油條的制作方法?
一、油條的制作方法?
油條的制作
原料:普通粉5000克,礬、鹽比例相同,礬(冬季125克,夏季170克)、堿(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。
制作方法:
1、將礬、堿、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內(nèi),加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,并生成大量的泡沫,且有響聲,再加入面粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使面團產(chǎn)生氣體,形成孔洞,達到柔順。
2、案板上抹油,取面團1/5放在案板上,拖拉成長條,用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條,再用刀剁成1.5厘米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,拉成長30厘米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。
二、廣式油條的做法和配方
方法一:
材料:面粉300g(我用的普通面粉、高筋面粉也可以的)、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml做法:
1、面粉(我用的普通面粉、高筋面粉也可以的)
2、奶粉+白糖+酵母粉
3、用溫水190ml攪拌均勻
4、用酵母水將面團攪拌成團
5、倒入食用油將面團揉成面團
6、蓋上保險膜,發(fā)酵(現(xiàn)在夏天室溫大概是30度左右,正合適發(fā)酵。如果是冬季應該延長發(fā)酵時間并放在溫暖處,比如溫水鍋中)
7、一個小時之后面團發(fā)到兩倍大
8、面團內(nèi)部細小均勻的氣孔
9、鹽+小蘇打混合,用溫水化開
10、用小蘇打水將面團再次揉勻
11、蓋上保險膜繼續(xù)發(fā)酵
12、一個小時后,又發(fā)到兩倍大了
13、再看看可愛的小氣孔,放入冰箱冷藏以備早上用
14、從冰箱中取出面盆,案板上抹油,手上也要喲~將面團在案板上按壓成長方形
15、刀上也抹油,將大面片切成小條
16、兩根面條疊在一起,壓扁,用筷子在中間壓道溝出來
17、這些是處理好的油條坯子
18、油鍋燒到七成熱,下油條坯子炸制,邊炸邊給它翻身
19、炸好的油條放在廚房用紙上吸油
方法二:
原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法:
1 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌,直至面團光滑柔軟。
2 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3 將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相 粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽 滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤即可上桌。
制作關(guān)鍵:
1 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。
2 擂制面團時,重疊次數(shù)不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產(chǎn)生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4 油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
三、河南早飯吃什么?
河南人的早餐大多喜歡喝胡辣湯加各種面點,比較有特色也有不少,比如:
?濟源:雞蛋不翻。雞蛋不翻便捷又有營養(yǎng)的早餐,味道非常香濃,雞蛋的酥脆加上米面的嫩滑,再加上可口的小菜,真的很好吃!
?信陽滑肉湯
早上喝碗滑肉湯,味道鮮美,補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥,人生不能再美好了。
?南陽羊肉湯
羊肉湯成了南陽人避不開的早餐,老城區(qū)一些上年紀的老人幾乎天天喝,個個喝的紅光滿面,容光煥發(fā)!
駐馬店胡辣湯配煎包
說起正宗的“駐馬店式早餐”,胡辣湯配煎包算是一個經(jīng)典搭配。
周口媽糊
在周口鹿邑,有一種早餐叫媽糊!色白如乳,細膩無渣,滑潤如脂,香甜爽口,不亞乳汁,故名媽糊。飲時會配上咸面黃豆。
1、燒餅。說到燒餅的話,有很多的人也都是特別熟悉的吧,因為在我們國家燒餅的種類也特別的多,而且燒餅的制作方法也有很多,在制作燒餅的時候,大多數(shù)也都是用發(fā)面做出來的,在河南人們把燒餅做好以后,也都是會在里邊夾菜,夾肉,夾豆皮,夾海帶,吃起來都是特別的好吃的,所以在早餐的時候,有很多的人也都是會買上一個燒餅,加上一些有營養(yǎng)的東西來吃。
2、牛肉湯。牛肉湯這種早餐是河南人特別喜歡吃的一種早餐,或許有些人可能會認為大早上的喝牛肉湯難道不會覺得油膩嗎?但是這種牛肉湯是用牛大骨煮出來的,而且在牛肉湯里面那些牛肉也特別的多,吃起來不僅特別的好吃,并且一點都不會覺得油膩,而且這樣的一碗牛肉湯營養(yǎng)價值也特別的高,真的是湯濃肉香好喝的不得了。
3、豆腐腦。說到豆腐腦的話,其實在南方和北方很多的人都特別的喜歡吃,而在河南人們在早餐的時候也都是特別的喜歡吃豆腐腦的變現(xiàn),在選擇豆腐腦的口味的時候也是可甜可咸,人們都可以根據(jù)自己的喜好來進行選擇,不過還是有很多的人會更喜歡吃咸的豆腐腦,并且在吃咸的豆腐腦的時候,也都會加入黃豆,咸菜,雞丁或者是麻葉等一些食材,總之選擇是多種多樣的,而且不同的選擇口味也有所不同,但是吃起來都特別的香。
4、胡辣湯。
早餐的品種越來越豐富,并且價格也不貴,適合工薪消費,越來越多的年輕人更傾向于在外面吃早餐,經(jīng)常吃的早餐品種有胡辣湯,水煎包,豆腐腦,油條,油餅,真正占據(jù)河南人口一半以上的農(nóng)村人才不會經(jīng)常(更別說天天)吃這些。玉米糝煮紅薯或者面疙瘩湯加上白饅頭,再加上自己地里的時令菜才是河南人的早餐最愛!
