白酒的工藝流程

白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

（2）淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi),而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)之為復(fù)式發(fā)酵法。

（3）制曲

酒曲亦稱(chēng)酒母,多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)制曲的工藝各具

白酒生產(chǎn)工藝流程

白酒釀造工藝大揭秘——制曲工藝篇

若作酒醴，爾惟曲蘗

周朝《書(shū)經(jīng)》

在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)

受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽

發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒

這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲

原始糖化發(fā)酵劑：

曲、蘗、曲蘗共存混合物

發(fā)霉的谷物稱(chēng)為曲

發(fā)芽的谷物稱(chēng)為蘗

釀酒加曲

是因?yàn)榍幧仙L(zhǎng)有大量的微生物

還有微生物所分泌的酶

酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等

轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸

糖分在酵母菌的酶的作用下

分解成乙醇，即酒精

制曲技術(shù)的發(fā)展

我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長(zhǎng)其上而制成的。

塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書(shū)的《說(shuō)文解字》中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。

西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專(zhuān)門(mén)的曲模，《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為"范"，有鐵制的圓形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外形尺寸。

采用長(zhǎng)方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。

小曲制造技術(shù)

用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過(guò)程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱(chēng)為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。

大曲制造技術(shù)

大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

大曲

小曲

大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時(shí)最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺(tái)所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開(kāi)始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對(duì)于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

麩曲和酒母制造技術(shù)

麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。

酒母指含大量能將糖類(lèi)發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱(chēng)固體酒母。

除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵

白酒的工藝流程圖帶控制點(diǎn)

完全可以注冊(cè)商標(biāo)。應(yīng)該選擇商標(biāo)的第33類(lèi)，含酒精的飲料（啤酒除外）（但小項(xiàng)不超過(guò)10項(xiàng)，每超1項(xiàng)加收30元）。

1、自己想好要注冊(cè)商標(biāo)的名稱(chēng)，但不得起與國(guó)家特定地點(diǎn)的名稱(chēng)或者標(biāo)志性建筑物的名稱(chēng)、圖形相同的或者近似的等名稱(chēng)的規(guī)定；還可以到國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局商標(biāo)局的官網(wǎng)網(wǎng)站進(jìn)行查詢(xún)你要注冊(cè)的商標(biāo)名稱(chēng)是否被注冊(cè)。

2、可以設(shè)計(jì)出自己的商標(biāo)LOGO圖案（黑白色）（也可以不要LOGO圖案，只注冊(cè)漢字）。

3、商標(biāo)注冊(cè)有途徑2種，一是直接到國(guó)家商標(biāo)總局辦理（麻煩，路途遙遠(yuǎn)）；二是委托正規(guī)合法的代理機(jī)構(gòu)；（有實(shí)體的和網(wǎng)絡(luò)的，費(fèi)用一般是注冊(cè)1個(gè)1類(lèi)800元，也不包過(guò)，但商標(biāo)局收的300元作廢）（我是在阿里云官方注冊(cè)賬號(hào)自己申請(qǐng)商標(biāo)才300元/1個(gè)1類(lèi)）。

4、注冊(cè)需要提供資料:

（1）個(gè)人名義注冊(cè)需要提供

A、個(gè)人身份證復(fù)印件

B、個(gè)體工商戶(hù)營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

（2）公司名義注冊(cè)需要提供

公司營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件空白處加蓋公司的公章。

5、注冊(cè)流程：創(chuàng)建訂單——申請(qǐng)材料審核（3個(gè)工作日）——提交商標(biāo)局（1天）——獲取回執(zhí)（1天）——商標(biāo)局形式審核（1-2個(gè)月）——商標(biāo)局實(shí)質(zhì)審核（5-6個(gè)月）——商標(biāo)局初審公告（3個(gè)月）——成功。

不知道是否能幫助到你。

白酒的工藝流程是什么

第一次蒸煮 清蒸下沙萊垍頭條

采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧后下沙萊垍頭條

整個(gè)生產(chǎn)周期中，要分兩次投料，第一次投料稱(chēng)為“下沙”，即投放主料，糧者醬酒指定用糧茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)【紅纓子糯高粱】，量少價(jià)高，被奉為釀酒珍品。垍頭條萊

第一次蒸煮，就發(fā)生在第一次下沙期間【重陽(yáng)下沙】，將紅纓子糯高粱在潑水潤(rùn)糧后，進(jìn)行蒸煮，這個(gè)環(huán)節(jié)被稱(chēng)為【清蒸下沙】。萊垍頭條

條萊垍頭

第二次蒸煮 混蒸糙沙條萊垍頭

采用總投料量的另一半，加入頭次下沙后的醅料頭條萊垍

糙沙就是整個(gè)生產(chǎn)周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發(fā)生在第二次投料期間。條萊垍頭

