腐乳到底健不健康？真的能吃嗎？說起腐乳，你想到是什么？是質(zhì)地細(xì)滑松軟的白腐乳，還是口感醇厚的紅腐乳，抑或是“聞著臭，吃著香”的青腐乳。

如果你想到的是這些，那么話食相信你是個(gè)喜歡吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因?yàn)楦榈闹谱餍枰?jīng)過霉菌發(fā)酵，而認(rèn)為腐乳是一種長滿霉菌的不健康的食品。

那么腐乳到底健不健康，真的能吃嗎？今天讓話食來告訴你。

正如大家所知道的，腐乳就是由豆腐制作而成的。據(jù)中國科學(xué)院自然研究所資料介紹:從歷史古書中發(fā)現(xiàn) …“令變色生毛”說法，就是古代毛豆腐，即發(fā)霉的毛胚。[1]但是腐乳并非是發(fā)霉壞掉的豆腐，而是一種利用微生物來使豆腐富有風(fēng)味的加工手法。傳統(tǒng)的腐乳加工主要包括制坯→自然發(fā)酵→腌漬→配料→裝壇五個(gè)步驟，裝壇后需要6個(gè)月的二次發(fā)酵。[2、3] 顯然，傳統(tǒng)的腐乳采用自然發(fā)酵工藝，培菌時(shí)間長，易染菌，品質(zhì)不穩(wěn)定，不利于工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。[4

]接下來我們來看看今天的腐乳是怎么生產(chǎn)制作的。

隨著人們對腐乳的消費(fèi)需求增大，以及安全衛(wèi)生的意識不斷提高，現(xiàn)在的腐乳制作多采用人工接種已經(jīng)篩選好的優(yōu)勢菌種來進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，將腐乳放置于無菌環(huán)境，避免了其它細(xì)菌的污染，且通過對溫度和發(fā)酵時(shí)間的嚴(yán)格控制縮短腐乳的制作時(shí)長，同時(shí)也保證了風(fēng)味的一致性。[4]而在進(jìn)入市場以前，腐乳也經(jīng)過高溫滅菌，將發(fā)酵的微生物徹底殺死，在進(jìn)行包裝銷售。

因此，市面上的腐乳并不是長滿霉菌的豆腐。

另外，腐乳不僅具有大豆的營養(yǎng)價(jià)值，在微生物發(fā)酵后，能將不溶性的高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)，如將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，將淀粉分解為單糖和低聚糖，不僅有效保留了原來的功能性物質(zhì)，還產(chǎn)生了新的營養(yǎng)成本和生物活性物質(zhì)。

同時(shí)，大豆多肽能促進(jìn)腸胃消化，且多肽抗原性非常小，對豆制品過敏的人群有些卻能吃腐乳。 [4、5]因此，腐乳不僅能吃，而且還有對人體的健康有一定的好處。

參考文獻(xiàn)：

[1]王瑞芝. 說中國腐乳[J]. 中國調(diào)味品,2006,(01):43-56.

[2]倪世俊. 傳統(tǒng)腐乳的制作[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2010,(07):30.

[3]倪世俊. 怎樣制作傳統(tǒng)腐乳[J]. 農(nóng)村新技術(shù),2011,(06):73-74.

[4]尹禮國,閔小蘭,袁華偉,徐洲,侯茂. 宜賓豆腐乳毛霉分離及應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品,2017,42(02):89-92.

[5]曹朝輝. 發(fā)酵食品的營養(yǎng)保健功能研究[J]. 農(nóng)技服務(wù),2016,33(15):33.

作者：胡津 趙力超