“譚魚頭”火鍋 “譚魚頭”姓譚。發(fā)明者譚長安，在食之天堂成都市風(fēng)起去涌的四百余家同類火鍋中，唯有領(lǐng)先河者“譚魚頭”以其難以模仿的創(chuàng)造性，傲然潮頭?！白T魚頭”主料，幸選花鰱魚頭，此鰱魚頭大肉肥，肉多刺少，正所謂食肉不如食魚，食魚貴食魚頭，“譚魚頭”因此續(xù)舊鼎新，為時(shí)代之福。“譚魚頭”不墜川地川人的辣性。特選區(qū)別于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，因此“譚魚頭”火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁，辣感柔和，食時(shí)食后，有益無害?？芍^喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。 冷啖杯 冷啖杯是種叫法。在夏天夜晚的街邊，各家小店就擺開了長陣，無數(shù)的矮桌小凳，小店賣著以冷食為主的小菜、啤酒和涼好的稀飯。這就叫冷啖杯。 四川小吃與川菜一樣，在全國居于首屈一指的地位，成都小吃尤其如此，素有成都小吃甲天下的美譽(yù)。 成都地處成都平原中心，物產(chǎn)豐富，商旅如云，文星薈萃，加之這里在整個(gè)歷史長河中少有戰(zhàn)亂之虞，民安逸樂，因此成都人舍得在吃上花功夫，歷史和生活給了他們充裕的時(shí)間、精力和志趣。成都小吃品種繁多，制作精美，選料嚴(yán)謹(jǐn)，味道多變，色香味形俱全，包羅了四川小吃的精華(據(jù)統(tǒng)計(jì)品種不下200種)。全市有1／3的店鋪是小吃鋪，大街小巷隨處可見小吃店。如此眾多的小吃可謂全國之冠。成都名小吃多由小商小販在實(shí)踐中創(chuàng)制出來。他們在長期經(jīng)營中，或肩挑手提，或沿街開店設(shè)鋪，在吃食的色、香、味上精心制作，天長日久，逐漸創(chuàng)制出某人或某個(gè)地點(diǎn)的名小吃，如春熙路的龍抄手，總府街的賴湯元，荔枝巷的鐘水餃，耗子洞張鴨子，洞子口涼粉，長順街治德號小籠蒸牛肉等等。如今，許多名小吃店雖已遷新址，但仍沿有舊名。 成都名小吃從各色小面到抄手、包餃，從腌鹵佳肴到?jīng)霭枥涫?，從鍋煎蜜餞到糕點(diǎn)湯元，品種繁多。 面食類名小吃有擔(dān)擔(dān)面、宋嫂面、鐘水餃、龍鈔手。 擔(dān)擔(dān)面 擔(dān)擔(dān)面原為過去在夜晚挑擔(dān)沿街叫賣的各種小面，雖然現(xiàn)多坐店經(jīng)營，仍習(xí)慣稱為擔(dān)擔(dān)面，擔(dān)擔(dān)面調(diào)料十分考究，用花椒、紅油、醬油、芽菜末、醋、味精、蔥等作調(diào)料，面條煮好盛于碗內(nèi)后，再加上碎肉紹子，味道鮮美可口。 擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。 鐘水餃 鐘水餃分為紅油水餃和清湯水餃兩種，紅油水餃皮薄餡嫩，以紅醬油、糖、蒜泥等混合為調(diào)料，味美爽口；清湯水餃清鮮味濃，細(xì)嫩化渣。 紅油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調(diào)料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有制作，紅油抄手是最為著名的品種之一。 成都的湯元遠(yuǎn)近聞名，最具代表性的是賴湯元、郭湯元。賴湯元與郭湯元都有上百年的歷史，至今老成都對它們?nèi)越蚪驑返馈?賴湯元不渾湯，不沾牙，筋絲好，皮薄心子香。心子以黑芝麻、雞油酥、洗沙心子最有名，再加以小碟白糖芝麻醬蘸吃，更覺香甜滋潤。 郭湯元心子除白糖、雞油外，還加入各種蜜餞。一碗湯元四個(gè)，每個(gè)心子不一樣，味道也個(gè)個(gè)不同。 此外，三合泥以甜軟、熱燙、亮油聞名；還有鮮花餅、葉兒粑、珍珠元子、蛋烘糕也十分有名。馓子、油茶、蒸蒸糕、發(fā)糕、麻花、馬蹄糕、三大炮、糖油果子、涼粉、涼面、肥腸、肥腸粉、豌豆粉、小籠包子等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，價(jià)廉物美，深受人們歡迎。 成都還有富有麻辣川味的小吃，如怪味雞塊、怪味兔肉、涼拌肚條、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用紅油、花椒粉、窩油、麻醬、白糖、香油等十幾種調(diào)料配制而成，香味濃烈，味中有味。 夫妻肺片、麻婆豆腐因其麻辣鮮香、色澤金紅發(fā)亮而深受人們歡迎，蜚聲巴蜀，名播四方。 老成都最有名的牛肉市在皇城壩，所賣牛肉有牦牛、水牛、黃牛。 肉食中牛肉雖不似豬肉那樣在老成都人的菜譜中變出諸多花樣，卻也品種不少。腌鹵攤上有鹵牛肉牛尾麻辣牛肉干，家常菜有牛肉末炒芹菜、牛肉豆腐、牛肉面、蘿卜燉牛肉等等，別有一番風(fēng)味。 飯館里干炸牛排、牛肉大元、燒牛肚梁，都是席上的大菜。 牛肉在成都名小吃里也占有一席地位。治德號小籠蒸牛肉，肉火巴味美。 三義園牛肉焦餅，是個(gè)姓曹的啞巴創(chuàng)作的。他和另外兩人合伙做牛肉焦餅生意，店名取劉備、張飛、關(guān)羽桃園三結(jié)義之意。他做的焦餅用牛油起酥 的燙面做成皮子，鮮黃牛肉剁碎做餡，顏色金黃，外焦里嫩，真是焦餅煎時(shí)滿街香。