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中國(guó)菜系都有哪些?

來(lái)源:m.cisanotes.com   時(shí)間:2021-12-02 00:52   點(diǎn)擊:7725   編輯:niming   手機(jī)版

NO:1 八大菜系之魯菜
八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位;蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。
NO:2 八大菜系之粵菜
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣,用料龐雜,選料精細(xì),技藝精良, 善于變化,風(fēng)味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長(zhǎng)小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。
NO:3 八大菜系之川菜
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系,其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載,巴國(guó)“土植五谷,牲具六畜”,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜;蜀國(guó)則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節(jié)熟,靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國(guó)鼎立之間。
NO:4 八大菜系之湘菜
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì),用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣,具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
NO:5 八大菜系之閩菜
閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì),刀工嚴(yán)謹(jǐn),講究火候、調(diào)湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個(gè)鮮明的特征,一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法,使不同質(zhì)地的原料,達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復(fù)切成極細(xì)的絲,再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調(diào)料上桌。
NO:6 八大菜系之浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表,成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店,用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過(guò)去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
NO:7 八大菜系之蘇菜
蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用,被封為大彭國(guó),亦即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。夏禹時(shí)代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均系貢品?!安嗣乐撸邊^(qū)之菁”,商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本......
NO:8 八大菜系之徽菜
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪,在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻,汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額。徽菜系在烹調(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。

廣東菜簡(jiǎn)稱粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù)。廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚均為原料,烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴; 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制,獨(dú)具一格,吃起來(lái)新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛(ài)。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜, 制作精炒,加工多樣??煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱客家菜,用料以肉類為主,原汁原味, 講求酥、軟、香、濃。注重火功,以燉、烤、煲、焗見(jiàn)稱,尤以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝,具有古代中原的風(fēng)貌。

四川菜簡(jiǎn)稱川菜,是中國(guó)著名的八大菜系之一,歷史悠久,風(fēng)味獨(dú)特,馳名中外。

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮,川菜在原有的基礎(chǔ)上,吸收南北菜肴之長(zhǎng)及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn),形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn),享有“食在中國(guó),味在 四川”的美譽(yù)。

川菜講究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道,巧妙搭配,靈活 多變,創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味,味別之多,調(diào)制之妙,堪稱中外菜肴之首, 從而贏得了“一菜一格,百菜百味”的稱譽(yù)。

川菜在烹調(diào)方法上,善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求,具體掌握,靈活運(yùn)用。38種川菜烹調(diào)方法中,現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中,特別以小煎小炒、干燒干煸見(jiàn) 長(zhǎng)。川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世,揚(yáng)名天下。

山東菜簡(jiǎn)稱魯菜,是中國(guó)著名的八大菜系之一,也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜,并以濟(jì)南菜為典型,煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯,清濁分明,堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味,包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味,善做海鮮,珍饌佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中,獨(dú)具特色。孔府菜做工精細(xì),烹調(diào)技法全面, 尤以燒、炒、煨、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng),而且制作過(guò)程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要經(jīng)過(guò)三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府歷來(lái)十分講究 盛器,銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外,孔府菜的命名也極為講究,寓意深遠(yuǎn)。

江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜,以蘇州和揚(yáng)州菜為代表,是中國(guó)著名的八大菜系之一。

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴,而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽(yù)的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州,則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。

概括起來(lái),江蘇菜有如下幾個(gè)特點(diǎn):一是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),因材施藝,按時(shí)治肴;二是擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鮮,咸甜得宜,濃而不膩,淡而不薄;四是注重調(diào)湯,保持原汁。其中南京刀工細(xì)膩,火工純熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,適應(yīng)八方口味,尤以鮮香酥嫩取勝;蘇州菜口味趨甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見(jiàn)長(zhǎng);揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味,刀工精細(xì),火候精微,色調(diào)清新,造型別致,突出主料,強(qiáng)調(diào)本味,清淡可口,適應(yīng)面寬,尤以擅長(zhǎng)制湯而著稱。

浙江菜簡(jiǎn)稱浙菜,是浙江地方風(fēng)味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代,是精品迭出,日臻完善,自成一統(tǒng),有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。歸納起來(lái),浙菜有如下幾大特征:一是用料廣博,配伍嚴(yán)謹(jǐn)。主料注重時(shí)令和品種,配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩;二是刀工精細(xì),形狀別致;三是火候調(diào)味,最重適度;四是清鮮嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,風(fēng)韻各具。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成,攜手聯(lián)袂,并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細(xì),清秀雋美,擅長(zhǎng)爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法,具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮,技法以燉、烤、蒸著稱,口味鮮咸適度,菜品講究鮮嫩爽滑,注重本味,用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨(dú)到之處。紹興菜品香酥綿糯,湯濃味醇,富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。

福建菜俗稱閩菜,以福州菜為代表,素以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。

福建菜以海鮮類為主,口味方面則咸、甜、酸、辣具備,咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等;酸的有白醋、喬頭等;甜的有紅糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對(duì)清湯的調(diào)制特別講究,一般都以油雞、火腿、蹄膀?yàn)橛昧?。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁,并過(guò)濾;另將生雞骨斬碎,加水和鹽調(diào)和,放入湯內(nèi),繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻(又稱吊湯),然后再過(guò)濾一次,便成為瑩潔鮮美的清湯,用來(lái)調(diào)制菜肴,對(duì)色、香、味均有幫助。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等,其中最具特色的是糟,有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又稱湘菜,由于湖南民豐物博,向稱魚米之鄉(xiāng)。

湖南菜以腴滑肥潤(rùn)為主,多將辣椒當(dāng)主菜食用,不僅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鮮、價(jià)廉物美為原則。

湖南菜特別講究原料的入味,技法多樣,有燒、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜見(jiàn)長(zhǎng)。最為精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百態(tài),變化無(wú)窮。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對(duì)辣椒“寵愛(ài)有加”,幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。

徽菜是徽州菜的簡(jiǎn)稱,是安徽的主要代表菜,是中國(guó)八大菜系之一。

安徽風(fēng)味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成,其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府,即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶;沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜;而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地方風(fēng)味構(gòu)成。三支徽菜各有千秋,豐富多彩。但歸納起來(lái),它主要有四個(gè)方面的基本特征:

一是就地取材,以鮮制勝?;盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候,火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求,分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養(yǎng)身?;詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng),講究食補(bǔ),這是徽菜的一大特色

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