麗水的家鄉(xiāng)菜是什么
松陽(yáng)十大特色小吃
1. 松陽(yáng)薄餅:端午節(jié)吃薄餅是松陽(yáng)傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗之一。松陽(yáng)的薄餅以皮薄、餡料精細(xì)著稱(chēng),每逢端午節(jié),人們多用木耳、香菇、金針菜、竹筍、豆芽、黃瓜、春分豆、豆腐干、煎雞蛋、豬肉、田螺頭等等切絲、切丁拌炒煮熟當(dāng)餡,以面粉和水烙制成薄薄的圓皮,放上各種菜肴餡料,將餅皮卷包成竹筒形狀作為食品。薄餅現(xiàn)在一年四季都可以做,是松陽(yáng)最富有地方特色的風(fēng)味小吃之一。 2、黃米粿:黃米粿是將松陽(yáng)高山中一特有灌木燒成灰,瀝取其汁,用以浸泡上等梗米至米色橙黃,沖凈蒸熟,置石臼中搗成團(tuán),然后分切小塊,趁熱將其揉壓成扁圓或長(zhǎng)條形即成。黃米粿色澤晶瑩,清香宜人,柔韌可口。用肉絲、青菜、冬筍絲等爆炒,色味最佳,為松陽(yáng)民間傳統(tǒng)節(jié)慶或招待貴賓之佳肴。 3、清明果:松陽(yáng)民俗,清明食青果,能驅(qū)邪避毒。此果用鮮嫩蓬蒿搗成糊與米粉和勻作皮,包入筍絲、粉絲、豆腐、咸菜等餡或用赤豆、芝麻末等甜味餡料,捏成橢圓果狀或餃子形狀,兩面貼上箬葉或柚子葉,放鍋中蒸制而成。其色澤翠綠,味道清新且?guī)л锵悖持畡e有風(fēng)味。
4、麥豆飯:清明過(guò)后,松陽(yáng)當(dāng)?shù)佧湺龟懤m(xù)上市。農(nóng)家會(huì)選取新鮮麥豆粒和上等糯米,加入松陽(yáng)竹葉煙熏火腿心或臘肉切碎的肉丁,放入鹽、味精等調(diào)料在鍋中稍炒入味,再加水燜熟。燜熟的麥豆飯具有麥豆的清香和火腿的熏肉香,綠紅白三色相間,風(fēng)味絕佳,令人垂涎,是農(nóng)家待客的佳肴。
5、延壽烏飯:農(nóng)歷四月初八,松陽(yáng)人有吃烏飯的鄉(xiāng)俗。據(jù)說(shuō)是葉法善發(fā)明的一種道家保健食品,稱(chēng)“青精飯”,久食可以延年益壽,容顏煥發(fā)。烏飯是取一種烏飯樹(shù)的樹(shù)葉,瀝汁浸米,待糯米染成烏黑后炊熟,再配以白糖、臘肉、紅棗、香菇等佐料,放油鍋內(nèi)拌炒而成。烏飯色澤黑亮,粒粒晶瑩飽滿(mǎn),營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。
6、灰汁糕:重陽(yáng)節(jié)松陽(yáng)民間有做灰汁千層糕的習(xí)俗。以秈米粉用灰堿水或絲瓜葉汁調(diào)制糊狀蒸制,用蒸籠炊熟一層薄澆一層,至籠盈滿(mǎn)止,一層層熟后分明可揭。取其“百事吉利,年年長(zhǎng)高”的口彩。灰汁千層糕可配以其它佐料,煎炒或燒湯均可。
7、八寶燈盞盤(pán):將調(diào)稀的面糊,用勺舀少許倒入既定的圓形鐵模勺中,隨即放上帶有的胡蘿卜絲、咸菜絲等八寶菜原料,再?gòu)?fù)以面糊,入油鍋炸至黃褐色時(shí)取出,即成八寶燈盞盤(pán)。松陽(yáng)街頭時(shí)見(jiàn)這種小吃,路人腹肌眼饞,可隨見(jiàn)隨買(mǎi),趁熱即食,別有一番風(fēng)味。在松陽(yáng)靖居一帶還有現(xiàn)做待客的習(xí)俗。
