白酒發(fā)酵工藝研究

　　現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。

　　我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

　　①在固態(tài)法白酒中主要的種類為：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　(3)麩曲酒

　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

　　(4)混曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　(5)其它糖化劑法白酒

　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

　?、诠桃航Y(jié)合法白酒的種類有：

　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　(2)串香白酒

　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。

　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　(3)勾兌白酒

　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

　　③液態(tài)發(fā)酵法白酒

　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

　　此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

白酒釀造工藝技術(shù)

1.固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的酒。

2.固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。

3.液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821，以食用酒精為酒基。

白酒發(fā)酵工藝論文

判定酒醅發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)

釀酒有固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵三種工藝，不同工藝發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志不一樣，學(xué)會(huì)判斷酒醅是否發(fā)酵好能及時(shí)蒸餾可以提高出酒率，同時(shí)及早發(fā)現(xiàn)酒醅的發(fā)酵情況做出處理還可以挽回，發(fā)酵啟動(dòng)慢或是不啟動(dòng)可以看看溫度，酒曲的活力，發(fā)酵太快降降溫處理下，不然又浪費(fèi)原料。

酒醅發(fā)酵的好壞直接決定著出酒率和口感，沒發(fā)酵好的酒醅殘留的淀粉多，蒸餾不出酒。

不管是哪種工藝釀的酒，酒醅發(fā)酵好的話手捏酒醅能擠出液體，有空殼感。半固態(tài)發(fā)酵的酒醅出現(xiàn)分層，酒醅沉入液體里，液面變得平靜，不再有呲呲的響聲，也不再有嗆人的味道，溫度跟室溫差不多，口嘗酒醅不在甜而是略帶微酸。液態(tài)的液面變得平靜，氣泡也變得細(xì)小。

很多朋友會(huì)問發(fā)酵多久算是發(fā)酵好了，只按書上寫的時(shí)間到了就蒸餾，發(fā)現(xiàn)自己釀出的酒出酒率和口感都不行，因此我們可以參考但不要那么固執(zhí)的按著書上給的來，環(huán)境不同微生物的作用也不同，釀造的周期就會(huì)有差異。釀酒并不是一層不變的，了解微生物的生長(zhǎng)習(xí)性，學(xué)會(huì)判定發(fā)酵的情況根據(jù)具體情況做出合理處理才是王道啊。

酒醅的發(fā)酵是成酒的關(guān)鍵，在釀造過程中馬虎不得，得經(jīng)常觀察酒醅的動(dòng)態(tài)，發(fā)酵情況。酒醅也是需要細(xì)心呵護(hù)的，并非大家直接拌曲密封放著等差不多就直接飲用那么簡(jiǎn)單。

白酒發(fā)酵的工藝過程

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%；

1、原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時(shí)間2-3小時(shí)；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。

浸泡過程要翻動(dòng)2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。

要求：每種原料單獨(dú)浸泡，混合蒸煮。

3、蒸煮在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計(jì)時(shí)。蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水就是給蒸煮過的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。

4、堆積打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。

5、降溫堆積時(shí)間到后，開始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準(zhǔn)），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。

非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。

7、發(fā)酵原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。

發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。

發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。

發(fā)酵期25-30天，。

如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長(zhǎng)到40-45天。

8、蒸餾把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率。

把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。

上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開始進(jìn)行蒸餾。

控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來回餾。入庫(kù)酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會(huì)影響蒸餾的效果，還會(huì)影響酒的口感。

蒸餾過后的酒糟，可以再次配料進(jìn)行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。10、陳釀一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調(diào)味酒、調(diào)香酒?！　?1、勾兌不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒，要加純凈水進(jìn)行降度，降度后要澄清，過濾，調(diào)香、調(diào)味處理。12、過濾無論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。13、成品具備自己獨(dú)特風(fēng)格的五糧純糧酒。

釀造白酒工藝

如今，自釀白酒或者果酒的人越來越多，不管是已經(jīng)厭煩了瓶裝白酒的重度酒精味，還是想要體驗(yàn)一下釀酒的樂趣，在家自釀酒已經(jīng)成為了陶冶情操，享受生活的一個(gè)代名詞。當(dāng)然，自釀酒和酒廠釀酒之間是存在差別的，一個(gè)設(shè)備之間的差別，還有一個(gè)就是釀酒技術(shù)方面。想要釀出好酒，一個(gè)是需要選擇一套優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備，再一個(gè)就是掌握家庭釀酒技術(shù)。接下來，進(jìn)入釀酒階段，具體步驟如下：

1、糧食的預(yù)處理：如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。如果是水果的話呢，就是要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時(shí)間大概也是24小時(shí)左右。

2、下曲：下曲的意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲。下酒曲的溫度也很重要，不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，常見的是26至35度數(shù)

3、發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個(gè)操作過程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開水消毒。發(fā)酵的時(shí)間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。

