古法手制茶葉

中國有光輝燦爛的文化，文化的核心就是書法！從中國書法的發(fā)展和演變可以窺見到中國文化的脈絡(luò)，中國書法的發(fā)展是由完全的實用性到實用與藝術(shù)相結(jié)合，以及到現(xiàn)在逐漸脫離實用走向藝術(shù)化，中國書法從四百多年的隸變開始進入了漢代，藝術(shù)的表現(xiàn)力在逐漸的加重，到東漢隸書達到鼎盛時期，其另一個表現(xiàn)形式就是真、草、隸、篆、行的出現(xiàn)，實用推動了書法的發(fā)展，隸書雖然較篆書提高了書寫效率，但是還不能滿足應(yīng)用，于是在漢簡上就出現(xiàn)了草寫的簡牘，章草就出現(xiàn)了，隨著章草的出現(xiàn)，誕生了一個純藝術(shù)化的書體——-草書，草書成熟于東漢，其代表人物就是后人稱為草圣的張芝。經(jīng)歷了四五百年風雨，迎來了一個中國書法史上偉大的時代——-魏晉時期，三國的代表人物是鍾繇，晉的代表人物就是后人稱為書圣的王羲之，初唐的孫過庭在其撰寫的《書譜》里曾經(jīng)描寫過這幾個人的故事，王羲之說：頃尋諸名書，鍾、張信為絕倫，其余不足觀。看來在書圣王羲之眼里只有張芝和鍾繇。書法走到今天，藝術(shù)化逐漸取代了實用，同時也引來了一個如何評判書法作品的優(yōu)劣問題，從書法的發(fā)展脈絡(luò)來看，書法的發(fā)展離不開承襲古人的書法藝術(shù)，而與時俱進地發(fā)展，也是藝術(shù)發(fā)展之規(guī)律。寫字與書法是有本質(zhì)區(qū)別的，寫字僅僅是把字展現(xiàn)出來，而書法里卻蘊含了至文字誕生以來的藝術(shù)規(guī)律———法度，沒有法度書法什么也不是，在法度中書法可以任意發(fā)揮，從古到今，獲得書法的法度沒有正確的學(xué)習方法和功夫的傾注是不可能的！

古法手制茶葉的特點

古法泡茶有以下方式：

1、煮茶法

直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹。

大體說，首先要將餅茶研碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時出現(xiàn)沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

2、泡茶法

此法時清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發(fā)茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。

古法手工制茶

八馬茶業(yè)東湖之光是高檔次。

東湖之光傳承170多年古法制茶工藝，采制工藝精細，分采摘、初制和精制：采摘春季鮮嫩的一芽、一芽一葉、一芽二葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，使芽葉由綠色變成紫銅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干后，進行精制，分清長短、粗細、輕重，剔除雜質(zhì)。

古法手工茶

古法是人工純手工打造的工藝。

古法手制茶葉是什么茶

世間綠茶千萬種，為何獨愛蒙頂甘露

我近十年，綠茶喝得越來越少，不外乎六安瓜片、顧渚紫筍、涌溪火青幾種，偶爾喝點西湖龍井。每年春天還惦念的，好像也只有一口蒙山茶。蒙頂山茶我既喜歡蒙頂甘露也喜歡蒙頂黃芽，但要說能一下就抓住人的，還是甘露啊。

蒙頂山是我國歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方，蒙山上清峰有漢代甘露祖師吳理真手植七株仙茶的遺址。唐宋時期，蒙山茶被列為貢品，作為天子祭祀天地祖宗的專用品，一直沿襲到清代。這些其實都是蒙山茶的過去，并不能證明蒙山茶今日的優(yōu)秀，何況甘露祖師按照文獻來說可以說基本屬于附會或者說是后世的一種美好想象。