8、松陽(yáng)沙擂:正月十五擂沙擂。松陽(yáng)民間元宵節(jié)吃得不是元宵,而是沙擂。用上白糯米,水浸三天后磨成漿,盛入布袋吊起,瀝至不干不粘時(shí)取用,做成湯團(tuán)。將無(wú)餡的糯米湯團(tuán)煮熟后用爪籬從鍋里撈起,倒入已放上擂制過(guò)的白糖、熟芝麻的托盤(pán),滾三滾沾上一層芝麻而成,取其名沙擂,吃時(shí)軟糯香甜,滑而不膩,獨(dú)具特色。
9、松陽(yáng)糖糕:松陽(yáng)民間過(guò)年都有做糖糕的習(xí)俗。選用上好的糯米粉加紅糖加水和好,再把紅糖、桂花、芝麻等撒在米粉里攪拌均勻,放入已鋪好箬葉的蒸籠里蒸熟而成。做好的糖糕色澤暗紅,香甜可口,也有人在米粉中放入鮮嫩艾葉搗成的糊汁,做出來(lái)的糕色澤青綠,又稱(chēng)青糕。
10、仙草豆腐:相傳葉法善在松陽(yáng)卯山煉丹修仙時(shí),夏季常常采集一種野草與大米磨漿同煮為食,人們將葉法善常食用的野草取名叫“仙草”。用鮮仙草放在鍋里煮成湯汁,去渣后滲入米漿邊煮邊攪拌,直至煮成綠色的米糊,冷卻凝固后即為仙草豆腐。食用時(shí)用刀劃成如豆腐大小的方塊,添加糖末、薄荷等調(diào)料,味道軟滑芳香,吃后全身涼爽,暑氣全消,是松陽(yáng)夏秋季節(jié)一種流行的清涼小吃。
松陽(yáng)十大特色菜肴
1、八寶菜:松陽(yáng)人每逢春節(jié),家家戶(hù)戶(hù)都炒制八寶菜。八寶菜是以紅白蘿卜絲為主,加入腌蘿卜絲、豆腐干、腌白菜、香菇、冬筍絲、油豆腐絲、海帶絲等等,湊成8樣,用素油炒成一菜,故稱(chēng)“八寶菜”。 因春節(jié)時(shí),人們多吃葷腥油膩食物, 八寶菜可消食化積用來(lái)開(kāi)胃,同時(shí)過(guò)年吃“八寶菜”有家庭鄰里和睦、萬(wàn)事和順、八方進(jìn)寶之意。
2、山粉圓:除夕夜,松陽(yáng)農(nóng)家少不了上一盤(pán)熱乎乎的山粉圓,祝一家人來(lái)年美滿(mǎn)幸福,團(tuán)團(tuán)圓圓。松陽(yáng)的山粉圓多用番薯粉、芋艿拌入雞湯和肉鹵汁,加少許碎肉、蝦米和佐料,拌勻蒸制而成。食用時(shí)切成小塊狀、片狀、條狀等各種形狀,加入筍絲、胡蘿卜絲和肉絲等其它佐料爆炒。
3、松陽(yáng)煨鹽雞:煨鹽雞是松陽(yáng)傳統(tǒng)名菜,具有去濕利氣,補(bǔ)腎安神之功效,是民間流行的待客主菜之一。將宰殺清洗干凈的土雞在陰涼處晾曬半天,去除表面水分,再將酒灌入肚內(nèi)以鹽擦之,放入香姑、蔥、姜等佐料后,用棉紙包好放進(jìn)沙鍋中,用粗鹽炒熱將雞四面填滿(mǎn)掩實(shí),慢火煨熟切塊裝盤(pán)即可。煨制的鹽雞色澤金黃,皮脆肉嫩,骨酥味香,深受大家喜歡。
4、歇力茶燒豬腳:歇力茶是松陽(yáng)民間常用的一種草藥,具有祛風(fēng)除濕、增強(qiáng)體魄的功效。將歇力茶樹(shù)根切碎放入鍋中煎熬制成湯汁備用,再將洗凈豬腳切塊用溫湯過(guò)水,放進(jìn)歇力茶湯汁中加適量米酒及鹽、味精等調(diào)料燉熟即可。用歇力茶燒成的豬腳肥而不膩、茶香可口,是松陽(yáng)民間的一道傳統(tǒng)藥膳名菜。也有人用歇力茶與雞蛋同煮,俗稱(chēng)柴根蛋,具有同樣的藥膳功效。
