一、刀削面

說(shuō)起山西的面食，最容易想到的就是刀削面。山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。

做刀削面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫)，然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿削面刀，用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，削面時(shí)先從面塊的里端開(kāi)刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。

普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。

注意出力要平，用力要?jiǎng)?，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線(xiàn)，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚(yú)戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。

二、龍須面

龍須面是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。

它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)龍須是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。

拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提住兩端稍晃，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長(zhǎng)條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。

三、揪片子

揪片又稱(chēng)掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。

做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水溫為夏涼，春、秋、冬溫)，蓋濕布稍醒。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

四、饸饹

饸饹（讀音hé le），又叫huó luǒ，是將豌豆面、莜麥面、蕎麥面或其他雜豆面和軟，用饸饹床子，把面通過(guò)圓眼壓出來(lái)，形成小圓條。比一般面條要粗些，但比面條勁道、質(zhì)軟，烹飪方式和面條差不多。豆面有時(shí)候需要加入面丹來(lái)調(diào)節(jié)面的軟硬度和口感，適合于沒(méi)有