感恩提問(wèn)者，普文是原產(chǎn)地茶山經(jīng)營(yíng)者，對(duì)您的做個(gè)人解答，普洱茶生茶需要萎凋工藝嗎？為什么？這是兩個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題，制作普洱茶生茶（曬青毛料）的過(guò)程中確實(shí)有一道工序，在曬青制作過(guò)程中其實(shí)這道工藝叫做“攤涼”，但是這個(gè)“攤涼”工藝其實(shí)就是紅茶中“萎凋”工藝同一性質(zhì)。但是采取的時(shí)間兩者不一樣而已。

圖為千年古樹(shù)，但生態(tài)不可取。什么生產(chǎn)茶葉過(guò)程中“萎凋”在茶青采摘后，已經(jīng)阻斷了茶青吸收茶樹(shù)傳送的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與水分，茶青依然脆性，一折就斷，但是這個(gè)“萎凋”工序簡(jiǎn)單的說(shuō)就是讓茶青軟化的一個(gè)過(guò)程，以便與進(jìn)入下一道工序，如紅茶就是需要一定時(shí)間的“萎凋”讓茶青充分軟化，散發(fā)一定水分，進(jìn)入揉茶工序，可以不被折斷，茶青完整度保持較好。

但是曬青為何經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序后，進(jìn)入殺青工序，有什么好處呢？

普洱生茶（曬青）為什么要經(jīng)過(guò)攤涼工序其實(shí)現(xiàn)在曬青的制作有兩種，一種是不經(jīng)過(guò)這道“攤涼”工序，直接殺青，這是未經(jīng)改良的制作工藝，還在在某些地域?qū)嶋H制作使用，如云南省臨滄市鳳慶縣魯史鄉(xiāng)等地，這類(lèi)基本制作，這類(lèi)茶主要以毛料為主進(jìn)行售賣(mài)，主要因素由于場(chǎng)地與茶資源的有限，基本以個(gè)人制作為主，無(wú)統(tǒng)一初制所來(lái)加工。這種方式制作的茶有個(gè)特點(diǎn)，發(fā)酵青，香氣、回甘都很好，缺點(diǎn)：碎、芽頭不顯。

第二種曬青制作工藝中有“攤涼”工序，為什么做這道工序，這道工序根據(jù)采茶季節(jié)的不同，同時(shí)需要的時(shí)間3—6小時(shí)不等，其實(shí)主要兩點(diǎn)，軟化茶青與去茶青水分。這道工序不是曬涼，而是陰涼，需要通風(fēng)陰涼之地。

這個(gè)過(guò)程中其實(shí)茶青還是在一個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵的程度是在變化，所以茶的香型會(huì)有多樣性。如花香、蘭花香、蜜香等香型基本在這個(gè)階段產(chǎn)生而來(lái)，在殺青過(guò)程中被定型。

普文總結(jié)其實(shí)這道“萎凋”工序很關(guān)鍵，很多制茶者只知道需要去水分，軟化茶青，但是往往茶香的好壞也是在這道工序被破壞或者出來(lái)特殊的香型。茶制作的工藝，需要有匠心的人不斷去研究與總結(jié)，而我們茶人的判斷茶的好壞，并不是外形的美觀占據(jù)主要分值，美觀只是錦上添花，最重要的鑒別，還是茶的生態(tài)與工藝的合理化、其次口感、香型，在其次才是美觀。

真茶君—普文