用豬油炒菜到底好還是不好？應(yīng)該用什么油最健康？豬油，是指從豬的特定內(nèi)臟中提取的脂肪及腹背部等皮下組織中提取的油脂。我們常用豬油主要有2個(gè)用途，分別是炒菜和制作酥皮類點(diǎn)心，尤其是在炒菜這一用途上，很多人認(rèn)為炒菜時(shí)放豬油會(huì)使得菜品富有營(yíng)養(yǎng)而且更有香味。

但是最近網(wǎng)絡(luò)上卻熱傳，用植物油炒菜對(duì)身體會(huì)更好。孰真孰假，話食團(tuán)帶你一探究竟。

【炒菜時(shí)放豬油的好處】

在炒菜時(shí)放豬油之所以受到歡迎，主要因?yàn)樗哂辛己玫娘L(fēng)味。[1] 豬油有一種特別的風(fēng)味，這種香味是其他油脂不能比的。即便是最普通的青菜，也能在豬油的陪伴下變得無(wú)比吸引人。這股特殊的味道來(lái)自油中微量的蛋白質(zhì)及甘油酯，在炒菜時(shí)高溫的條件下，所得到的分解產(chǎn)物。豬油中有豐富的膽固醇，人們總是談膽固醇色變，其實(shí)不然，膽固醇參與細(xì)胞膜的合成，也是人體所必需的物質(zhì)。適當(dāng)?shù)財(cái)z入動(dòng)物油脂是十分必要的。

【炒菜時(shí)放植物油就一定是好的嗎？】

植物油為人體提供多種維持健康所必須的營(yíng)養(yǎng)成分，主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。并且植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。[2-3]

然而，在高溫條件下，植物油容易氧化，不但會(huì)降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。氫化植物油含有大量反式脂肪酸，反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。

Time雜志在曾經(jīng)公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說(shuō)在自然情況下，人體是無(wú)法吸收消化這種油脂的。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，影響細(xì)胞未來(lái)的復(fù)制與再生，長(zhǎng)期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過(guò)早衰老的癥狀。

而植物油中類似大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花油、小麥胚芽油等，它們含多不飽和脂肪酸超級(jí)高，這類油脂不適合做高溫爆炒，更不適合做油炸食品。如果非要用它們做油炸，炸了不長(zhǎng)時(shí)間，油脂就開(kāi)始顏色變深，質(zhì)地變粘，逐漸產(chǎn)生大量氧化聚合的有害物質(zhì)。花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3的樣子。其中所含的油酸，也就是單不飽和脂肪酸，大概是茶籽油的一半數(shù)量。它富含維生素E，風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)，適合用來(lái)做一般炒菜。[4]

【結(jié)論】

因此，像玉米油這些多不飽和脂肪酸含量高的，不適合用于多次加熱以及爆炒油炸；像花生油這些多不飽和脂肪酸含量較低的，適合用來(lái)炒菜，但不適合用于爆炒或油炸；而像豬油這些飽和脂肪酸高且有起酥作用，適合用于高溫爆炒和油炸。[4]

參考文獻(xiàn)：

[1] 韓景生.食用油脂加工工藝學(xué)[M].烏魯木齊:新疆科技衛(wèi)生出版社,1999:289.

[2] 金青哲，王興國(guó)，厲秋岳．直面油脂營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)誤區(qū)，大力發(fā)展“健康”食用油[J]．中國(guó)油脂，2007，32（2）：12－16．

[3]曾亞麗. 食用油的營(yíng)養(yǎng)分析與合理選用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 創(chuàng)新版, 2010(7): 68-70.

[4]范志紅. 炒菜油該怎么換著吃[J]. 江蘇衛(wèi)生保健,2016,(05):34-35.

作者：楊馥羽 趙力超