5、白片兒土雞鍋:白片兒為本地特產(chǎn),由松陽(yáng)蘿卜經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制曬干而成,鮮味爽口,風(fēng)味獨(dú)特。食時(shí)用開(kāi)水浸泡后,可用于炒、燒鍋?zhàn)?、煮湯、做餡等,尤其是和松陽(yáng)本地土雞燉燒,有補(bǔ)脾胃、御風(fēng)寒之功效,且味道鮮美、純真,食之難以忘卻。
6、撈湯菜火胴骨:撈湯菜是松陽(yáng)地方特產(chǎn),取自本地綠色高山蔬菜經(jīng)傳統(tǒng)方法精制曬干而成,清新爽口,風(fēng)味獨(dú)具。食時(shí)用開(kāi)水浸泡后,可用于炒、燒鍋?zhàn)?、煮湯等。撈湯菜燉火胴骨是松?yáng)人很喜歡吃的家常菜,本地賓館、酒店也多將其作為當(dāng)家菜肴。
7、火腿卵鱉:卵鱉是松陽(yáng)民間對(duì)水煮荷包蛋別致的稱(chēng)呼。糖霜卵鱉是松陽(yáng)民間規(guī)格最高的待客習(xí)俗,一般只有貴客和新婚女婿才有資格享用?;鹜嚷痒M則是招待客人常備的一道菜肴,主料選用松陽(yáng)特產(chǎn)雀山雞蛋和竹葉熏火腿,以水煮荷包蛋燒法烹飪而成。該菜肴荷包蛋白嫩如玉,易于消化,味道鮮美爽口,很受大眾喜愛(ài)。
8、松陽(yáng)豆腐娘:松陽(yáng)豆腐娘色澤奶黃,味道鮮美,主料價(jià)廉物美,制作簡(jiǎn)單,在民間流傳久遠(yuǎn)。松陽(yáng)豆腐娘一般選用精選黃豆用水浸透,用石磨磨漿而成,燒制時(shí)多添加肉末、海米、蔥蒜等配料,燒好的菜肴濃淡適口,鮮香誘人。
9、玉巖洋芋餅:玉巖產(chǎn)的洋芋因氣候和土質(zhì)的原因,具有與眾不同的品質(zhì),煮熟拍扁時(shí)粘而不碎,反成餅狀。加工成的紅燒洋芋餅色澤醬紅,味鮮汁濃,口感軟糯,味道肥美,是具有濃郁松陽(yáng)地方特色的農(nóng)家佳肴小菜。 10、松陽(yáng)鹵筍咸:鹵筍咸是松陽(yáng)有名的家常菜。將竹筍去殼切塊放入鍋中,加入腌咸菜的鹵菜汁,中小火煮約一小時(shí)至筍塊入味,出鍋裝盤(pán)即成。其味鮮微酸,爽口開(kāi)胃,存放時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),在松陽(yáng)民間是風(fēng)味獨(dú)特的佐餐佳品、進(jìn)酒妙菜。
云和美食
豆腐泥
至云和縣山鄉(xiāng)做客,首先會(huì)吃到營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的“豆腐泥”。豆腐泥名字好聽(tīng)而古怪,然而制作簡(jiǎn)便,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,是云和獨(dú)有的特產(chǎn)。因?yàn)椋故亲约悍N的,家中又備手磨,隨時(shí)可以制作,簡(jiǎn)便便利。山區(qū)人民好客,不論平時(shí)是否來(lái)往,只要你到了山村,“進(jìn)門(mén)便是客”,主人都會(huì)熱情接待?!吧筋^地方”除山蔬野菜外,高級(jí)食品——當(dāng)家菜豆腐泥請(qǐng)客,已是傳統(tǒng)美俗。 豆腐泥,黃豆泡漲后,用手磨磨成豆糊,不用過(guò)濾,放入鍋中煮熟,然后加姜、蔥、蒜或蕪荽、辣椒以及油鹽醬油之類(lèi)調(diào)料,舀入火鍋上桌,邊滾邊吃。窮苦人家滲入南瓜絲、蘿卜絲,即使不用油,也很和協(xié)而味道鮮甜。