1關于腐乳的流言真假腐乳在中國已有千余年歷史，是由豆腐經過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。1、一塊腐乳相當于12克鹽？沒那么夸張。腐乳的含鹽量多的確是它的短板，但也沒達到網傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產生亞硝酸鹽的，但在儲存過程中有可能會出現，因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳，以免存在風險，更建議購買超市中正規(guī)生產的。2、豆腐乳含黃曲霉素，會危害健康？腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成?！岸垢祥L出的毛霉”，其實并不會危害健康。一方面，廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產生毒素，也不會致病；另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質，產生或增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質，有點類似于釀造醬油、黃豆醬等。2腐乳，被稱為“東方奶酪”別看腐乳外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西可不簡單。它除了含有豆腐固有的優(yōu)質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還產生和增加了許多其他有益成分。1、異黃酮活性增加，幫助預防冠心病未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。美國一項研究發(fā)現，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。2、新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B12，每100克腐乳的含量約為10微克。人的膳食中如果缺少維生素B12，便容易發(fā)生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑郁等。3、抑制乙酰膽堿酯酶活性，或可預防老年癡呆據日本學者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關。

并不會導致癌癥。因為豆腐乳是一種豆腐發(fā)酵而成的食物，經常吃這種食物可以預防膽固醇升高的情況，同時還能避免心腦血管疾病。這種食物中含有的大豆異黃酮能夠抑制癌細胞進入人體，還能防止白血病的發(fā)生。腐乳在親身經歷發(fā)醇時不但去除開黃豆的腥味兒、腹脹因素、抗營養(yǎng)成分因素，還造成了新的醇、酯、檸檬酸、碳水化合物。因此，我們吃腐乳時覺得不上豆腥味，吃了后也不會感覺腹脹、不消化。除此之外，黃豆中鐵集團、鋅的成分是很少的，就算是燒煮成湯也難以被身體消化吸收。發(fā)醇做成腐乳時，這種營養(yǎng)元素歷經化學變化生成了維生素b2-12，對人體但是益處多多!讀到這兒你一定會問，腐乳里就沒有一點黃豆的營養(yǎng)元素了沒有?自然有!黃豆的健康保健成份――大豆卵磷脂還是在的，并且特異性比之前更強了!大豆卵磷脂未發(fā)醇前是與糖苷融合在一起的，使用率不高，發(fā)醇后變成了單獨的游離體，使用率進一步提高!