獨愛之因

我獨愛蒙頂甘露有幾個原因：香、鮮、嫩、甘、制。

1、香——蘭香高妙。綠茶大部分呈現(xiàn)豆香，好的龍井會有蘭香。蒙頂甘露是少數(shù)蘭花香型的綠茶。蒙頂甘露香氣自然、高揚、美妙，沖泡時香氣回旋四散，對泡茶者來說是種享受。我有一位茶友平常不怎么享受泡茶，唯獨泡蒙頂甘露的時候，他會搶著作主泡，你問他怎么轉(zhuǎn)性子了？他說，蒙頂甘露香啊，沖泡的時候主泡聞得多、占便宜。

2、鮮——老川茶種。蒙頂甘露一斤要用約50000個茶芽，這個茶芽其實主要指一芽一葉初展，不傷茶樹而又能保證鮮爽度。我選擇的蒙頂甘露的樹種都是老川茶種，老川茶往往根系深栽，茶葉中有效物質(zhì)多，氨基酸等呈鮮物質(zhì)含量也大。

3、嫩——早春采摘。我不是特別主張綠茶一定追求早采，而是按照天時來，你該采就采，不該采就等著，不能因為人們喜好早茶就傷茶。四川蒙頂山氣溫回暖早，雨水也早一些，傳統(tǒng)上就是每年3月中下旬采摘，采芽期半個月。如果是西湖龍井我反而喜歡清明后、雨水前的那部分茶，因為鮮爽度和湯感比較平衡。太早采的綠茶往往滋味不夠。

4、甘——鮮爽回甘。蒙頂甘露的生長環(huán)境在蒙頂山上，水汽回旋，植被豐富，茶園里櫻花、玉蘭、桃花等等密布繁盛，如同花園一般。多種生態(tài)層次交織決定了蒙頂甘露的滋味層次豐富。

5、制——古法手制。我并不是一個唯古的人，認可一切有意義的改進。但是，任何改良的前提是你對傳統(tǒng)了解透徹，你知道向哪個方向改，改的也有意義?，F(xiàn)代大部分綠茶我認為寒性過大，不利于長期飲用，我想很主要的原因是綠茶炒制過程中不敢用火。火功是把雙刃劍，用得好，克制寒性，穩(wěn)定鮮爽度，提高香氣；用的不好，寒性依舊，香氣溫吞，品質(zhì)不穩(wěn)定。古法制茶是優(yōu)先考慮克制寒性的，在健康的基礎(chǔ)上再考慮如何提香保色。

好的蒙頂甘露可以沖泡3-4泡，香氣高爽，聞之可讓人忘俗，看沖泡后杯中茶姿曼妙俏麗。品飲一泡茶湯味醇而甘，濃郁回甜；二泡茶越發(fā)鮮醇、飲一口覺得齒頰留香；三泡已是茶意醉人，回味無窮，享受滿足。且飲一杯蒙頂甘露，讓時光放緩，溫暖片刻人生華年。

傳統(tǒng)手制茶葉

對于日本?；瑹赡芎芏嗳硕疾皇呛苁煜?，?；瑹侨毡咀罟爬?，也是最有名的古窯。在唐朝的時候，中國的茶文化就傳播到了日本，日本的茶道、壺雕藝術(shù)與中國的茶藝、紫砂藝術(shù)相得益彰，常滑燒也被日本定作國家傳統(tǒng)工藝，被稱為“日本的紫砂”，其工藝也令人刮目相看。

常滑燒

之所以?；瑹龝环Q作“日本的紫砂”，是因為日本的常滑燒和中國的紫砂壺，它們的魅力不在于精致的外形，而在于流傳至今的文化底蘊。在外形方面，很多外行經(jīng)常會把兩者混淆，它們近乎相似，但紫砂壺和?；瑹谋旧硎怯泻艽髤^(qū)別的。

泥料

紫砂壺

紫砂壺來自于中國宜興，深藏于宜興黃龍山巖層下數(shù)百米，在"甲泥"礦層之間。在宜興，只能在丁蜀地區(qū)范圍內(nèi)的陶土礦中找到紫砂泥，主要礦物為石英、粘土、云母和赤鐵礦，具備較好的可塑性，又稱為“五色土”。