高等人加上明甫、蝦尾等海鮮,那就錦上添花,當(dāng)然更加可口了。 要是用新的嫩豆磨成的豆腐泥,更多優(yōu)點(diǎn),吃起來(lái)嫩而不滑,細(xì)而不流,軟而不粘,糊而不膩,爽然適口、碧綠誘人,加上特有鮮美的撲鼻香氣,真使人聞聞亦饞涎欲滴,別說(shuō)多奇妙迷人了!用一句時(shí)髦的話(huà)說(shuō):她還冰清玉潔而不污染哩!大概因?yàn)楸荒コ杉?xì)嫩如泥,故稱(chēng)“豆腐泥”。 豆腐泥有時(shí)還有特種用途。凡美“豬娘”的人家,每年都要買(mǎi)些豆腐泥給小豬吃,三五天就能使小豬飛快增長(zhǎng),皮毛油光锃亮。所以山區(qū)人民視豆腐泥為最高級(jí)的營(yíng)養(yǎng)品,同時(shí)也是小豬的快速催長(zhǎng)劑。
櫓飯和甑飯
往年,云和每家每戶(hù)都有一個(gè)特有的大灶臺(tái),上安二至三口“二尺八”的大鐵鍋,二只燒飯、熱水,另一只燒泔(豬食)。不管家中多少人,都用陶器飯樽炊飯。當(dāng)米入鍋燒至開(kāi)花時(shí),用竹篾做的笊籬把水飯擼(撩)起,倒入大炊樽,再放到另一只大鍋去猛火蒸煮。這種蒸飯,鍋蓋一揭開(kāi),陣陣奇香撲鼻而來(lái),米飯粒粒滾圓發(fā)胖,入口糯而不粘,灑而柔韌,男女老幼無(wú)不適合胃口。擼飯時(shí)還故意留些米飯不擼完,添火再熬一遍,上面薄的成糊(俗叫飲湯)、鍋底厚的成粥。這種粥特別糊而香甜,飲湯更加甘美適口,人們常常把它比作高級(jí)牛乳。這一鍋飯燒成,飯、粥、飲湯三者齊備,可各么所需,強(qiáng)勞力要吃飯,老弱者受吃粥,或者兩三品種兼食,更能調(diào)劑胃口。入冬后,番薯成熟,家家戶(hù)戶(hù)都在飯樽四周入些長(zhǎng)番薯,飯熟薯香,又加一個(gè)品種,飲湯配番薯更成為農(nóng)村特色名點(diǎn)。 山區(qū)不用飯樽,而用木板箍的飯甑,往年山區(qū)稻谷少而番薯、玉米、馬鈴薯多,平時(shí)多吃番薯絲飯,做飯另有一套特殊方式:先擼好飯,倒入在飯甑里的半邊。然后將干番薯絲浸入鍋里米湯中拌勻,略加一蓬火,使番薯絲發(fā)軟,擼入飯甑的另半邊,加猛火蒸炊,山區(qū)柴火多,炊的火候越足越香。這一甑里實(shí)際有三種飯:白飯等客,番薯絲婦女、孩子吃,主勞力白飯和薯絲之間各取一半、拌勻,成為標(biāo)準(zhǔn)番薯絲飯。筆者第一次進(jìn)出山村做客見(jiàn)主婦盛飯時(shí)在同一個(gè)飯甑里,變戲法似的盛出三種不同的飯,還大吃一驚哩!“番薯絲飯湯”微甜而帶薯香,另有一番風(fēng)味。此外,還有洋芋飯、苦菜飯、飯甑蒸炊方法大致相同,而風(fēng)味各異,雖為充饑,亦有其特色。玉米則一般磨粉燒糊為多,俗稱(chēng)“玉米糊”,色、香、味俱佳。 抗戰(zhàn)時(shí),省會(huì)遷駐云和,當(dāng)時(shí)一班外地人看到當(dāng)?shù)厝顺詳]飯,以為光吃擼蒸的干飯,而把米湯留給豬吃。結(jié)果,是人養(yǎng)得精瘦,豬卻養(yǎng)得肥肥胖胖”。殊不知云和的擼飯是變化中的“一飯三品種”,為適應(yīng)和調(diào)劑口味而別出心裁,米渣米油都是自己吃,其機(jī)靈巧妙應(yīng)該是大智,而非單一不知變化的“燜飯”之真愚者可以同日而語(yǔ)的。
糟類(lèi)食品
