茶葉石磨壓餅

01、產地價值

貢茶故里，號級同源

一個麻黑，半個易武

歷史上普洱貢茶除了皇家享用、賞賜近臣外，還被用作大國之禮贈予國外使者，“中國貢茶第一鎮(zhèn)”的產地標簽更是一種強國文化精神的象征。

號級茶時代是沒有高產的密植矮化臺地茶的，所以原料基本是易武核心產區(qū)野生、野放的喬木大葉種古樹茶為主。中吉號麻黑莊園產自于彎弓河流經麻黑村段周邊未經人工矮化、多植被混合生態(tài)的自然生長旺盛、300年以上樹齡的野放型古茶樹群落，茶樹平均高達5-12米。

中吉號麻黑古樹茶園

02、工藝價值

原料決定起點，工藝決定高度

百年號級茶揚名天下，原料多是易武產區(qū)混采，而工藝才是號級茶的核心辨識度。與號級茶同源的麻黑莊園，在工藝上也保留了傳統號級茶的原料形式，即采摘時肥芽厚葉長長梗，在相對緩慢的生長周期下，采下來的芽、葉、梗以黃金比例拼配，保留了喬木大葉種古樹茶內含物質的多樣性和豐富性；殺青時輕揉捻大拋條，是為了沖泡時顯豁出來的茶氣擁有壯闊的氣勢；壓制時手工石磨壓餅，則是為了松緊適中利于后期陳化，讓其如號級茶般藏之愈久、味愈勝也。

普洱茶石磨壓餅

曬青毛茶當年壓餅，香氣和氣韻都會更聚；如果不是當年壓餅，香氣和氣韻會散而不聚

茶葉石磨壓餅怎么做

把普洱茶餅弄散的方法如下：

1、用布包著在鍋里蒸一下（時間可稍長些），取出就可以用手弄散了。

2、用一個干凈的錐子， 從側面每隔幾厘米扎一下，然后剖開，再用手掰成小塊即可。普洱茶餅制作步驟如下:1、采茶，當然是蕎木，青餅原料是相當重要的。2、將采會的茶分解，把老葉子去了。

3、殺青，非常重要，把水汽排除，火溫在70-80度會最好。

4、揉茶，把苦水和一些梗梗拿走。

5、將茶曬干，稱為"曬青茶"。

6、在壓餅前，將茶蒸軟。

7、壓餅，用石磨壓餅即可。

壓茶餅的石磨有多重

不是用膠壓緊的，用小布袋裝好茶葉扎緊用石磨壓成餅狀。

1.普洱茶餅，壓制有的緊實些，有的比較適中，一般手工石磨的都適中，像鐵餅，屬于機器壓制類型，是會非常緊。

2.常規(guī)茶餅，壓制松緊度適中，可以直接用茶針從茶中間窩窩位置撬，或者是邊沿，可以按自己個人習慣。

3.但由于壓制比較緊，直接撬可能會有點困難，在撬之前，可以先把茶餅有窩窩的面朝上，平放于桌子上，兩只手平放于茶餅兩側，輕輕按壓，旋轉茶餅，再按壓，可以使茶餅中間松開一些，以方便撬茶。

茶葉石磨壓餅的做法

據歷史記載，餅茶可以追溯到漢代三國時期?！稄V雅》文：荊、巴見茶葉做餅。古時荊、巴兩地囊括了云南。

而現在我們看到的餅茶壓餅技術則是普洱茶由于戰(zhàn)亂等原因斷代。到了20世紀80年代，國營茶廠根據古籍、健在的老人家的口述等蛛絲馬跡恢復而來的手工石磨餅工藝。在這之前基本都是機器壓餅。

茶葉壓餅工藝

07年的普洱散茶不建議壓餅。原因是07年到現在已經有14年了，只要是密封條件下的存儲一般不會變味，但是已經轉化了兩三個大階段了，葉片本身也很脆了，如果要壓餅就需要先用蒸氣蒸一道，讓茶葉變軟才能壓餅，這期間可能會造成茶葉碎的較多，即使壓成餅了，再撬開后大多數都是碎茶了，所以07年的普洱散茶不建議壓餅，直接喝就很好。

