中國傳統分類將茶葉分為六大類，而殺青是除紅茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶葉都有的制作工序。茶葉不同，殺青的目的不同，作用也不同。下面我給大家講解一下，殺青工序在不同茶葉上的作用。

綠茶

在綠茶制作過程中，殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶促氧化，作用是防止茶葉變紅。同時葉片在高溫失水的狀態(tài)下變得柔軟，方便揉捏造型。除此之外，還可以除去青草氣，促進茶香形成。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

青茶（烏龍茶）

在青茶的制作過程中，殺青的目的是利用高溫破壞或鈍化酶的活性，從而終止發(fā)酵，防止茶葉繼續(xù)變紅，進一步揮發(fā)出茶香，形成茶葉穩(wěn)定的品質。

黃茶

在黃茶的制作中，殺青的目的是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多芬酶的活性，使茶葉散發(fā)出青草味兒，形成黃茶清純的香氣特征。

黑茶

大家可能好奇，黑茶也需要殺青嗎？是的，黑茶的殺青主要目的是在高溫快炒情況下炒成將茶暗綠色。將茶葉柔軟，方便揉捻。

而剩下的紅茶和白茶是沒有經過殺青工藝的。紅茶是因為需要全部發(fā)酵，多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化生成黃色，紅色物質，形成紅葉紅湯的特征。

而白茶的制作工藝是凋萎和干燥兩部工序，這種制作方法，因為沒有經過殺青，保留了茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。這就是殺青，在各類茶葉制作中起到的作用。

這就是不同茶葉，殺青的作用和目的也不一樣，不知道我說清楚沒有？

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