中國白酒釀造工藝

白酒工藝最復(fù)雜，啤酒最簡單，葡萄酒發(fā)酵時(shí)間最長。啤酒屬于發(fā)酵酒，生產(chǎn)分三個(gè)步驟，先制造麥芽（將粉碎的麥芽加水和酒花還有糖進(jìn)行蒸煮過濾），再進(jìn)行糖化，最后發(fā)酵7~21天即可。白酒釀造七分工藝三分原料，白酒釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風(fēng)味、香氣、香型等。

白酒是蒸餾酒，主要的釀酒過程包括：蒸煮、制曲、發(fā)酵糖化、蒸餾、陳釀和勾兌。

中國白酒釀造工藝發(fā)源地

汾酒是中國白酒的源頭。在元代,山西杏花村開創(chuàng)了中國酒業(yè)的白酒時(shí)代。之后,在明清兩代晉商的傳播下,山西汾酒的釀造技術(shù)先后傳播到全國二十多個(gè)省市自治區(qū),改寫了許多省份沒有白酒的歷史。當(dāng)今中國名酒產(chǎn)地貴州、陜西、四川的白酒,都與山西汾酒有著傳承關(guān)系,這些都有確鑿的歷史依據(jù)。所以說,山西杏花村是中國白酒的主要發(fā)源地,山西汾酒是中國國酒之源。

中國白酒釀造工藝來源于外國

別的國家沒有白酒，白酒生產(chǎn)工藝是世界上六大蒸餾酒之一。條萊垍頭

不要扭曲勾兌過程。勾兌是做白酒重要環(huán)節(jié)。釀造白酒，每甑鍋蒸餾的白酒質(zhì)量都不一樣，先流出的白酒酒度高，后流出的白酒酒度低，白酒里面微量香味物質(zhì)含量也不均衡；不同季節(jié)生產(chǎn)的白酒質(zhì)量也區(qū)別很大。這些問題的解決只有通過勾兌完成。白酒勾兌能夠通過品嘗，使出廠白酒質(zhì)量穩(wěn)定，消費(fèi)者喝酒過程保持一致性。同時(shí)通過勾兌，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量。出廠產(chǎn)品最佳狀態(tài)面對消費(fèi)者，對自己的產(chǎn)品也是提升。萊垍頭條

中國白酒釀造工藝有哪些

一釀酒使用的酒曲。

用玉米漿、野菊花、麥麩、老玉米粉、大曲酒和黃酒糟（糯米酒糟）。嫩玉米需要手工弄下來。每年制作酒的時(shí)候，都要?jiǎng)兩蠋装俳?，是特別辛苦的。

二發(fā)酵。

傳統(tǒng)的制酒工藝需要4個(gè)大步驟，如糧食煮熟糊化、糖化培菌、發(fā)酵池發(fā)酵、蒸酒和十幾個(gè)小步驟，可以將一個(gè)個(gè)糧食變成桌上的一杯酒，工藝流程特別的復(fù)雜。

三發(fā)酵酒與麩皮混合。

把發(fā)酵的酒原料放在地上，攪拌到熟糠殼中。把它攪勻，與熟糠殼完全的混合。

在蒸煮過程中，攪拌熟糠，然后增加酒的透氣性，避免太粘出不來酒。

四蒸餾。

傳統(tǒng)的方法，采用木甑蒸酒。首先，把鍋底裝滿水，把水燒開之后，放上木甑，然后把發(fā)酵的酒料倒進(jìn)鍋里，然后把天鍋蓋上，把冷卻水倒進(jìn)天鍋里。當(dāng)里面熱的酒碰到鍋底的時(shí)候，就成為液體，然后流出來。然后在tianguo里面加上冷水，tianguo里面的冷水要一刻不停的換，保持在35攝氏度以下。

中國白酒釀造工藝流程

一、液態(tài)熟料發(fā)酵法

液料熟料發(fā)酵比液態(tài)生料發(fā)酵,僅增加了蒸熟工序、成本相當(dāng)，而口感和品質(zhì)卻有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工藝流程

原料→蒸煮-入缸(調(diào)酸)-加曲+發(fā)酵-蒸餾·成品

2.操作技術(shù)

()生產(chǎn)原料

主要為大米(或米粉),要求無霉變、無蟲蛀、無污染,發(fā)酵劑為熟料液態(tài)酒曲

配比為原料,發(fā)酵酒曲,水

100斤糧食，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

將大米放入容器內(nèi)浸泡,水面要超過大來5-10cm,常蓋浸泡10h左右,

夏天斷,冬季時(shí)間稍長

(3)蒸料

將浸泡大米上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生.

(4)入缸（調(diào)酸)

將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器,加人潔凈的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米飯攪散、拌勻,并加酸將pH值調(diào)至5.6~6.0.