石墨壓餅茶

　　拆茶的方法有很多種，有人把茶上鍋蒸，回軟之后拆散，備用。不建議使用這種方法，家里的食器可能會讓普洱茶染上雜味?！　∮行旱幂^松的餅茶，徒手就可以開茶。輕搓餅茶的邊緣，散落的茶葉就夠一泡，還能維持餅茶的外形；對于有撒面的茶習就用手掰取，能得到成分均勻的茶葉。　　對于壓得較緊的普洱茶，可能使用茶刀來開茶是最便利的。使用茶刀的訣竅在于“撬動”兩個字，不是光使勁扎入茶內部就行了，還要一邊施力撬動，茶才容易松開?，F在壓制的餅茶、磚茶一般來說都不會太緊，拆開都不困難，注意不要扎到手就行了。沱茶因其形狀和工藝的原因，有些會很結實，不易拆散，這時候更要注意一邊施力一邊撬動。掌握好茶刀的握法，實行撬動原則，基本上沒有難開的茶?！　∫弧⑹褂貌璧肚孙灢琛　?． 把茶刀從茶餅側面沿邊緣插入。(如圖1)　　2．稍用點力，把茶刀再往茶餅里推進去些，這樣不會把茶餅撬的很散碎?！　?．向上用力，把茶餅撬開剝落。(如圖2)　　4．現在再用同樣的方法順著茶葉的間隙，一層一層的撬開　　5．就這樣，餅茶就可以慢慢撬散了　　二、使用茶錐撬沱茶　　1． 把茶錐沿沱茶的內渦邊沿用力插入?！　?． 沿沱茶內渦邊緣慢慢剝撬?！　?． 也可沿沱茶外沿剝撬　　4． 沱茶就可以慢慢撬散了

壓茶餅石模

現代普洱茶生茶制作流程：萊垍頭條

原料（鮮葉）萊垍頭條

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采摘萊垍頭條

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靜置萎凋萊垍頭條

↓條萊垍頭

殺青垍頭條萊

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攤晾萊垍頭條

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揉捻萊垍頭條

↓萊垍頭條

解塊萊垍頭條

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干燥垍頭條萊

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曬青毛茶頭條萊垍

1.原料（鮮葉）條萊垍頭

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質決定了茶品最終的品質上限。鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準以及樹齡等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。萊垍頭條

2.采摘萊垍頭條

云南普洱茶產區(qū)的鮮葉采摘，仍多以純手工方式進行。特別是高大的古茶樹，茶農采摘時必須上樹采摘。頭條萊垍

采摘鮮葉時必須使用正確的手法，若是采摘時手法不當，使用“撕扯”的動作，便會連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構，名之曰“馬蹄口”。萊垍頭條

這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽，嚴重的甚至會導致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯誤資訊，愛茶之人不可不察。垍頭條萊

3.靜置萎凋萊垍頭條

鮮葉采摘后，應盡快攤開，進入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。萊垍頭條

鮮葉萎凋時茶葉內部會在活性酶的作用下發(fā)生復雜的化學變化，這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關聯。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現象，這常與靜置萎凋操作不當有關。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于萎凋槽上，保持適當溫濕度。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定。條萊垍頭

4.殺青頭條萊垍

鮮葉經適度萎凋后進入殺青工序?，F代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。垍頭條萊

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。萊垍頭條

普洱茶殺青溫度遠低于綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含后續(xù)低溫干燥環(huán)節(jié)）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的后期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，后期轉化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。萊垍頭條

低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優(yōu)質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基于此理。萊垍頭條

5.攤晾垍頭條萊

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現臺地茶的口感。頭條萊垍

因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。萊垍頭條

6.揉捻萊垍頭條

鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用于小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產制作。垍頭條萊

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。萊垍頭條

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。萊垍頭條

為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現的相對完美為目標。垍頭條萊

若茶樹種植過程中噴灑農藥，附著在茶葉表面的農藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農藥，同樣可以藉此析出至茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準，便是基于對于自身職業(yè)道德的堅持，以及對消費者健康負責的義務。頭條萊垍

7.解塊萊垍頭條

茶葉揉捻完成后，應盡快將糾結的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。萊垍頭條

8.干燥萊垍頭條

完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。萊垍頭條

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥傳統中多使用日曬干燥。究其原因，舊時云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統制茶產區(qū)包含干燥在內的精致工藝。同時云南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎。條萊垍頭

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現，普洱茶制作無意之中的低溫制程（低溫殺青、低溫干燥）反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。垍頭條萊

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現即代表茶品的內質受損，同時含有有害于人體的物質。萊垍頭條

陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義?，F在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。萊垍頭條

壓茶的石磨

據歷史記載，餅茶可以追溯到漢代三國時期?！稄V雅》文：荊、巴見茶葉做餅。古時荊、巴兩地囊括了云南。

而現在我們看到的餅茶壓餅技術則是普洱茶由于戰(zhàn)亂等原因斷代。到了20世紀80年代，國營茶廠根據古籍、健在的老人家的口述等蛛絲馬跡恢復而來的手工石磨餅工藝。在這之前基本都是機器壓餅。

機器壓茶餅

其中，制茶工藝隨著時間推移不斷發(fā)展，在制茶工藝中用的干燥方式也被劃分為自然晾曬，或機器烘干。

干燥這步是制成毛茶或成茶的最終環(huán)節(jié)，步驟簡單好操作，因而不少茶友認為干燥并不重要，即使在同等條件、同等工藝制成的同一款茶，干燥方式不一樣，茶葉品質也沒多大區(qū)別。自然晾曬和機器烘干的茶葉雖然都是使茶葉失水，進而干燥成型，但不同方式之間晾曬溫度差別以及失水率多少，已經造成茶葉之間的品質差別。

