吐司的做法

用料

主料

面粉300g

酵母(干)3g

雞蛋1個

白糖20g

奶粉20g

黃油50g

調料

食鹽

適量

調和油

適量

土司面包的做法

1.出黃油之外的所用材料揉面

2.揉至面團起筋

3.加入軟化的黃油，使勁快速的揉

4.繼續(xù)揉，揉好的面團放在盆里

5.蓋上保鮮膜或者濕布，放置溫暖的地方發(fā)酵至面團的2倍大

6.醒發(fā)好的面團，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長

7.搟好后的面團反過來，使原來在下面的那一面朝上，從一邊向另一邊卷起來，卷成一個長條

8.把卷好的長條放進土司模里，在烤箱里放入一大盤開水，把放了面包的土司模放入烤箱內，再次發(fā)酵40分鐘左右，發(fā)酵到8分滿

9.發(fā)酵好的土司表面刷一層全蛋液

10.放入預熱好的烤箱120度烤30分鐘左右

面包的制作方法

基本做法配料全麥面粉………………100克

高筋面粉………………200克

水…………185毫升

干酵母…5克

白糖……12克

橄欖油… 12毫升

鹽……6克

水、燕麥片……各適量

面團做法

（1）面團的攪拌：

面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：

①水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

②成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

③面粉充分形成階段（也叫面筋擴展階段）

隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。

④面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）

這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

（2）基礎醒發(fā)：

基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。基礎醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。

（3）分割：

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。

（4）滾圓（搓圓）

分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。

（5）中間醒發(fā)：

中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對濕度是70%~75%，溫度為27~29℃。

（6）成型：

成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復雜了。這里就沒法一一述說了。

（7）最后醒發(fā)：

最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對濕度是為80~85%，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的80~90%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。

（8）烘烤：

烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發(fā)生美拉反德反應而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程。

（9）面包的冷卻和包裝：

面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

（10）制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。

工序

將配料按比例配好后放到面包機中揉成面團，至面團表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。

酵好的面團排氣，平均分割成2份，揉圓．餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉90 0，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團沿長邊將面團放入烤盤，在面團表面刷一層水，待面團表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。

將面團放在溫暖處進行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。

將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中．烤25分鐘，待吐司呈金黃色。

特色面包香辣咖哩面包

【所屬菜系】： 浙江菜

【特點】： 原味醇香，滋味鮮美

【原料】： 外皮用料：中筋面粉300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發(fā)粉1湯匙酵母（干）半湯匙溫水1杯 面包粉適量 餡料：雞肉（粒）150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙雜豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2湯匙腌雞

【調味料】： 調味素2茶匙 胡椒粉&frac14；茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。

【制作過程】：

首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團后，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鐘，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料，搓合，濕水，滾上面包粉。燒熱油，把面包炸至金黃色，撈起即可吃。

丹麥面包

【材料】：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克

【制作步驟】：

1. 將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻

2. 將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化

3. 加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團

4. 移到工作臺加入奶油拌勻

5. 用手來回揉搓，稍有筋度即可

6. 完成后把面團放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松弛20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然后在上面放一個架子，把放著面團的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了）

7. 用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時

8. 從冷柜取出后，先讓面團放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形

9. 再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發(fā)酵，我這邊天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。

10. 二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18-20分鐘。

11. 關于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點蛋汁，然后將四個角往里面折進去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）

乳酪面包

【材料】：

全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數(shù)片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽 乳酪面包

【做法】：

1. 在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。

2. 接著先切下數(shù)薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及面包旁。

給上班族的建議：

用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。

椰子面包

【面團材料】：

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙

B全蛋1個湯種84克（14克高粉+70克水）

C水85克酵母6克

D無鹽奶油22克

PS：圖中出現(xiàn)一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團就發(fā)不起來啦！

【夾餡材料】：細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄干80克

【做法】：

1.將白蘭地和萄萄干混合浸半小時

2.將C料混合溶解

3.將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。

4.當均勻后，轉成中速繼續(xù)攪拌到有筋性時加入D料

5.加入D料后攪拌到團光滑

6.基本發(fā)酵40分鐘

7.將基本發(fā)酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形

8.面團下撒看手粉，然后將面團搟成25CM*40CM

9.面團搟好，把邊緣略按平

10.用毛刷在面團上刷上一層水

11.夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻，然后均勻地撒在面團上（按平處不用撒，方便收口）

12.將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團上

13.面團由上往下卷

14.收口處捏合

15.面團平均分為8份?？曜由险成弦恍└叻?，從面團中間按壓下成蝴蝶狀

16.最后發(fā)酵（38度，約40分鐘）

17.最后用180度烤約20分鐘即可食用

英式面包

【選料】：高筋面粉400克，干酵母6克，白糖6克，鹽8克，黃油4克，奶粉6克，溫水275克，噴油，雞蛋半只，牛奶1湯匙。

【制法】：

準備面團：

1. 黃油要室溫。

2. 把高筋面粉，干酵母，白糖，鹽，奶粉，和溫水放在一起用力充分和面，最少10分鐘；如果面團太濕可以加少量面粉。

3. 加入溶化黃油充分揉勻。

4. 面團蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵最少2小時，體積應該是以前的2到3倍。

5. 把面團按扁揉均勻，用同樣方法再發(fā)一次酵。

烤面包

1. 烤箱開350F，烤盤噴油。

2. 取出剩下的1/2個雞蛋液和1湯匙牛奶攪勻。

3. 面團按扁揉均勻，分割成8份，滾圓，表面刷一層蛋液，醒大約15分鐘。

4. 面團表面再刷一次蛋液，入烤箱烘烤30分鐘，或者直到把面包烤熟。

法式面包

【原料】：高筋面粉80%低筋面粉20%鹽2%干酵母1%美極牌1% 0. 8%水60—65%

【制作】：1. 攪拌過程，將材料配方1用慢速攪拌1分鐘，加入配方2再攪拌2分鐘，改用快速攪拌8—10分鐘至完成。2. 面團溫度26攝氏度。3. 基本發(fā)酵環(huán)境溫度26℃，相對濕度75%，基本發(fā)酵時間60至90分鐘。4. 最后醒發(fā)溫度32攝氏度，相對濕度85%，最后醒發(fā)時間50至60分鐘。5. 烘烤溫度：上火220度，下火190度。（生量300克面團），烘烤時間：約30至40分鐘。注：如面粉筋度不足，無需配低筋粉。