牛奶加工成的奶油。奶油是把牛奶經(jīng)過分離，利用離心力將脂肪分離出來，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。 　　 剛剛經(jīng)過分離出來的奶油稱之為稀奶油，里面的含脂率在10%左右，然后經(jīng)過殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。 稀奶油經(jīng)過再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經(jīng)過殺菌冷卻，就是通常所說的打發(fā)稀奶油或者發(fā)泡稀奶油，一般用于蛋糕制作時(shí)打發(fā)奶泡用。　　 稀奶油經(jīng)過低溫成熟，再經(jīng)過發(fā)酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上黃油有含鹽，無鹽就是這么來的，再經(jīng)過調(diào)色（添加食用色素，呈現(xiàn)淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經(jīng)過摔打（這個(gè)過程稱之為壓煉），析出過多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然后裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。

奶油是從牛奶中提煉出來的脂肪成分。

全脂鮮奶是奶油和黃油的原料來源。天然牛奶含有3%~4％的脂肪，含水87%左右。這些脂肪就是“奶里面的油”。

牛奶中的脂肪以微小的脂肪球存在于牛奶當(dāng)中，脂肪球的外面有一層能和水“親和”的蛋白質(zhì)膜，幫助脂肪球均勻地懸浮在乳清當(dāng)中。這些小小的脂肪球能散射光線，使牛奶呈現(xiàn)乳白色。

如果對(duì)全脂奶進(jìn)行離心處理，那么按照比重的不同，奶中脂肪微球便會(huì)浮聚在上層。把它們直接分離出來，產(chǎn)品叫做稀奶油。此時(shí)脂肪小球結(jié)構(gòu)沒有被破壞，因此稀奶油仍然是白色的。

稀奶油日常也被簡(jiǎn)稱為奶油，可用來添加于咖啡和茶當(dāng)中，也用來制作甜點(diǎn)和糖果。如果用它來發(fā)酵，可以生產(chǎn)出“酸奶油”。

如果對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出來。這樣奶中的脂肪和水就會(huì)分離開來，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表現(xiàn)出來它本來的顏色——淡黃色。

這時(shí)候分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。黃油也叫做“白脫”(butter)，但也有很多人稱它為“奶油”，這才是真正的牛奶中的脂肪成分。