云和有句俗話(huà):“十月酒,家家有”。也就是說(shuō),云和的風(fēng)俗,每年到了十月,無(wú)論家庭貧富,人口多少,家家都要做點(diǎn)酒。因?yàn)槭滦£?yáng)春氣候溫和,是做酒的最好時(shí)期。過(guò)早氣候熱,酒容易做酸;遲了天冷,酒又容易凍缸。另一個(gè)原因是十月酒做好后封存兩月,正好正月待客。還有一個(gè)更主要的原因:“做酒之意不在酒”,而在于“糟”。十月間,夏秋兩收都已結(jié)束,農(nóng)家要做糟類(lèi)咸菜,備足一年的食用。 糟的品種很多,變化無(wú)窮,七婦各盡其妙。一般來(lái)說(shuō)有糟姜、糟芋、糟筍以及糟茄干、豇豆干、黃瓜干等等。青菜也糟,大都都選用九頭芥,糟成就叫酸辣菜,香酸辣交融頗有風(fēng)味。這些糟品都是先將所要糟的東西洗凈晾干,然后拌入預(yù)先調(diào)配好油、鹽、辣椒的酒糟里密封,經(jīng)一周后即可食用,操作簡(jiǎn)單,味道卻很鮮美,香辣開(kāi)胃,山區(qū)還是常用的“茶點(diǎn)”哩! 此外,還有兩種云和特有的糟品,非常有特色,十分受歡迎: 糟腸和糟肉:糟肉一般選用豬頭肉和五花肉,去毛洗凈,放在滾開(kāi)水中一燙,使肉略一挺硬撩起,切成小塊,拌入酒糟罐中密封兩周后即可食用。糟腸選用豬大腸(小腸也可以),方法與糟肉同。食用時(shí),從罐中連糟帶肉舀出一碗,蒸飯時(shí)放在飯鍋里蒸,飯熟糟融,香氣四溢,不僅肉、腸酥爛可口,即糟也異香撲鼻,味美無(wú)窮。 糟蟹:不用河蟹、江蟹,而必須是本地的特產(chǎn)——山坑溪流中的小蟹。而且必須全部是活的,先養(yǎng)一、二天,讓它吐出腹中的廢棄物,然后泡好鹽水,澄清,倒去上浮和沉淀物,將活蟹撕去肚臍(腹下生毛的部分),浸入澄清的鹽水中。另外用新鮮酒糟拌切碎的紅辣椒、蒜瓣等倒入鹽水中,與蟹拌勻,立刻密封。否則,活蟹經(jīng)鹽、辣、蒜的刺激,就會(huì)沖出盛器發(fā)狂奔跑,將不可收拾。密封一月后即可食用。雖然山坑小蟹有骨都鮮美無(wú)比,糟、湯更加妙不可言。請(qǐng)聽(tīng)這首民歌:“山坑小蟹也橫行,一經(jīng)糟腌無(wú)比鮮,人間第一神奇味,天上神仙也垂涎!”
打年糕
云和稱(chēng)年糕為馃,是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年必備的年貨之一,打年糕也就成了年前一件大事。打年糕需要不少家伙,還需要很多勞動(dòng)力,這么一件興師動(dòng)眾的事,非一家一戶(hù)能承擔(dān),因此左鄰右舍的人都自動(dòng)組織起來(lái),排好次序一家一戶(hù)地輪,輪到哪家,大家都會(huì)自覺(jué)地去幫忙。勞動(dòng)力白天要到生產(chǎn)隊(duì)勞動(dòng),或者上山砍柴,以備過(guò)年之用。打年糕一般都利用晚上時(shí)間及雨雪天,一家一個(gè)晚上,十多戶(hù)人家就要十多個(gè)晚上。打年糕還要很大的場(chǎng)地,我們家三直房子,有很大的堂屋和灶間,還挺干凈,自然每年都成了做年糕的理想場(chǎng)所。
菜頭咸
