xiāng)，不僅因?yàn)檫@里培植出了世界上第一株茶樹，更因?yàn)椴枰呀?jīng)成為一種文化，成為中國人文化和性格不可分割的重要組成部分。那么大家知道茶的特點(diǎn)有哪些嗎？

1、綠茶：

綠茶屬于不發(fā)酵茶，清湯綠葉，那種欣欣然的鮮活和靈動(dòng)，都凝聚在了葉子里。

主要特點(diǎn)是：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘甜，口味濃厚而鮮爽，滋味含香軟，沉悶不快。

2、紅茶：

紅茶中的紅碎茶是講究內(nèi)質(zhì)的茶葉，滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時(shí)，習(xí)慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物的浸出率，可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。

主要特點(diǎn)是：鮮潔爽口，不苦不澀，鮮而帶甜，茶味濃厚，刺激性強(qiáng)，味濃而甜厚。

3、黑茶：

黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨(dú)特的渥堆工藝。長時(shí)間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。

主要特點(diǎn)是：味尚濃正常，醇中感濃。

茶的特點(diǎn)有很多，不同的茶類它的特點(diǎn)是不一樣的，體現(xiàn)出不一樣的茶文化。

黑茶工藝中渥堆的作用是什么

推薦茯磚，因其內(nèi)涵冠突散囊菌（俗稱金花菌）而有著非常好的保健作用。 一、黑茶之所從叫黑茶，是因?yàn)楹诓柙诩庸こ跗谶M(jìn)行了殺青或炒青，即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又進(jìn)行了渥堆發(fā)酵工藝，通過微生物培養(yǎng)，微生物產(chǎn)生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，讓茶湯色也呈現(xiàn)出濃重的色感、味感，又區(qū)別于紅茶湯色，因而黑茶名之。 二、更主要是由于微生物一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚的氧化反應(yīng)一直在進(jìn)行，使黑茶這種隨著年代久遠(yuǎn)逐漸變性而不變質(zhì)的獨(dú)特品質(zhì)，讓收藏變得有意義。　 三、在緩慢的微生物氧化過程中，咖啡因等有害物質(zhì)完全消失，藥理在增，減脂降壓都有，更受保健養(yǎng)生人喜愛響。

黑茶的渥堆發(fā)酵過程主要是什么的作用

一、殺青

黑茶原料比較粗，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉、嫩芽葉外，以10：1的比例灑水（即10公斤生葉1公斤清水），灑水要均勻，以便于黑茶殺青均勻。

二、初揉

黑茶原料粗老，揉捏要掌握輕壓、短時(shí)間、慢揉的原則，初揉中揉捏機(jī)的轉(zhuǎn)速最好是40轉(zhuǎn)/分鐘左右，揉捏時(shí)間最好是15分鐘左右，黑茶的嫩葉變成條狀，粗葉變成皺紋即可。

三、渥堆

1、渥堆是形成黑茶色香味的重要工序，黑茶發(fā)酵堆在背窗、清潔的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。渥堆發(fā)酵過程中要進(jìn)行一次堆積，使發(fā)酵均勻。

2、堆放24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐色，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆后感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一擊即散，即發(fā)酵適度。

四、復(fù)揉

將渥堆適度的黑茶坯料分解后，用機(jī)器復(fù)揉，壓力比初揉稍小，時(shí)間一般為6~8分鐘。下機(jī)解塊，及時(shí)干燥。

五、烘培

烘培是黑茶最初制作的最后一道工序，通過烘烤形成黑茶特有的品質(zhì)是油黑和松煙的香味，干燥方法采用松柴旺火烘烤，不避免煙味，分層加濕坯料和長時(shí)間一次干燥，與其他茶類不同。

六、晾置

自然晾置法是傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，黑磚還采用這種傳統(tǒng)技術(shù)，茶葉踩包壓成形后，放在陰涼通風(fēng)的地方，10-15天。千兩茶百兩茶等采用日曬夜露49天的干燥技術(shù)，緩慢干燥水分。

黑茶渥堆的關(guān)鍵

不是的，黑茶是保溫保濕渥堆。

在制作黑茶的過程中,渥堆工序有什么作用?

黑茶是熟茶

黑茶與紅茶等其它茶類的區(qū)別在于，黑茶在加工初期進(jìn)行了殺青或炒青，即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又進(jìn)行了渥堆發(fā)酵工藝，通過微生物培養(yǎng)，微生物產(chǎn)生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)。所以黑茶也呈現(xiàn)出濃重的色感、味感。

而且由于微生物一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚的氧化反應(yīng)一直在進(jìn)行。黑茶這種隨著年代久遠(yuǎn)逐漸變性而不變質(zhì)的獨(dú)特品質(zhì)，使其收藏變得有意義。

渥堆對黑茶品質(zhì)的影響

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負(fù)盛名。 黑茶采用較粗老的原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥對時(shí)間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)將復(fù)揉葉堆成小堆，堆緊壓實(shí)，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當(dāng)堆溫達(dá)到60度左右時(shí)，進(jìn)行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續(xù)渥堆。渥堆總時(shí)間7—8天。當(dāng)茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時(shí)，即為適度，在進(jìn)行反對干燥。 黑茶壓制茶的磚茶、餅茶、沱茶、六堡茶等緊壓茶，是少數(shù)民族不可缺少的飲料。

殺青：殺青分為手工和機(jī)械殺青兩種，現(xiàn)在多為機(jī)械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例灑水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。

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初揉：殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。揉捻宜輕壓、短時(shí)、慢揉。

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渥堆：此工序最為關(guān)鍵，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時(shí)選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需灑水，過濕則翻拌。當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時(shí)候，渥堆就已經(jīng)完成了。

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復(fù)揉：渥堆后茶條容易回松，需復(fù)揉使之緊卷，時(shí)間一般為6-8分鐘。

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干燥：傳統(tǒng)上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時(shí)需用特制的七星灶，進(jìn)風(fēng)口用磚砌成七個(gè)孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時(shí)茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有?dú)特的松煙香，這樣，黑毛茶的制作才算完成。

黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)是什么

發(fā)酵是茶葉制作過程中的一道工序。

發(fā)酵茶一般是將茶樹的葉芽經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經(jīng)過精加工成為茶葉。這個(gè)時(shí)候的茶葉就是發(fā)酵茶了。

根據(jù)發(fā)酵的過程，發(fā)酵茶可以分為:

輕發(fā)酵茶(綠茶)

半發(fā)酵茶(鐵觀音、武夷巖茶、白豪烏龍)

全發(fā)酵茶(金駿眉、祁門紅茶、阿薩姆茶)

后發(fā)酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。