茶葉酶是什么東西

一、這個(gè)叫茶毫，基本上越好的綠茶茶毫就會越多，都是嫩芽，老葉子是很少的。綠茶也就是越新鮮的越好，很多白色的小絨毛說明購買的綠茶很新鮮。　　

二、綠茶的簡單介紹：　　綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。

茶葉里面的酶

茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。其具體類別如表1所示。

表1— 茶葉化學(xué)成份的分類：

水份:75～78

干物質(zhì):（占鮮葉重22%～25%）

無機(jī)化合物水溶性部分:2～4

水不溶部分:1.5～3.0

有機(jī)化合物

蛋　白　質(zhì):20～30

氨　基　酸:1～4

生　物　堿:3～5

茶　多　酚:20～35

糖　　　類:20～25

有　機(jī)　酸:3左右

類　脂　類:8左右

色　　　素:1左右

芳 香 物 質(zhì):0.005～0.03

維　生　素:0.6～1.0

酶　　　類

茶葉酶是什么東西啊

茶酵素是一種活性酶，具有生化催化功能

茶葉里的活性酶有什么作用

某些酶在細(xì)胞內(nèi)合成或初分泌時(shí)沒有活性，這些沒有活性的酶前體稱為酶原(zymogen),使酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚悦傅淖饔梅Q為酶原激活(zymogen activation)。

本質(zhì)是切斷酶原分子中特異肽鍵或去除部分肽段，即酶原在一定條件下被打斷一個(gè)或幾個(gè)特殊的肽鍵，從而使酶構(gòu)象發(fā)生一定的變化，形成具有活性的三維結(jié)構(gòu)的過程。（注：由無活性狀態(tài)轉(zhuǎn)變成活性狀態(tài)是不可逆的。）實(shí)質(zhì)是酶的活性中心形成或暴露的過程。

茶葉氧化酶是什么

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

茶葉酶是什么東西做的

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹本身得來的生機(jī)被斷流，但陽光，空氣和水都可以通過鮮葉的細(xì)胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個(gè)制作過程中，主要干物質(zhì)成分多酚類物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后，無法吸收水分和水中的氧，對于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來說：

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量兒茶素發(fā)生氧化形成鄰醌后，又會被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過尚未破損的葉綠素，進(jìn)行光合作用，補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無氧呼吸，會積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前，有著不同程度的無氧呼吸，對于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來說，無氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn)，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無氧呼吸較強(qiáng)，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí)，葉綠素被分解過多所致。

對于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來說，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機(jī)械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過程類似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。

茶葉的酶促反應(yīng) 酶在哪里

很多人在習(xí)茶、說茶的時(shí)候，經(jīng)常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”，“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn)，但是對于很多茶友來說，卻并不明白這些“青”是什么意思。

今天，我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。

茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱為茶青。

殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。

此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。另外，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實(shí)簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。

后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

炒青：先將鮮葉殺青，隨后在鍋內(nèi)將殺青好的葉片干燥，其實(shí)就是殺青和干燥的統(tǒng)一。

到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。

目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。

做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個(gè)工序是非常耗時(shí)和需要經(jīng)驗(yàn)的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等。

由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的武夷巖茶，更甚一點(diǎn)的東方美人等。

茶葉中的酶怎么形成的

茶葉的化學(xué)成分是茶多酚類

它廣泛存在于自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運(yùn)用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。

茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。

多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3，占茶湯浸出物總量的3/4，性質(zhì)極其活潑，容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一些新的化學(xué)物質(zhì)，影響著各類茶葉的品質(zhì)，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一。

茶葉活性酶

　　兒茶素又稱兒茶精，茶單寧。為黃烷醇的衍生物，分子式C15H14O6。兒茶素最初由兒茶中提出。為無色結(jié)晶形固體;能溶于水;其水溶液受熱或在無機(jī)酸存在下，容易聚合(見聚合反應(yīng))成無定形鞣質(zhì)。和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報(bào)告認(rèn)為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。兒茶素易溶于水，本身無色，有澀味。易被氧化成褐色物質(zhì)。綠茶中含量最高。

茶葉酶的作用

含活性酶的茶葉是紅茶。

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。因?yàn)橹谱鞴に囁约t茶才含有活性酶。

紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名