茶是茶樹芽葉加工而成的一種飲料。但是，對于不少人來說，不一定就都知道它起初并不作飲料，其名其字最早也不叫或書作茶，對于茶樹的性狀、演化和原產(chǎn)地等等，可能知者更少。因此，為加深大家對于茶葉歷史文化的全面了解，在本書開篇，有必要把茶樹及其原產(chǎn)地和茶的發(fā)現(xiàn)、利用等等，首先作些概略的介紹。
（一）茶樹和茶葉
茶樹是一種多年生的常綠木本植物。在我國，如陸羽《茶經(jīng)》所說：茶者，南方之嘉木也，早先是生長在南方的一種樹種。
茶樹的學(xué)名為Camelliasinensis（L．）O．Kurtze，在植物分類系統(tǒng)中，屬被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。在現(xiàn)存的文獻中，茶的學(xué)名，最早見之于1753年瑞典杰出植物學(xué)家林奈的《植物種志》中。在書中，把茶的學(xué)名定為TheasinensisL．。
這里指示性的sinensis，即是拉丁文中國之意。
那么，這種原先只種于中國的茶樹，長得又怎樣呢？在近代科學(xué)出現(xiàn)之前，我國古籍中，千余年來，都沿用陸羽的這樣描述：其樹如瓜蘆，葉如---d子，花如白薔薇，實如--揲擔(dān)?莖如丁香，根如胡桃。關(guān)于茶樹的這些比擬，這也是我國古代對植物外部形態(tài)能夠采用和一般常見的描述方法。按現(xiàn)在植物學(xué)和茶學(xué)的介紹來說，其外部形態(tài)因受外界環(huán)境條件的影響和分枝習(xí)性的不同，植株有喬木、半喬木和灌木之分；樹冠有直立狀、披張狀、半披張狀等多種類型。茶芽在未萌發(fā)前為錐形，有2-3鱗片披護。葉多為橢圓或卵圓，單葉、互生，葉緣呈鋸齒狀，葉面富革質(zhì)，主脈明顯與側(cè)脈末端相連，嫩葉有茸毛?；▽俣梯S總狀花序，白色少數(shù)為粉紅色，兩性花。果為蒴果，果皮綠色，成熟后為暗褐色，種子大小因品種而有不同。根系有主根、支根和細根組成，主根粗大垂直生長，支根與細根呈水平分布在耕作層內(nèi)。