4、蒸餾：蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵之后就會(huì)產(chǎn)生很濃的酒香味，這時(shí)就可以蒸餾酒了。使用加熱設(shè)備，柴、氣、煤都可以作為加熱的燃料，盡量選擇安全、方便、環(huán)保的方式進(jìn)行加熱。蒸餾一鍋大概需要2-3個(gè)小時(shí)。

5、裝酒：蒸餾一段時(shí)間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。至此，釀酒過程結(jié)束。自己釀造的是純正的糧食酒，口感上對(duì)要?jiǎng)儆谄垦b白酒，而且也更加健康。使用陶器或者玻璃容器進(jìn)行封裝窖藏，無論是送禮還是自飲，都是難得的佳品。

白酒發(fā)酵工藝研究論文

　1.桶內(nèi)不升溫或升溫不夠

　　這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質(zhì)不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進(jìn)桶溫度(團(tuán)燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會(huì)使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應(yīng)的辦法挽救。

　　2.捅內(nèi)不升溫、無吹口

　　因?yàn)檠b桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應(yīng)采取灌入熱水酒尾進(jìn)行挽救;同時(shí)要改進(jìn)下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。

　　也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時(shí)出酒率還是正常，但務(wù)須整修好桶窖。

　　3.頭吹猛、二吹弱、產(chǎn)酒少

　　由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結(jié)束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進(jìn)行蒸餾，以免損失更大。

　　通過對(duì)白酒發(fā)酵過程中吹口的檢查來判斷發(fā)酵情況，進(jìn)而進(jìn)行挽救措施，如何進(jìn)行發(fā)酵吹口檢查?

　　①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時(shí)登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。

　?、谶M(jìn)桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。

　?、垩b桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。

　?、芘湓銣囟忍?桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。

　?、菖湓銣囟忍?頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。

　　⑥紅糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細(xì)微水珠的吹口水。

　?、呒t糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。

　　⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動(dòng)過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良。

　　小曲白酒的發(fā)酵過程比較復(fù)雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)問題，這也是很多釀酒師容易犯錯(cuò)的地方，從上面的幾點(diǎn)我們可以大致找到發(fā)酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。

釀酒發(fā)酵工藝

1、固態(tài)發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。

2、半固態(tài)發(fā)酵：半固態(tài)發(fā)酵是禾用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵蒸餾的白酒生產(chǎn)方式，我國(guó)的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。

3、液態(tài)法發(fā)酵：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

液態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝

：粉碎的高粱拿來做生料液態(tài)工藝是不錯(cuò)的選擇，不出酒或者出酒少歸根結(jié)底還是發(fā)酵異常導(dǎo)致的，首先需要判斷所用酒曲是否具備生料發(fā)酵的能力，生料工藝省去了糧食蒸煮糊化的過程，所以對(duì)酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會(huì)更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠就算發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，最后就是要排查蒸酒操作，是否出現(xiàn)跑汽現(xiàn)象。

中國(guó)白酒發(fā)酵技術(shù)

釀造技術(shù)說難也不難，說不難也挺復(fù)雜的，國(guó)內(nèi)白酒香型眾多，釀造工藝程序也不盡相同，就我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒而言算是在白酒釀造中極其復(fù)雜的一種白酒釀造工藝。

醬香白酒釀造是一年一個(gè)周期，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒加上一年一個(gè)周期俗稱一二九八七。具體的工藝環(huán)節(jié)由下沙—造沙—拌曲—堆積發(fā)酵—封閉發(fā)酵如此反復(fù)七次方可完成一個(gè)生產(chǎn)周期。

白酒發(fā)酵工藝研究報(bào)告

中國(guó)白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現(xiàn)在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對(duì)較低的地區(qū)。那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法。

先提高糧食的投入比。清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達(dá)到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高糧食的粉碎程度。清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動(dòng)會(huì)釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì)設(shè)定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會(huì)覆蓋一層厚厚的麥糠。

這時(shí)地缸就會(huì)發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì)對(duì)其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì)過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會(huì)達(dá)到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達(dá)到40℃左右。還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì)越來越高。但是過高的溫度會(huì)抑制微生物活性。這時(shí)地缸就有了它的第三重效果。酒醅達(dá)到溫時(shí)一定會(huì)高于當(dāng)時(shí)的地溫，這時(shí)土地便起到了良好的導(dǎo)溫效果。冬季多余的熱量導(dǎo)入土壤，穩(wěn)定了酒醅的溫度，維系著微生物的正?；顒?dòng)。夏季由于氣溫較高，地溫相對(duì)也高，這時(shí)可以向缸周地下灌入冷凍水，達(dá)到穩(wěn)定酒醅溫度的效果。

隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動(dòng)會(huì)趨于減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。這時(shí)土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能是發(fā)酵進(jìn)行的更加徹底