普洱茶（生茶）的制作包括：采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青，直至制作成毛茶等步驟。經(jīng)過(guò)前述幾個(gè)階段，一片樹(shù)葉完成向茶葉的轉(zhuǎn)變，普洱茶的滋味由此而生。

采茶

茶葉的制作，始于采茶。對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，適宜的采茶時(shí)間除了所謂的頭春、尾春，同樣在采茶的當(dāng)天也有講究。采茶不宜過(guò)早，清晨的露水對(duì)于采摘到的葉片來(lái)說(shuō)，留存過(guò)多擠壓在竹籃中反而容易悶熟，讓茶葉水分不易散去，失掉新茶的鮮嫩。

攤晾

攤晾又可稱為萎凋，主要的作用在于去掉茶葉中過(guò)多的水分。新茶從樹(shù)上摘下后的當(dāng)天，就會(huì)放置在竹席上進(jìn)行此步驟。

攤晾需要將茶葉鋪開(kāi)，保證鮮葉不壓不堆，同時(shí)還需適時(shí)翻面，以使茶葉水分均勻散去。此過(guò)程往往需要數(shù)小時(shí)不間斷勞作，從而是茶葉中的水分降低至30%以下，防止茶葉被捂被悶，讓茶葉適度輕微發(fā)酵。

殺青

萎凋的下一步就是鐵鍋殺青，對(duì)火溫控制及翻炒技藝都有講究。殺青在于軟化葉片，不能讓茶葉過(guò)硬，最宜讓茶葉中的水分保留10%，讓茶葉保持活性。

殺青講求技藝，同時(shí)也考究制茶師的工夫。要讓茶葉失水均勻，同時(shí)也不能炒焦炒糊，把控火溫及炒制技術(shù)，沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)則難以完成。

殺青若是不當(dāng)，過(guò)高的火溫或過(guò)度的炒制都易使茶葉中出現(xiàn)黑點(diǎn)。飲茶時(shí)若濾網(wǎng)有黑色碎末，其一可能是鍋灰，其二則可能是炒焦的茶葉。

揉捻

完成殺青之后，下一步就需要對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師會(huì)根據(jù)鮮葉老嫩程度的差異進(jìn)行調(diào)整，以使茶葉基本成型。當(dāng)然，經(jīng)揉捻之后，不同的葉片出現(xiàn)的顏色深淺差異屬正?，F(xiàn)象。

曬青

生茶在制成毛茶前還有最后一道工序，即曬青。其主要目的有二，一為除水汽，二為控溫度。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光洗禮后的茶葉不但能保證葉片的鮮度，同時(shí)也能讓制成的毛茶自然發(fā)酵，出現(xiàn)更多的轉(zhuǎn)化。

曬青之時(shí)往往不在正午而是始于夜晚。老道的制茶師總能在夜色中窺見(jiàn)茶葉輕發(fā)酵的過(guò)程，讓苦澀的新茶青味減少。到第二天及隨后的時(shí)間，則讓茶葉充足的吸收陽(yáng)光。當(dāng)然適當(dāng)?shù)姆孢^(guò)程仍不可少，否則葉片中極易產(chǎn)生“紅點(diǎn)”。

毛茶

經(jīng)歷了采摘、萎凋、殺青、曬青等幾大工序后，毛茶制成。如果壓制成餅茶，尚需經(jīng)過(guò)蒸軟、壓餅（石磨壓制或者機(jī)器）、包裝等過(guò)程。若提及熟茶，其工藝由毛茶基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵，直至茶性達(dá)到一定發(fā)酵程度而成（在此不做贅述）。

普洱新茶可通過(guò)茶湯區(qū)分優(yōu)劣

綠艷：翠綠而微黃，清澈鮮艷，淺綠鮮亮的茶湯。是鮮葉采制及時(shí)、殺青恰當(dāng)、干燥迅速不受漚的優(yōu)質(zhì)曬青毛茶湯色，常伴“荷香”。早春茶常見(jiàn)此湯色。這類茶品，隨著生茶不斷陳化，茶湯綠艷消失，逐漸演變?yōu)樾狱S明亮的湯色。

黃綠：綠中微黃的湯色，似半成熟的橙子色澤，故又稱橙綠。是中高檔曬青毛茶的湯色?！包S綠”色的茶湯，多出現(xiàn)在春茶中，加工時(shí)揉捻、干燥及時(shí)才能有此湯色。

綠黃：綠中黃多的湯色，類似“淺黃色”。清明至谷雨期間的曬青毛茶常顯此湯色，是鮮葉少量裂變、受漚，或加工時(shí)殺青溫度偏低、揉捻葉攤涼干燥不及時(shí)的表現(xiàn)。常伴有“青草氣”或“水悶味”。

淺黃：湯色黃而淺，又稱“淡黃色”，是物質(zhì)欠豐富的低檔曬青毛茶的湯色。如是原料細(xì)嫩的茶品表現(xiàn)出這類湯色，多為鮮葉受漚或加工中揉捻葉（濕條）攤涼干燥不及時(shí)造成。

黃湯：曬青毛茶湯色過(guò)黃而無(wú)綠色。是曬青茶在加工時(shí)，殺青葉濕熱“悶黃”或揉捻葉受漚變黃的表現(xiàn)。屬不良茶品。