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　　1、采摘鮮葉

　　茶是采摘茶樹新鮮的嫩芽作原料，經(jīng)過一連串的制作過程而制成的。按采茶的季節(jié)可分為春茶、夏茶又稱雨水茶、秋茶又稱谷花茶。春茶、秋茶茶質(zhì)最優(yōu)，夏茶最次。（一般用來做熟茶多）。

　　采青：茶只能采摘嫩的部分，按等級(jí)可分為，一芽一葉、一芽?jī)扇~和一芽三葉的，老葉是無法用的采摘鮮葉之成果。

　　2、鮮葉攤涼（走水）

　　萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個(gè)過程稱為萎凋，為了下個(gè)工序的殺青作準(zhǔn)備。萎凋分為在室外進(jìn)行的為室外萎凋；在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。

　　萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用。

　　3、鐵窩殺青之生火

　　鐵鍋殺青前把鍋蓋清洗干凈殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青。

　　手工殺青：炒青，就是下鍋炒，也叫滾筒式，這種做法炒的茶比較香?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出的。除了炒青外，另外一種做法是蒸青，即用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。殺青一般分為炒青和蒸青。

　　4、揉捻之?dāng)倹?/p>

　　殺青過后，先將茶葉攤涼，接著下來是揉捻。

　　手工揉捻：揉捻的功用——葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，同時(shí)更利于溶解于熱水中。

　　揉條成球：人工揉捻揉捻包括手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻。揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。揉捻分輕揉捻、中揉捻和重揉捻。

　　5、曬青（攤好、日曬）

　　最后把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的大部分水份。此工序是曬青茶的主要名稱來源。曬青（成品、毛茶、生散茶）曬青一般為一次完成，但少數(shù)含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬后，經(jīng)涼青20-30分鐘，葉內(nèi)水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。

　　6、毛茶拪撿：

　　篩選分為：人工的篩選及機(jī)器篩選。優(yōu)質(zhì)的茶葉一般是要經(jīng)過人工的篩選，這也是精制茶品中不可缺少的一個(gè)程序。我們?nèi)粘Ｋ嫷谋搪莼ú?、普洱花茶，主要的是在加工過程把花和茶摻在一起，也就是所謂的調(diào)味茶。

　　7、加工壓餅稱重

　　凈重357克稱重，不同規(guī)格的茶餅一般按要求都有固定的重量。

　　水蒸汽布袋成型：日常飲用的云南七子餅茶，又稱圓茶，是將茶葉加工緊壓成圓餅形，每7塊包裝為1筒，故此得名。

　　石模緊壓成型：在機(jī)器鐵模尚未出現(xiàn)之前，云南用以緊壓茶品的器具多為石制模具，簡(jiǎn)稱石模。文獻(xiàn)記載中，早期使用時(shí)重量約25千克，現(xiàn)今遵循傳統(tǒng)制程的石模，多以33～37千克居多。

　　成型：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與重量規(guī)格，餅型較古樸而圓潤(rùn)。

　　陰干：通常石模壓制的餅茶緊壓度較為勻稱，不若鐵模般緊壓及中心點(diǎn)與邊緣緊壓度不同。因緊壓程度較松，石模緊壓制做的茶品相對(duì)陳化速度較快些。