中國茶葉品種繁多，茶類的劃分也有多種方法，根據各種茶制品的制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同，可分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
1、綠茶
綠茶屬于不發(fā)酵茶，是我國第一大茶類。綠茶的產量最高，種植面積最廣。綠茶是用高溫破壞鮮茶葉中的酶制成的，沏出的茶保持鮮茶葉原有的綠色。按產地的不同，分屯（安徽屯溪）綠、婺（江西婺源）綠、杭（浙江杭州）綠和湘（湖南）綠等。
綠茶是一種不發(fā)酵茶，加工程序有殺青、揉捻、干燥。它是利用高溫殺青，鈍化了酶的活性，制止對酶類物質的酶性氧化，保持清湯綠葉的特色。在一般情況下，綠茶品質在殺青工序中已基本形成，以后的工序只不過在殺青的基礎上進行造型、蒸發(fā)水分、發(fā)展香氣。因此，殺青工序是綠茶品質形成的基礎。
綠茶類的品質特征是清湯、綠葉，俗稱，三綠----干茶綠、茶湯率、葉底綠。在內質上要求香氣高爽、滋味鮮醇。但不同的花色品質，品質上仍有各自特色。
2、白茶
白茶屬于微發(fā)酵或者不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于綠茶與烏龍茶之間，是我國六大基本茶類之一。白茶是不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工的茶。主要產區(qū)在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建陽、云南景谷等地。
白茶多用細嫩的大白茶芽葉為原料，成茶外表為白毫所披覆，呈白色，故稱白茶。在初制技術上不炒不揉只晾曬或結合烘干，以保持茶葉之原形。其成品茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點，主要種類有銀針白毫、貢眉、壽眉等。
3、黃茶
黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝。黃茶是通過堆積悶黃制成的，葉色和沏出的茶為黃色，分為黃大茶、黃小茶、黃芽，主要產于安徽、湖南、湖北。
黃湯黃葉，香氣清悅，滋味醇厚。黃大茶是葉大梗長，成茶有自然金黃色，具有焦糖香氣，色黃綠，葉尖呈黑綠色，開湯后葉底黃紅色。黃小茶為黃湯，湯色黃而鮮亮，品質細嫩，葉底嫩黃。黃大茶、黃小茶的制造：黃茶的制造工藝與綠茶基相似，只是多了一個悶黃過程，即殺青、揉捻、堆積悶黃、干燥。
4、青茶（烏龍茶）
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度介于紅茶與綠茶之間，是我國的第三大茶類。烏龍茶品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明中國特色的茶葉品類。主要代表品種有安溪鐵觀音、武夷巖茶、廣東鳳凰單叢、臺灣洞頂烏龍等。
烏龍茶沖泡后葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊＂之美稱。這是由于烏龍茶制造過程中的搖青做青工序，使葉緣碰撞破損紅變所致。
烏龍茶成品外形緊結重實，干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香味；湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。高級烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”、鐵觀音具有“觀音韻”、臺灣凍頂烏龍具有“風韻”等品質風格！
5、黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度較高，并且隨著儲藏年份的增長而相應增加。黑茶一般以較粗而老的毛茶為原料。由于制作過程中要經過較長時間潮濕環(huán)境下的堆積、發(fā)酵，所以葉色呈黑褐色。主要品種有湖南黑茶、老青茶、四川邊茶和普洱茶等。
黑茶一般原料較粗老，分為散茶和緊壓茶2類，散葉茶有天尖、貢尖、生尖和普洱散茶、六堡茶等；緊壓茶是黑毛茶的再加工產品，有花卷、茯磚、黑磚、青磚、沱茶、七子餅茶等，黑毛茶的品質特點一般是色澤烏黑油潤；滋味醇厚，香氣持久，湯色黃褐或橙黃；條索粗卷欠緊結。
6、紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度70%以上，是我國的第二大茶類。紅茶是經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。湯色紅亮，茶味甜醇。以祁紅、滇紅、閩紅、川紅為最名。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分；香氣物質大量增加；咖啡因、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。