大部分河南人早餐都喜歡喝胡辣湯,就著油饃頭或者水煎包、千層餅。開封人更愛喝羊肉湯,丸子湯。洛陽人和南陽人愛喝牛肉湯。尤其是近年來大量的農(nóng)村人走出去、城市人也有了回歸大自然的想法和實際行動,再加上國家對農(nóng)村以及農(nóng)民的大力傾斜與扶持;接下來咸湯還有豆腐腦、牛肉湯、羊肉湯、米線,信陽那邊早上還會吃“熱干面”,還有別的種類的早餐!
至于剩下的豆腐腦和辣湯,多有點重口味了,所以我剛?cè)スぷ鞯臅r候,要不就是吃個饅頭,喝個牛奶,要不就是干脆不吃,后來一想這樣下去不行,基本都是做一些大米粥,熱上幾個饅頭,涼拌菜或炒個菜,菜因四季變化不同,夏天多是時令菜,冬天菜能少一些,多為秋儲菜和集市超市購買的容易存放的菜。
早點無非是自己家用面團攪出來的面湯加自己蒸的饅頭。有的地方是玉米粥,這個因地域不同,不能一概而論。隨著生活節(jié)奏的變快,白饅頭,包子,也可以是菜饃,比如這個季節(jié)用馬齒莧或者莧菜做的菜饃,也可以是餅,早餐必須要有主食。
河南人的早餐與我們四川人的早餐大多數(shù)都是一樣的,我們的早餐還有抄手,米線,豆花飯,旺子飯,牛肉翹腳兒,粽子,咸鴨蛋,牛肉面,紹子面,蒸餃等等。
牛肉胡辣湯是最能代表河南的早餐,在河南早餐一碗牛肉胡辣湯加上油餅、水煎包這是標配,如果喝的比較辣口,還可以搭配一杯豆?jié){,一碗胡辣湯里面大概有五六片挺大的牛肉,售價為5元,水煎包1塊錢3個,油餅3元一張,我一般切2塊錢的就足夠了,加上豆?jié){,早餐的“豪華標配”10塊錢搞定。
二、牛肉湯
河南的牛肉湯一般有“洛陽牛肉湯”和“淮南牛肉湯”兩種,風味口感均不相同,洛陽牛肉湯是濃湯,淮南的是清湯,洛陽牛肉湯的湯頭非常棒,但淮南牛肉湯里內(nèi)容比較豐富一些,有粉絲和千張,一般搭配餅絲來吃。
三、牛肉小酥肉
小酥肉也是河南特產(chǎn),雖然很多地方都有,但這個小酥肉相傳和商代的“蘇妲己”有關(guān),商代的都城設在河南安陽,所以小酥肉的做法最早來自河南也不足為奇,做法也比其他地方豐富的多。早餐店的小酥肉一般都是蒸熟以后,澆入牛肉湯后食用,再煮一包方便面加入其中,解饞又抗餓,香的很,一般10元一碗。
胡辣湯,甜味咸味豆腐腦,豆?jié){,稀飯類有八寶粥,小米稀飯,南瓜稀飯,玉米糝稀飯黑米稀飯等,也有豆沫和油茶。茶葉蛋幾乎所有的早點攤位都有。主食最常見的有油條,油饃頭,水煎包,蒸包子,蔥油餅,醬香餅,帶餡兒烙餅,千層餅等。還有賣雞蛋餅,生煎饅頭,湯圓餛飩,煎餅果子的,現(xiàn)在一些蛋糕房特別是學校單位附近的蛋糕房早上提供豆?jié){漢堡類的也非常受歡迎。