云和人稱(chēng)蘿卜為菜頭,“菜頭咸”即用蘿卜做成的咸菜,亦稱(chēng)“菜頭?!?。山區(qū)農(nóng)民生活艱苦,菜頭咸是一年吃到頭的下飯菜,家家必備。 秋冬,蘿卜收成,挑一些個(gè)子中等的蘿卜,連泥帶根曬半干,去根毛后洗凈,倒進(jìn)大鍋,加放腌菜鹵和很多的鹽,要煮一天一夜,不斷加進(jìn)腌菜鹵;山區(qū)柴火方便,煮的時(shí)間更長(zhǎng),文火煮三天三夜。出鍋時(shí)的菜頭咸黑里透紅,香氣撲鼻,連湯帶菜頭咸裝入泥壇里,蓋嚴(yán)放在陰涼處,一兩年也不會(huì)壞,隨時(shí)可取出來(lái)吃。云和農(nóng)村習(xí)慣用飯罇炊飯,將菜頭咸切成小片,盛入碗中,加進(jìn)熟油,放飯罇邊上與飯同炊,奇香無(wú)比,胃口大開(kāi)。
油筒餅
“油筒餅”為云和所特有。一般是秋冬季南瓜、蘿卜收成,茶油上市(早米水粉隨時(shí)可磨),原料齊備。這時(shí),人們就會(huì)想起泡油筒餅了。 洞筒餅制作簡(jiǎn)單:只是要特制“油筒提”三、四只(圓筒、平底、老酒杯大、高一寸,安提柄),小平鍋一只。鍋內(nèi)裝茶油淺半鍋(一寸半深淺)。加熱滾沸時(shí),油筒提裝滿(mǎn)早米水粉(水米粉不能太厚,有一定流動(dòng)性),用手提著,浸入油鍋八分,略燙一會(huì),筒內(nèi)四周附著薄薄一層米粉,油筒餅的殼身已形成,即將筒內(nèi)多余水粉倒回水粉缸內(nèi),餡入南瓜絲或蘿卜絲(拌入青蔥或辣味),與筒餅殼身齊平時(shí),上面再蓋上一層薄薄的水粉、沒(méi)入油鍋中,一俟上蓋一層水粉轉(zhuǎn)黃變硬,與殼身結(jié)合,即可脫筒,將餅倒向油鍋里滾炸,當(dāng)餅色現(xiàn)出金黃色時(shí),就可以出鍋,趁熱享用,奇香撲鼻,松脆爽口,清淳甘辣,妙不可言。
景寧美食
龍鳳呈樣 “龍風(fēng)呈樣”是景寧縣畬族一道別具風(fēng)格的傳統(tǒng)名菜?!褒堬L(fēng)呈樣”是一種象征性的菜名,畬族人民的祖先創(chuàng)造這道菜時(shí),取合家平安,吉祥如意的意思。 主要原料,取童子雞一只(懷蛋小母雞最佳),剖腹出內(nèi)藏,洗凈。活蛇一只(一斤半至二斤)剝皮去內(nèi)藏,切頭去尾留中間,再切成一寸左右節(jié)塊,但要一塊塊連接成條狀。先將童子雞和蛇肉塊放在滾沸的開(kāi)水鍋內(nèi)旺火煮二三分鐘取出,蛇肉圈放湯碗底,全雞蹲放蛇肉上,周?chē)伔畔愎健⒌烁?、生姜片,加味精、食鹽等調(diào)味品,放入蒸籠旺火蒸一小時(shí),加入三小杯老酒即可上席。 此道佳肴雞、蛇湯汁溶合,配以香菇、淡菜干等自然香味,芳香四溢,誘人口饞。童子雞有滋補(bǔ)養(yǎng)身,蛇可清熱解毒,平肝安神,食之有排毒養(yǎng)顏健身之功效。 畬族粽子 畬族粽子,民間稱(chēng)牯角。用箬葉將糯米包成四角。再用龍草捆扎,十個(gè)一串,有的人家還要在包粽子時(shí)加菜、肉、紅棗等做餡。煮粽常用灰堿水,粽子煮好后,色黃氣香,可存放半月。 烏米飯 農(nóng)歷三月三是畬族的烏飯節(jié)。每逢節(jié)日,福建十邑地區(qū)畬民便出門(mén)踏青,采集烏稔葉,蒸煮烏米飯,祭祀祖先。 傳說(shuō)唐高宗時(shí),畬族有人叫雷萬(wàn)興的英雄,領(lǐng)導(dǎo)畬民反抗壓迫。有一年,他們被官兵圍困在深山里,糧食斷絕,處境艱難。當(dāng)時(shí)地凍天寒,野外只有一種烏稔的植物,落葉后枝上仍?huà)熘淮渲榘愕奶鸸@兹f(wàn)興嘗后,感到非常香甜,便馬上傳令大量摘食,軍糧解決了,畬軍最后突圍成功,取得了勝利。