茶葉，歸根結(jié)底是一種食物

看食材經(jīng)過(guò)烹飪變成你喜歡的食物是一種美的享受，而對(duì)于出色的廚師來(lái)說(shuō)，則可以按照自己的方式來(lái)加工食物，加入自己對(duì)食材的理解，對(duì)火候的把握，從而得到能表達(dá)自己的心意的作品

在武夷山看了一片葉子，從鮮葉到成茶的制作過(guò)程，給我很多感動(dòng)。武夷巖茶是「工夫茶」的起源，所謂「工夫」，就是要花更多的時(shí)間和精力

武夷巖茶是制作工藝工序最多、技藝要求最高的名茶。為了便于記憶，武夷山當(dāng)?shù)夭韫ぞ幜宋寰涿裰{：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分”，具體包括近二十道工序

1、采摘：武夷巖茶的春茶采摘通常為每年的4月底到5月中旬，采摘時(shí)一般要求中開(kāi)面采，即一芽二到三葉，最多四葉

標(biāo)準(zhǔn)的三葉包心

2、 倒青（萎凋）：為了避免鮮葉熱變，采摘的鮮葉需盡快運(yùn)達(dá)茶廠(chǎng)進(jìn)行倒青（即萎調(diào)），目的在于蒸發(fā)水分、軟化葉片，這是形成巖茶香氣滋味的基礎(chǔ)

在萎凋走水的鮮葉

3、 做青（也成為搖青）：做青是形成武夷巖茶特殊的色、香、味、韻和“綠葉紅鑲邊”的重要階段，通過(guò)葉緣的碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物氧化與轉(zhuǎn)化。整個(gè)做青過(guò)程需要耗時(shí)8—12小時(shí)甚至更久，所以做青師傅通常都是需要通宵做茶的，非常辛苦

將茶放在水篩里呈螺旋狀搖晃，搖后靜置，然后再搖，需重復(fù)6~8次

4、 炒青：炒青（也叫殺青），講茶葉在鍋中翻炒，利用高溫破壞茶葉中酶的活性，終止發(fā)酵

5、 揉捻：揉捻是形成巖茶外形的主要因素，目的是使茶汁溢出，茶葉卷成條索

6、初焙：武夷巖茶傳統(tǒng)碳焙工藝有“三道火”，初焙、復(fù)焙和燉火。經(jīng)過(guò)炒青和揉捻后的茶葉即可進(jìn)行初焙了，目的是使茶葉失去部分水分，達(dá)到半干燥狀態(tài)

傳統(tǒng)碳焙

7、 揚(yáng)簸：初焙后的茶葉倒入茶湖，進(jìn)行揚(yáng)簸，目的是去掉黃片和老葉等

8、 晾索、 揀茶：將簸過(guò)的茶葉移出焙火間，放于晾架上攤晾，防止發(fā)熱。攤晾至第二天的茶，由女工揀去茶梗及黃片，留下卷曲的茶索

把中間的長(zhǎng)耕去掉，留下卷曲的茶葉

9、 復(fù)焙：將茶葉焙至所要求的程度，防止霉變，減少苦澀味。揀梗后即可進(jìn)行第二道火——復(fù)焙。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行第三道火——“燉火”。使火至茶條內(nèi)心，防止茶葉返青。這是武夷巖茶特有的工藝、對(duì)提高茶葉滋味、香氣、耐泡度、茶湯顏色等有很好的效果

這三道火所間隔的時(shí)間很長(zhǎng)，有的長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，具體的原則是：看茶做茶，根據(jù)茶葉返青的情況來(lái)安排焙火時(shí)間

10、團(tuán)包—補(bǔ)火：根據(jù)不同茶葉，有的需要進(jìn)行團(tuán)包、補(bǔ)火等處理，以避免香氣損失。即用毛邊紙包成圓肉包形狀，附上紅紙捻樣標(biāo)簽，成為“團(tuán)包”；補(bǔ)火則是用低火焙去紙上的水分，避免茶葉吸收發(fā)生霉變

11、毛茶裝箱：燉火結(jié)束后趁熱將茶裝入內(nèi)襯有錫箔紙的木箱中，這也是武夷巖茶特有的工藝，能對(duì)巖茶內(nèi)含物起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣滋味的提高

剛焙好的烏龍茶，有一股明顯的“火香”，茶性也由寒變溫，此時(shí)如飲用，往往容易上火，一般需要存放3—6個(gè)月進(jìn)行退火。所謂“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳”，好的巖茶，一般都是今年的茶隔年喝，為最佳品飲期

所以你覺(jué)得巖茶好喝，這并不是無(wú)緣無(wú)故的，這是因?yàn)橛懈嗳藶槟阃度肓烁嗟臅r(shí)間和心意…