普洱茶一般是由大葉茶制作而成的，茶樹葉片小是由定型葉的葉面積來區(qū)分的，葉面積大于50平方厘米的屬于特大葉，葉面積在28-50平方厘米的屬于大葉，葉面積在14-28平方厘米的屬于中葉，葉面積小于14平方厘米的屬于小葉。茶樹葉片橫切面包括上、下表皮、葉肉、葉脈三個部分。上表皮由一層緊密相接的長方形細(xì)胞組成，小葉種表皮細(xì)胞較小，細(xì)胞壁較厚，抗寒能力強(qiáng)，大葉種表皮細(xì)胞較大，細(xì)胞壁薄，抗寒能力弱，下表皮有很多氣孔，每個氣孔由兩個半月形的保衛(wèi)細(xì)胞構(gòu)成，水分與空氣由此進(jìn)出，蒸騰作用與呼吸作用也是通過氣孔調(diào)節(jié)進(jìn)行的，大葉種氣孔稀而大，小葉種氣孔密而小。上下表皮間的葉肉是由柵狀組織與海綿組織構(gòu)成的，柵狀組織上部緊接上表皮并與表皮垂直，呈1-3層排列整齊且緊密的圓柱形細(xì)胞，含有很多的葉綠體。大葉種的柵狀組織大多數(shù)為1層，且排列較稀疏，中、小葉種為2-3層，柵狀組織厚、排列緊密且層次多。 葉綠體是葉肉中進(jìn)行光合作用的主要質(zhì)體，其形狀似碟或盤，一般大小為4-6微米。葉綠體由排列均勻的基粒構(gòu)成，葉綠小粒中包含葉綠素，大葉種的葉綠體中基粒片層較多，光合膜系統(tǒng)復(fù)雜，核糖體含量豐富，但親餓顆粒含量少，而小葉種的基粒數(shù)和基粒片層都較少，核糖體含量也較少，但親餓顆粒含量豐富。所以在相同條件下，大葉種光合速率較高但香氣欠高，而中、小葉種光合速率較低 但香氣較高。