紫砂壺

?；瑹?/p>

來自于日本的?；?，在那里擁有內(nèi)含豐富鐵粉的陶土，顆粒微細，可謂得天獨厚。

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√ ?；瑹妥仙皦仉m然取材不同，但兩種泥都具有含鐵量高，透氣性好，實用性強的特點。

制作工藝

紫砂壺

紫砂壺有全手工與半手工的制作方式。皆是拍打成型，再裁制每個部分，再以脂泥黏合，再用工具修整，明針包制，接著加以裝飾，燒成即可。

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是先將陶土用轉(zhuǎn)盤、模子或用手制出形后，用?；瑹赜械哪ハ鞣ㄟM行磨削，再加以修飾，上釉等工序后燒制而成。在制作無釉制品時，燒成后需要用鳥的羽毛反復(fù)摩擦，打磨出光澤，保持原樣，經(jīng)過使用后也會慢慢的包漿出光澤。

常滑燒

√ 兩種雖然各有千秋，但匠人嚴謹?shù)闹谱鲬B(tài)度和精益求精的精神是一樣的。

泡茶的味道

紫砂壺

紫砂壺泡茶既不奪茶的真香，又沒有熟湯氣，能較長時間保持茶葉的色、香、味。

紫砂壺

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因含有吩咐的酸化鉄泥土，所以能中和茶中的丹寧成分，吸收不必要的澀味，泡出的茶保留了原有的色、香、味，喝起來清香回味。

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√ 雖然原料不同，但作用相同，都是還原茶葉本味，保持原有的香味。

古法手制茶葉包裝盒

西鳳酒珍藏版和綠瓶沒有什么不一樣。西鳳酒珍藏版采用金色瓶帽，簡約經(jīng)典的漸變綠色瓶型，瓶身正面擁有凸顯精美質(zhì)感的金色浮雕鳳凰標牌，外配綠色與金色撞色拼接的包裝盒。

這款白酒甄選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、豌豆為原料，配以當?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，采用擁有悠久歷史的傳統(tǒng)鳳香型老六甑古法釀造工藝，具有酒體清澈透明、口感柔和、甘爽挺拔的特點。

古法炮制茶葉

茶文化之鳳凰單叢茶的制作工序

中國茶源地理

2017年02月23日 · 中國國際茶文化研究會副會長

鳳凰單叢，也稱鳳凰茶，是烏龍茶的一種。

鳳凰山位于廣東省潮安北部山區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，鳳凰茶因山而得名，茶樹被單株采收，單叢制作，這株茶樹就稱單叢茶樹，所采制的茶葉就稱為單叢茶。

其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，濃醇鮮爽，潤喉回甘的鳳凰單叢茶。其制作過程是采青一曬青一晾青一搖青一做青一殺青一揉捻一烘焙8道工序。

①

采青

適時采摘、人工采摘是制作單叢茶的基礎(chǔ)。以芽梢停止生長后的嫩梢為原料。采青時機需把握好，過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，會導(dǎo)致制成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。而過老采摘會因葉細胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶湯呈清淡狀態(tài)且不耐沖泡。

適時采摘

人工采摘

②

曬青

曬青作用是利用光能和熱能促進葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內(nèi)失水，以提高鮮葉細胞基質(zhì)濃度，時間一般為下午3時至5時，氣溫22—28℃為宜使茶葉曬青過程中最適宜的陽光、溫度，使茶葉水分散去，使用竹篩曬青，保證鮮葉的干凈、衛(wèi)生。

干凈、衛(wèi)生

竹篩曬青

③

晾青

晾青一般時間在下午5時至6時，將曬好鮮葉移入晾青房，散發(fā)鮮葉熱氣，降低鮮葉溫度，散發(fā)一部分水分。晾青是曬青的補充，降低鮮葉葉溫的同時，平衡鮮葉內(nèi)部水分。

通風干燥

散發(fā)鮮葉熱氣

④

搖青

搖青和做手靜置兩個反復(fù)交替進行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關(guān)鍵過程，也是單叢茶初制中最復(fù)雜、最細致的工序體現(xiàn)。要求遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動，葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。數(shù)先少后多，先輕后重;靜置時間的控制則要遵循先短后長，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

