腐乳的原料是大豆，大豆制作成豆腐，再經(jīng)發(fā)酵就得到了腐乳，加工過程中，營(yíng)養(yǎng)流失很少。因此，首先要說的是，腐乳和大豆、豆腐一樣，都是有營(yíng)養(yǎng)的。但問題在于，食物的營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值要綜合來看，既要看它含多少有益健康的營(yíng)養(yǎng)成分，還要看它有多少不利于健康的成分。下面，我們來具體看一下腐乳。

先說有益健康的成分，腐乳既然幾乎保留了豆腐的所有營(yíng)養(yǎng)，那它就和豆腐一樣，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鎂、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分的。再加上發(fā)酵過程中，還會(huì)額外的產(chǎn)生一些B族維生素（尤其是維生素B12），因此，腐乳不僅有營(yíng)養(yǎng)，有益健康的營(yíng)養(yǎng)素含量確實(shí)還很豐富。

再說，腐乳中不利于健康的營(yíng)養(yǎng)成分，或者說需要限制攝入的營(yíng)養(yǎng)成分，大家也很容易想到，就是高鹽。每百克的常見紅腐乳中，就含約3000mg的鈉，約相當(dāng)于7.5g的鹽，要知道，膳食指南建議，普通成人每天鹽攝入量應(yīng)不超過6g，100g腐乳，就超過了全天鹽的推薦量。研究證據(jù)顯示，鹽攝入過多，會(huì)增加高血壓、胃癌和腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)，而且目前的調(diào)查顯示，國(guó)人平均鹽攝入量為10.5g，也就是說多數(shù)國(guó)人鹽攝入量本身就是超標(biāo)的，這時(shí)候，盡量減少鹽的攝入，必要性就很大了。

僅從營(yíng)養(yǎng)成分上來說，腐乳確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)很豐富的食物，但和豆腐和豆干，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距也不會(huì)太大，僅從營(yíng)養(yǎng)角度，可替代性比較強(qiáng)。但考慮到鹽含量太高，建議偶爾用腐乳來替代鹽、咸菜和咸醬等其他高鹽食品，比如一部分菜里，加腐乳，就可以不加或少加鹽。如果確實(shí)太愛吃咸菜的，除了盡量不吃或者少吃咸菜之外，偶爾用腐乳替代（同時(shí)一起吃的菜就可以盡量少加鹽了），也是不錯(cuò)的。