紅油怎樣熬制

主料

朝天椒100g 二荊條100g

泰辣50g 菜籽油500g

輔料

香料適量見(jiàn)做法 香草適量詳見(jiàn)做法

花椒粉2g 花生米100g

1. 朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時(shí)，洗凈剪段

2. 朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤(rùn)濕

3. 坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱

4. 下洗凈的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油

5. 鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄

6. 鍋離火，待油溫降至3成熱時(shí)，下大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄

7. 下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘

8. 下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘

9. 下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘

10. 下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬制

11. 待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋

12. 將辣椒油盛放在耐熱容器內(nèi)，撒芝麻，浸泡至少24小時(shí)即可使用

小貼士

羅里吧嗦：

1. 別說(shuō)快餐式熱油激辣椒粉的油潑辣子是紅油，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間熬制歷練的所謂“紅油”太兒戲了

2. 辣椒好，油才好！辣椒要選色澤油潤(rùn)紅亮，皮厚籽多的，籽比皮辣，你懂的

3. 油，菜籽油，未精煉過(guò)的上等菜籽油！用上等菜籽油煉出紅油，油色呈深紅色，辣子呈暗黑紅色，這是因?yàn)椴俗延捅旧珴奢^深的緣故，所以如果你看見(jiàn)紅油呈艷紅色，辣子呈鮮紅色，是不是上等菜籽油做的，煉沒(méi)煉過(guò)，你懂的

4. 合理搭配，才能出好的辣椒紅油。朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香濃、泰辣的猛烈，成就辣椒紅油的香辣清亮，而且這樣的紅油辣味是分層次的

5. 各種辣椒成熟時(shí)間不一樣，要分次分批放入，幾分鐘很短，但是他決定你的辣椒糊不糊

6. 干辣椒泡水可以大大增加辣椒的辣度

7. 熬制時(shí)直接清水加入有利于出紅，別聽(tīng)信會(huì)劇烈反應(yīng)油花四濺的“傳說(shuō)”，只要油溫控制的好，“傳說(shuō)”只不過(guò)是傳說(shuō)而已

8. 熬制最佳油溫是5成熱，估計(jì)大約是150——160度，油溫低不香，油溫高有糊味

9. 熬制時(shí)可以看見(jiàn)鍋內(nèi)一個(gè)個(gè)小泡噴出蒸汽，熬制好的標(biāo)準(zhǔn)是油泡消散再無(wú)蒸汽噴出，心藍(lán)熬了近2個(gè)小時(shí)

10. 熬制好的辣椒紅油沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸泡就使用是不對(duì)的，辣椒不夠油潤(rùn)，味道遜色很多

老干媽的調(diào)料怎么做的?

原料：新鮮紅辣椒，各種香料，鹽，豆豉，菜籽油。

做法：

1、辣椒洗凈晾干。

2、用粉碎設(shè)備（實(shí)在沒(méi)有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。

3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。

4、放入一個(gè)下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～

5、等到各種碎末干透，支棱起來(lái)的時(shí)候，買一袋子豆豉切碎拌進(jìn)去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進(jìn)去。繼續(xù)晾曬2天。

6、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個(gè)容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會(huì)壞。

友情提醒：

1、手切辣椒是個(gè)很艱巨的任務(wù)。我們使用食品加工機(jī)。

2、鹽一定要多放，否則會(huì)變酸。

3、要晾曬透。注意通風(fēng)和衛(wèi)生。因?yàn)椴粫?huì)再有機(jī)會(huì)清洗。

4、菜籽油是最香的，當(dāng)然也可以使用色拉油什么的。

5、放到容器里別裝太滿。材料會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，因此放的時(shí)間越久吃起來(lái)越香。

6、注意油封。如果發(fā)現(xiàn)表面沒(méi)有油，可以煮些色拉油放涼倒進(jìn)去。否則會(huì)發(fā)霉變壞，那時(shí)候哭都來(lái)不及了。

7、具體放什么香料，根據(jù)你自己的喜歡。不過(guò)花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出來(lái)的味道也不同，創(chuàng)你自己的風(fēng)味哈～～