(5)加曲

待水溫降至23-28℃ (冬高，夏低),加入酒曲,加曲量為原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,進(jìn)行保溫發(fā)酵。

(6)發(fā)酵

加曲4h后,打開塑料布,將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?挖拌時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘，

上午和下午,同樣各攪拌一次. 48~60h發(fā)酵旺盛,產(chǎn)生大量氣泡,再重新用密封。

如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈,氣體將塑料布鼓起,可在塑料布上開個(gè)小洞,進(jìn)行排氣！

發(fā)酵旺盛期在24h左右, 72h后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過程8天,若適當(dāng)延長有助于提高酒質(zhì)。

發(fā)酵期間,室溫宜保持在25~32℃,過高、過低都會對酒產(chǎn)生影響

(7)蒸酒

同常規(guī)操作,注意掐頭去尾,并控制出酒溫度、宜低不宜高！

①感官指標(biāo)無色、透明,清亮,無懸浮物,無沉淀;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！

中國白酒釀酒工藝

傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。

粉碎：古用石磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀。

配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。

蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。

冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。

入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為25天。

出缸蒸酒：發(fā)酵到25天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個(gè)月以上酒體成熟。

中國白酒釀造工藝特點(diǎn)

濃香型白酒是目前我國產(chǎn)量最大、消費(fèi)面最廣也是研究最多的一類白酒。典型的濃香型白酒應(yīng)具有的風(fēng)格是：窖香濃郁，酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長。

酯類是在濃香型酒中含量最多的香味成分，大約占總量的60％。其中的己酸乙酯是構(gòu)成濃香型主體香的主要物質(zhì)。濃香型名酒中的己酸乙酯含量都在2.0g/L以上。除己酸乙酯外，含量較多的酯還有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外還有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等，他們的含量大多在0.02-0.05g/L之間。

除絕對含量外，幾種主要酯的比例對酒的品質(zhì)也有很大影響。如己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在：0.6-0.8，己酸乙酯與乙酸乙酯的比例在1：0.5-0.6，己酸乙酯與丁酸乙酯的比例不大于1：0.1。

酸是白酒中重要的呈味物質(zhì)，在濃香型酒的芳香成分中含量占第二位約為15％。酸含量也與酒質(zhì)有密切關(guān)系。主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序一般是：乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、辛酸、異丁酸等?？偹岷康母叩蛯庀阈途频目谖队泻艽笥绊?，一般來說總酸含量低，酒的口味就淡薄?？偹崤c總酯含量的比例對酒的風(fēng)味特征影響也很大。濃香型白酒中總酸約占總酯的25％。

醇類，除乙醇外的其它醇類約占芳香成分的12％左右。酒中含有一定的醇有利于促進(jìn)酯的香氣。但醇含太多時(shí)，酒的口味會顯得刺激、辛辣，有明顯的苦味。在濃香型酒中總醇與總酯的比例是1：5左右。白酒中異戊醇的含量是最高的在0.3－0.5g/L之間，其次是正丙醇、異丁醇、仲丁醇、正己醇、2，3-丁二醇、異丙醇、正戊醇、B－苯乙醇。其中異戊醇與異丁醇的含量比對酒的口味影響較大，一般認(rèn)為異戊醇與異丁醇的比例應(yīng)為3：1。

羰基化合物占芳香成分的6-8％。最多的是乙醛和乙縮醛，含量大于0.1g／L。其次有雙乙酰、3－羥基丁酮、異戊醛，含量更低的有丙醛、異丁醛。羰基化合物大都閾值低，有特殊氣味，較易揮發(fā)。乙醛和乙縮醛的量有一定的關(guān)聯(lián)度，二者比例在1：0.6左右。雙乙酰、3－羥基丁酮在適當(dāng)?shù)暮肯履苁咕企w豐滿而有個(gè)性，并能促進(jìn)酯類香氣的揮發(fā)。在一定范圍內(nèi)，含量較多時(shí)能提高香型白酒的香氣品質(zhì)。

中國白酒釀造工藝分別為

我說的就是五糧酒，用大米、糯米、小麥、高粱和玉米這五種糧食作為原料?？诟蟹浅：?，并且入口醇和飽滿。

簡單傳統(tǒng)的五糧酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麥（16%）

1、五種糧食分開發(fā)酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸餾。

2、在蒸酒前兩天，在發(fā)酵好的酒醅里加入。

已酸乙酯50ml 乳酸已酯 40 ml 乙酸乙酯30 ml 大曲香精15 ml

五糧香精20 ml 濃香香精 15 ml 茅臺香精 8 ml 醬香香精 8 ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、定香劑15 ml 共同攪拌密封1-2天即可。

想要做出特色精品五糧酒的配方是：

比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

1、蒸酒前，在發(fā)酵好的酒醅里加炒：高粱粉：1.8斤、玉米粉：0.4斤、小麥粉：0.8斤、糯米粉：1.1斤

2、蒸酒前，再加入8兩醬油、2兩白醋、4-6塊豆腐乳

高粱香精20 ml 已酸乙酸50 ml 乙酸乙酯30 ml

大曲香精15 ml 五糧香精20 ml 濃香香精15 ml

茅臺香精10 ml 醬香香精8 ml 老窯曲香精10 ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30 ml、除苦劑20 ml、乳酸乙酯40 ml、窖香己酸乙酯10ML、甜味劑60ML、定香劑15 ml，共同攪拌密封1-2天即可。

五糧經(jīng)過炒香，打粉發(fā)酵，香味濃郁豐滿，口味濃醇，入口綿柔，口感飽滿。