什么是殺青,殺青不當(dāng)對(duì)茶葉有什么影響?
猴魁殺青的目的有四個(gè)方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱,為猴魁香味奠定基礎(chǔ);4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。
猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道,必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。
殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時(shí),感覺(jué)燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時(shí),翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。
每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足,會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢,下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。
第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。
第二種,沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn),俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià),來(lái)得更可貴。
第三種,喝起來(lái)有青氣,香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò),也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間,可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠,并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象,尋求高價(jià)不在話下。
殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工,進(jìn)行下一步的捏制工序……