重曬輕搖

先輕后重

⑤

發(fā)酵

凌晨3時至次日8時。根據(jù)不同品種、天氣、氣溫等條件，使用傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝。從第四次至第六次，每次做青間隔時間應(yīng)控制在2——2.5小時，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應(yīng)相應(yīng)提高，操作時應(yīng)采取搖青稍長結(jié)合做手稍重的方式，再厚放、實堆，達到發(fā)酵吐香。

鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內(nèi)含物也相應(yīng)不同，做青發(fā)酵過程必須分別對待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青的發(fā)酵過程是鳳凰單叢制作過程中最細致、技術(shù)性最強的一個重要環(huán)節(jié)。

靈活掌握

傳統(tǒng)烏龍茶半發(fā)酵工藝

⑥

殺青

殺青也叫炒青，是用高溫鈍化發(fā)酵過程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質(zhì)為揉捻創(chuàng)造條件，并進一步純化香氣的過程。單叢茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質(zhì)熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。殺青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動時能發(fā)出均勻響聲，當炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時，便可進行揉捻。

火溫

200℃左右

⑦

揉捻

可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時破壞葉細胞的原生質(zhì)結(jié)構(gòu)(細胞的膜結(jié)構(gòu))，使茶葉中已焦糖化和果膠物質(zhì)己轉(zhuǎn)化的內(nèi)含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時拆松，泊攤并進行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動引起紅變。揉捻后茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮且耐沖泡。

條狀

外形美觀

⑧

烘焙

烘焙，鳳凰山大部分制茶還保存著古法制茶法，用炭焙和柴火烘焙等。茶葉非常香，且品質(zhì)穩(wěn)定又好。能蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，并使內(nèi)含物進行充分非酶性氧化和轉(zhuǎn)化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進行，中間攤涼二次。在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時調(diào)節(jié)溫度，及時翻拌，堅持泊焙，多次烘干。

古法制茶

柴火烘焙

鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特，

一樹一生命，一樹一個味。

是古茶制茶，手工精制出的逸香甘醇。

這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，

凝聚著古今一代代茶人的智慧。

烏龍茶極品單叢，你值得一品

茶葉古法制作

（1）篩揀：初制后的干毛茶，中間夾雜著些雜質(zhì)和老葉片，需要將其挑選出來，保證成形后的茶葉條索均勻，干凈衛(wèi)生，這道工序，在古時都是通過人工篩揀，現(xiàn)今比較完整且有保障的，是通過人工挑揀加機器凈電除雜來完成，更加有效的保理論上了茶葉的完全衛(wèi)生。

（2）稱重：這是一道非常簡單的工序，根據(jù)壓制不同重要的產(chǎn)品來稱重。盛易祥。

（3）蒸壓：將茶葉置于鐵桶中，放在蒸汽上，將其蒸軟，然后倒入制茶的布袋中，將其揉制成圓形狀。

（4）成形：傳統(tǒng)的工藝，都是用石磨壓制的，現(xiàn)今較為流行便是機器壓餅，因為機器的效率更高，而且增加產(chǎn)量。

壓制工藝的關(guān)鍵，在于壓餅的松緊度，憶澗茶坊始終選用傳統(tǒng)的石磨來壓制，這樣制作出來的茶餅，條索勻整，松緊適度，茶餅內(nèi)的條索，一層一層的，即使用茶針撬挑，茶的條索依然能保存完整，不易碎散，更加有利于長期儲存轉(zhuǎn)化。

（5）晾曬：如果只是一味的追求產(chǎn)量，不受天氣變化的影響，壓制后的餅茶，直接置于烤房中烘干。

然而，我們沿用于古時的自然晾曬法，茶葉于陽光下，直接受太陽照射，而且場地寬大通風，自然干燥。這種的環(huán)境下制作出的緊壓茶，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)不被破壞，能更好的保存茶葉的香氣，茶湯更加鮮活濃郁，回甘生津更加顯著。

（6）包裝：選擇雙面棉紙外包筍殼的包裝，保證茶葉不易受潮吸收異味。