發(fā)酵茶是茶葉的一種工藝，可以說除了綠茶不經(jīng)過發(fā)酵直接高溫殺青，其他茶種或多或少都經(jīng)過發(fā)酵。

發(fā)酵分為全發(fā)酵和半發(fā)酵。發(fā)酵程度80%以上可稱為全發(fā)酵。

全發(fā)酵茶包括紅茶、黑茶、普洱茶等。

半發(fā)酵茶主要是烏龍茶，包括鐵觀音、巖茶、單樅等。

一般以發(fā)酵成都20%以下的為輕發(fā)酵，發(fā)酵程度50％以上為重發(fā)酵

茶葉的發(fā)酵和半發(fā)酵是怎么制作的？

此處的發(fā)酵是指加濕加溫，使鮮葉產(chǎn)生紅變。以紅茶為例，具體操作方法是：鮮葉經(jīng)揉捻后，起一個堆子，一般要蓋塊濕布，以天氣定要不要人工加溫，發(fā)酵過程中要翻動，以使發(fā)酵均勻，行內(nèi)稱“扒皮”，即將外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面來，幾個小時后（這個具體的時間要看青做青的），發(fā)酵過程就好了。瞎說兩句，希望能幫到你。

紅茶發(fā)酵技術具體怎么控制？

謝邀！發(fā)酵是紅茶加工過程的關鍵的工序，也是最為復雜的工序，發(fā)酵程度和時間長短即要根據(jù)茶葉的老、嫩，又要看天氣的冷、熱，萎調(diào)的干、濕以及揉捻程度。

紅茶是全發(fā)酵茶，工藝流程：鮮葉采摘-萎調(diào)-揉捻-發(fā)酵-烘干。

1.萎調(diào)：萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和機械萎凋三種方式，自然萎凋和日光萎凋對萎凋當天的天氣情況要求較高，不管哪種方法都需要人工間歇的對茶葉進行攪拌，才能保證茶葉萎凋的均勻性，同時，使茶葉之間相互摩擦，進而使茶葉邊緣的細胞破損，便于細胞內(nèi)的物質(zhì)與氧氣接觸并氧化，才能更好的使茶葉散發(fā)出特有的香氣。

a.自然萎調(diào):溫度在21℃-22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由于這種方法萎凋時間長產(chǎn)量低，不易操作，較少采用。

b.日光萎凋:只有在春季，氣候比較溫和時才可以采用，其它季節(jié)就不適宜，萎凋時間大約為1個小時.

c.機械萎凋:一般是使用萎凋槽，將茶葉放入萎凋槽內(nèi)，同時往萎凋槽內(nèi)通風，使風吹過槽內(nèi)的茶葉，降低茶葉的水分,間隔一段時間要用人工去攪拌一次萎凋槽內(nèi)的茶葉。溫度控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)氣溫超過30℃以上，可不用加溫，直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間為3-4個小時，春茶氣溫較低，需要5個小時左右。工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

2.揉捻:在避免日光直射的室內(nèi),相對濕度85%-95%，室溫20℃-24℃，在夏秋季節(jié)低濕高溫的環(huán)境下，也可通過噴霧、灑水、搭蔭棚等來降溫提濕,投茶量應為容器的75%-85%,揉捻的時間根據(jù)揉捻機型號而定,大型揉捻機約90分鐘，中型揉捻機約70-80分鐘，小型揉捻機約60-70分鐘.揉捻主要是使葉細胞遭到破壞，葉子卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，使茶葉的香氣更濃，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。

3.發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶加工最關鍵的工序,發(fā)酵適度的最好標志是葉色均勻呈紅黃,青草味消失，并散發(fā)出花果香味.要達到最好的效果,硬條件就必須具備,首先發(fā)酵室要保持空氣流通，相對濕度達95%以上，溫度在22℃-25℃。將揉捻好的茶葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，如果是嫩葉或春茶稍鋪薄點，如果是老葉或夏秋茶要略厚些.春茶發(fā)酵時間4-6個小時，夏秋茶則減至2-3個小時。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時間要靈活掌握,在夏秋氣溫高的時候，有時甚至不需要再進行發(fā)酵，揉捻結束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。

4.干燥:通過高溫來達到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。分毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時需薄薄攤勻高溫烘焙，然后再足火干燥，此時攤鋪微厚溫度稍低，但時間比毛火略長.毛火干燥適度的葉子用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺.足火后干燥后茶葉若用力手捻則成粉末，茶色更重，茶香更濃。