一、如何制做香料

特別喜歡孜然,買過很多次孜然粉的成品,都感覺聞著香,吃起來沒有那么香,不由得想是不是加了什么配料?所以決定自己做出香料

二、香料如何提取成分？

常用的提取方法有以下四種。

1. 水蒸氣蒸餾法：適用于香氣成分不因水蒸氣加熱而產(chǎn)生顯著變化的原料。此法實(shí)施簡(jiǎn)便，故應(yīng)用較廣。利用精油的揮發(fā)性，雖其沸點(diǎn)在150~300℃，但通入水蒸氣即可在低于100℃時(shí)被蒸餾出來。在蒸餾前應(yīng)先將原料適當(dāng)干燥、粉碎，均勻裝入袋篩板的蒸鍋中，從篩板下面通入水蒸氣，上升的水蒸氣均與通過料層，精油通過水滲作用從植物組織中溢出，隨水蒸氣上升，經(jīng)蒸餾鍋上方導(dǎo)氣的鵝頸管、冷凝管進(jìn)入油水分離器，最后分理出精油。

2. 萃取法：對(duì)香氣成分受熱易變質(zhì)，或有一部分香氣成分溶解于水中，不適用于水蒸氣提取的原料，尤其是對(duì)某些鮮花原料，精油含量較低，只能采用低于水蒸氣蒸餾法的溫度進(jìn)行提取的原料，宜采用萃取法。最常用的是揮發(fā)性溶劑萃取法。如玫瑰、茉莉、白蘭、紫羅蘭、金和吹、黃水仙、香石竹、金雀花等比較嬌嫩的鮮花，都采用這種方法加工。

3.冷炸冷磨法：用于從柑橘類果實(shí)或果皮獲得精油的方法。經(jīng)壓榨刺磨可在室溫下將油囊壓裂貨刺破，使精油流 出。從油囊釋出的精油連同破碎的果皮組織、細(xì)胞破屑以及細(xì)胞液噴灑淋水一起流出。再將油、水和屑碎分離、澄清，即得產(chǎn)品。

4. 吸附法：最早應(yīng)用的吸附法為冷吸附法。將采摘下來仍有生命力的鮮花，如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有精制油指的花框上，然后將花框迭起放置在低溫室內(nèi)。經(jīng)過一段時(shí)間 要更換花朵，多次更換后使油脂吸附鮮花的香成分達(dá)到飽和。然后用乙醇進(jìn)行萃取，制成的產(chǎn)品成為香脂精油。此外，利用活性炭吸附的原理，將上述類型鮮花采摘后仿若頂端置有活性炭床層的吸附室中，通入一定溫度和流量的純凈空氣，空氣通過花層將鮮花釋放的頭香成分帶入活性炭床層中被吸附，經(jīng)過一定時(shí)間后，將飽和的活性炭用溶劑脫附，制成精油。

三、如何制造香精

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。

人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別，足可亂真。

德國(guó)的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素，此后不久，倫敦的糖果廠也開始用水果香糖制造硬水果糖。今天，各種水果和魚類的味道都可用化學(xué)方法合成。

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。編輯本段應(yīng)用范圍和參考用量

1、油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2、水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。

香精也是香水的一種。編輯本段帶你認(rèn)識(shí)香精：

1．香精組成

香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：

①香基--顯示出香型特征的主體；

②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；

④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；

⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無(wú)臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低。

2．香精的揮發(fā)度

香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關(guān)鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精形象和新鮮感的重要因素。

體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。

3．香精的類型--香型

香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下：

（1）仿天然香型

① 花香：年輕人喜愛常葆青春，有單花香和復(fù)合花香；

② 果香：中年人喜歡清淡獨(dú)特，給人誠(chéng)實(shí)可信的效應(yīng)；

③ 木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重；

④ 草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。

（2）合成香型

① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于變化，傳達(dá)女性美好的夢(mèng)想；

② 國(guó)際香又稱動(dòng)物調(diào)香，擴(kuò)散力強(qiáng)，香氣持久。

a. 飛蝶型：昆蟲、植物混合于一起，產(chǎn)生置于大自然的意境。

b. 幻想型：富于想象，有立體感，心曠神怡。

c. 百花型：又分充滿東方情調(diào)、溫柔，神秘的東方型和猶如來到春天的百花叢中，以素心蘭和康乃馨為主的西方型。編輯本段帶你認(rèn)識(shí)香精油：

從芳香花卉中提取的香精油，對(duì)人體也有奇妙的醫(yī)療效果。

檸檬油提神醒腦，提高工作效率。

肉桂油可扶正祛邪，抗感染（防腐抗菌）。

薄荷油可消除惡心、緊張和緊張性頭痛；可退熱，還可祛除蚊蟲。兒童聞香后倍感歡欣。

茉莉油有撫慰、鎮(zhèn)痛作用。

玫瑰油（薔薇油）有撫慰和松弛作用。

巖玫瑰油（巖薔薇油），安神鎮(zhèn)靜作用。

檀香油有松弛、鎮(zhèn)靜作用，可抗焦慮、抑郁和神經(jīng)緊張，止頭痛。

依蘭油可調(diào)整和平衡機(jī)體功能，有撫慰、平靜和松弛作用，可消除緊張，止痛，改善睡眠，治療高血壓，也可振奮精神，抗抑郁，恢復(fù)和增強(qiáng)信心。

紅橘油（福橘油）可振奮精神，令人欣快，還有助于消化。

含羞草油可助消化，治呼吸道疾??；也有助于恢復(fù)青春，延緩衰老。

茶油可治粉刺，也可退熱。

桉油有鎮(zhèn)靜、松弛作用，可止頭痛。也可有效緩解充血和呼吸道疾?。ò▊L(fēng)感冒）。

老鸛草油（香葉天竺葵油）可抗疲勞和精神創(chuàng)傷，也可祛蚊。

鼠尾草油（香紫蘇油，南歐丹參油）可驅(qū)風(fēng)止痛、健胃，抗菌消炎，強(qiáng)心，抗驚厥，通經(jīng)；也可治療呼吸道疾病和風(fēng)濕痛。

小豆蔻油可止惡心。

茴香油可止惡心，也可抗尿道感染或炎癥。

姜油可止惡心，緩解緊張性頭痛。

檜油（刺柏油、杜松子油）可抗感染（防腐抗菌），如尿道感染或炎癥。

留蘭香油（綠薄荷油）可抗緊張。

榛子油可令人松弛、鎮(zhèn)靜。

黑胡椒油（胡椒油）和樟腦油治傷風(fēng)感冒。

據(jù)說，男子聞香根草油、巖玫瑰油和檀香油；女子聞鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依蘭油、檀香油和紅橘油的香氣特別有益。

不過，事情都是一分為二的?；ㄏ阌袝r(shí)也會(huì)對(duì)人帶來副作用。如百合、蘭花的濃香，會(huì)使人偏激，甚至引起眩暈和瞬時(shí)的遲鈍。夜來香的香味較濃郁，若長(zhǎng)時(shí)間置于室內(nèi)，會(huì)引起氣喘、心煩意亂。編輯本段使用原則

香精的品種繁多，使用方法也很復(fù)雜，但以下使用原則必須遵守：

1. 一定要根據(jù)食品的類型和香精本身的不同性味加以選擇；

2. 要使用肯定能溶解的香精；

3. 要按不高于1‰～2‰的比例添加，只有在特殊情況下才允許增加；

4. 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；

5. 要嚴(yán)格掌握好添加時(shí)的水溫，水溶性香精加熱不得高于70度，油溶性香精不得高于120度。