不同溫度下機器烘干優(yōu)劣勢

就拿普洱生茶來說，其后期轉化和發(fā)酵，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化以及微生物作用等實現。

自然晾曬和機器烘干主要區(qū)別就在于溫度。在毛茶干燥時，若采用較高溫度烘干，會使多酚氧化酶被鈍化或破壞，可轉化的內含物質被大量消耗，從而使得茶品轉化空間減小，或是毫無轉化可言。以此方式制成的茶香氣極佳，有些商家就會選擇更便捷的烘干制茶來快速占領市場，但這類茶在轉化一兩年后則呈現苦澀味重且難以化開，越存越難喝，茶友們要盡量避免購買此類茶。

與之相反的機器低溫烘干，則比較可取。低溫烘干通過調控溫度，可以極大避免有益菌被消耗，又解決了茶葉因過度通風而導致內質散失等問題。但以機器低溫烘干制成的茶在新茶時期，品飲起來會略帶燥感，茶友們可酌情選擇。

不同方式自然晾曬的優(yōu)劣勢

自然晾曬干燥分為日曬與陰干。日曬干燥顧名思義通過陽光照射使得水分降低，進而干燥。

在鮮葉經初制后，含水量就已經下降很多，經過日曬后制成曬青毛茶。

日曬后的毛茶蒸壓之后，溫度升高，水分增加，而茶葉蒸壓作用的壓力，讓茶葉表面與內含物質等又受到破壞，如果將此毛茶直接緊壓成型，還繼續(xù)日曬干燥，就會導致陽光中的紫外線破壞茶葉中的活性物質。所以，一般日曬后的毛茶緊壓成茶后，不能再次日曬干燥。

經兩次日曬干燥后的茶，同樣燥感明顯，耐泡度低，活性物質很少，后期轉化空間小。

還有一種情況是頂部如果有晾棚阻擋，將陽光中的部分紫外線過濾掉，不直接曬在茶葉上，那么這種日曬方式是可取的。說茶網團隊在茶山行考察時發(fā)現大部分情況如此。陰干能極大避免日曬所產生的問題，茶品干燥后也比較優(yōu)秀，但是陰干所需時間長，對水分散失控制比較嚴格，如果在陰干過程中操作不當，茶葉中一些壓得比較緊的地方就容易發(fā)生霉變。

如果是經驗老道的制茶師，就基本能掌控陰干時間與通風環(huán)境，制成的茶則是香氣清新，口感滋味豐富的品質茶。綜上，無論自然曬干還是機器烘干，都各有其優(yōu)劣勢，針對普洱茶來說，最好的干燥方式是能保留豐富內含物質，保留足夠的后期陳化空間。

手工茶葉壓餅機器

壓餅的曬紅茶是一種緊壓茶，也是一種后發(fā)酵的茶葉，它是紅茶家族的特殊存在，是一種比較少見的茶葉品種，很多人對他都不了解，不知道壓餅的曬紅茶可以存放多久，今天我會帶大家了解這方面的知識，同時也會讓大家知道壓餅的曬紅茶應該如何保存。

壓餅的曬紅茶可以存放多久

1、壓餅的曬紅茶是一種獨特的紅茶，這種紅茶的保存時間與其他紅茶是不一樣的，其他紅茶的保存時間都在18個月左右，但這種紅茶是保存時間越長越有滋味，口感越好，香氣更為濃郁，所以這種茶可以保存幾年甚至十幾年，只要保存方法得到它就不會出現變質。

2、壓餅的曬紅茶保存時間比較長，而且沒有一個固定的數字，它的保存時間與人們保存這種茶葉的環(huán)境息息相關，只要環(huán)境合適，它能保存很多年不變質，而且保存時間超過三年的壓餅曬紅茶滋味就會特別醇厚，沖泡以后的茶湯口感會特別好，會有淡淡的陳香味存在。

壓餅的曬紅茶如何保存

1、壓餅的曬紅茶是可以放在陰涼通風干燥環(huán)境中保存的，在保存的時候可以把它放在干凈的紙箱中，也可以把它擺放在專用的木架上，能保酵環(huán)境干燥，而且要保持良好的通風，不能讓空氣的濕度過大，也不能讓空氣濕度過小，不然會影響它的后期發(fā)酵，不利于它有效營養(yǎng)的滋生。

2、壓餅的曬紅茶在保存的時候不能與帶有刺激性氣味和其他異味的食品與物品存放在同一環(huán)境中，不然在保存過程中容易出現串味，會讓壓餅的曬紅茶味道發(fā)生改變，也會影響他的保質期。出現濕度過大的時候要及時通風降濕，不然茶葉會吸濕變質，容易出現發(fā)霉。

看過對壓餅的曬紅茶做到詳細介紹后，大家能知道這種茶可以存放多久，也能找到它正確的保存方法，這樣再有壓餅的曬紅茶時就能按正確方法去保存，能讓自己存放的曬紅茶質量特別好。