把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發(fā)糧后的紅纓子糯高粱粉拌勻，即將生沙酒醅與糙沙糧粉拌在一起，再裝甑、混蒸，稱(chēng)為混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。萊垍頭條

本次蒸煮，使生沙起到重新發(fā)酵的作用，以起到以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅的作用，所以混蒸時(shí)間需達(dá)4-5h,保證糊化柔熟。萊垍頭條

條萊垍頭

第三~九次蒸煮 蒸餾酒醅萊垍頭條

將糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒垍頭條萊

第三次到第九次蒸煮是把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過(guò)程。垍頭條萊

熟糟制作工序繁雜，需經(jīng)歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環(huán)往復(fù)七次，才能完成整個(gè)蒸煮取酒的過(guò)程。萊垍頭條

蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒攤勻，見(jiàn)汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。萊垍頭條

萊垍頭條

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙萊垍頭條

七次蒸餾酒醅 共計(jì)九次蒸煮萊垍頭條

完成釀酒成品萊垍頭條

白酒的工藝流程和工藝參數(shù)

洋河大曲酒的主要工藝特點(diǎn)就是七個(gè)字“混蒸續(xù)渣老五甑”。

白酒制作工藝

自家釀酒存在的主要問(wèn)題是設(shè)備、發(fā)酵劑（酒曲）、基本工藝，至于原料一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市都能買(mǎi)到。如果想做度數(shù)高一點(diǎn)的話(huà)，對(duì)蒸餾器要求可能要高一點(diǎn)，可以買(mǎi)一個(gè)帶柱（塔）的，其實(shí)家用設(shè)備、發(fā)酵劑（酒曲）在網(wǎng)上基本都能買(mǎi)到，工藝呢一般在買(mǎi)設(shè)備是廠家也會(huì)提供。

1、粉碎攪拌將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆?，直至用手控原料有水分感，但不結(jié)團(tuán)為宜。

　　2、蒸熟糖化原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。

　　3、發(fā)酵處理為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。

　　4、蒸餾出酒一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。

搬運(yùn)的希望可以幫助到你

白酒的工藝流程圖片

釀酒具體步驟如下：

1、糧食的預(yù)處理：如果是糧食的話(huà)呢，首先就要把糧食浸泡24小時(shí)左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無(wú)論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。

2、下曲：按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的唐三鏡酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。

3、發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻之后，將已經(jīng)拌入酒曲的糧食或者水果漿液放入容器中，然后用塑料紙或者保鮮膜密封，加蓋。整個(gè)操作過(guò)程中都要防止雜菌進(jìn)入，操作的容器要用開(kāi)水消毒。發(fā)酵的時(shí)間控制在糧食酒10天左右，水果酒5天左右。

4、蒸餾:蒸酒有些地方叫做烤酒或者燒酒，各地的稱(chēng)呼不同，再此不一一贅述。容器中的糧食或者水果，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵之后就會(huì)產(chǎn)生很濃的酒香味，這時(shí)就可以蒸餾酒了。

5、裝酒:蒸餾一段時(shí)間之后就可以看到清純的酒從冷卻器的出酒口出來(lái)了，接酒的容器可以用桶或者酒罐等都可以，使用之前做好殺菌消毒處理。

至此，釀酒過(guò)程結(jié)束

白酒的工藝流程簡(jiǎn)述

浸泡

將高粱送進(jìn)泡水池，加水浸泡24小時(shí)。

2、蒸煮

浸泡后之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱(chēng)蒸高粱飯，簡(jiǎn)稱(chēng)蒸飯。

3、冷卻

高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機(jī)，輸送途中加進(jìn)谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。

4、拌曲

將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯，送進(jìn)拌曲機(jī)，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后，倒入發(fā)酵池。

5、發(fā)酵

發(fā)酵10天后，蒸餾得酒。

6、蒸餾(第一道酒)

將發(fā)酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味。

7、再拌曲、再發(fā)酵

第一道酒蒸餾后之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進(jìn)發(fā)酵池，進(jìn)行再發(fā)酵12天。

8、再蒸餾(第二道酒)

第二道酒，較無(wú)高粱雜味。較香、較醇、較順口。

蒸餾過(guò)程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開(kāi)收集、儲(chǔ)存，濃度60~70%作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。

9、調(diào)兌與灌裝

為使酒質(zhì)均勻一致，迎合消費(fèi)者口味，必須進(jìn)行調(diào)兌，又稱(chēng)勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上)，使新酒辛辣味經(jīng)過(guò)老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。

白酒的工藝流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)

釀造，比如純糧釀造等用語(yǔ),并沒(méi)有特別的限制;

監(jiān)制，一般是使用單位,誰(shuí)定制寫(xiě)誰(shuí)，出品在哪家做寫(xiě)哪家單位名字,但必須有證。

我們現(xiàn)有的主流的白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。

固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說(shuō)的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說(shuō)的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。