販年后的一個(gè)農(nóng)歷三月三,雷萬(wàn)興想起在深山中吃過(guò)的甜果,便吩咐士兵上山采摘,但當(dāng)烏稔樹(shù)剛長(zhǎng)出綠葉,士兵只好采些樹(shù)葉與糯米一起煮。雷萬(wàn)興食后,覺(jué)得芳香溢人,食欲大增,就下國(guó)蒸食工傳到了老百姓中去了。以后,為了紀(jì)念雷萬(wàn)興領(lǐng)導(dǎo)畬軍反抗官兵的勝利,便在三月初三這天,采餞稔葉蒸米飯。 烏米飯的制作方法:采摘烏稔樹(shù)葉,洗凈,放入清水中煮沸,撈掉樹(shù)葉。然后,將糯米浸在烏稔湯汁中,浸泡9小時(shí)后撈出,放到蒸籠里蒸煮,即可食用。
烏飯
西南鄉(xiāng)民每年農(nóng)歷四月八日前,采烏飯槎(俗稱(chēng)烏飯?zhí)J)葉汁浸糯米成黑色,蒸熟,拌入糖、香菇末、豬肉末等,用油炒和,四月八日食用,并廣贈(zèng)親友。
和菜
春節(jié)前(一般在年三十),炒和菜。將腌蘿卜、冬筍、海帶、香菇、油炸豆腐、胡蘿卜、生姜、大蒜苗等十?dāng)?shù)種素菜切成細(xì)絲,分別用素油炒熟,然后全部入鍋稍炒拌而成。此菜色、香、味俱佳,尤其節(jié)日間多食葷腥油膩,吃和菜可開(kāi)胃口;又逢年過(guò)節(jié)圖吉利,吃和菜,寓意家庭鄰里和睦,萬(wàn)事和順。
麻糍
麻糍:糯米蒸熟,趁熱春成。食時(shí)滾以紅糖豆末。農(nóng)家一般在立冬做麻糍,俗稱(chēng)做“收冬”。菇民外出或林農(nóng)上山背木頭亦做,以“麻糍”諧“無(wú)事”,寓平安無(wú)事之意。
棗糖糕
糯米拌秈米,水浸透,磨水粉漬干,拌入紅糖、食油蒸熟。每家除夕前制好,年初一吃年糕?!案狻敝C“高”,寓“年年高”。 ◆灰堿類(lèi) (草木灰過(guò)濾出的水)
黃粿
黃粿:粳米用灰堿水拌炒半熟,再蒸熟,以踏碓或十?dāng)?shù)人用馃棍在石臼中春爛,做成長(zhǎng)條或方塊狀,然后浸入灰堿水中,數(shù)月不壞,因呈黃色,故稱(chēng)黃馃。
早米粿
用秈米拌灰堿水,磨成漿狀,入鍋煮半熟,冷卻后,搓成圓形,再蒸熟。可煮食或涼食。
灰堿粽
將糯米浸灰堿水,做成粽子??衫涫郴蚺常娣攀熳笥也粔?。
早米凍
秈米拌灰堿水磨成糊狀,煮熟后冷卻成塊狀。加入佐料煮食。
千層糕
將米浸透,和灰堿水磨成漿狀,用蒸籠蒸熟一層,再加一層漿,直至蒸籠加滿(mǎn)蒸熟。 ◆ 草果類(lèi)
苦櫧凍(干)
將野生苦櫧子去殼,浸透,磨成糊狀,入鍋,邊拌邊煮,煮熟后入盆,涼后切塊,即可加調(diào)料煮吃。如切片曬干,即成苦櫧干,亦是本地佳味。
槎兒凍(仙草)
將槎兒草(仙草)嫩葉搓出液汁,和粥湯拌成糊,涼后成凍,切成塊狀和油湯煮熟食,清涼解毒。
涼粉凍
取“薜荔”籽,用布包裹,放在冷開(kāi)水中反復(fù)細(xì)搓,待水成濃液后,加茄子汁液,后放在陰涼處結(jié)塊后加上薄荷精、白糖拌勻飲用,清涼可口。
山 米麻 糍 凍
將“山 米麻 糍”(野生小灌木)嫩葉和少量清水,摻少量灰堿水細(xì)搓成液狀,濾去葉渣,待成凍狀后,切塊和油湯煮熟當(dāng)菜,其味清涼鮮美,可解毒。
龍南老鼠爪
學(xué)名珊瑚菌,一種野生可食真菌之一,屬姬松茸類(lèi)。因龍南鄉(xiāng)的氣候條件適宜其生長(zhǎng),便成了龍南林區(qū)之特產(chǎn)。它的色澤金黃、外體酷似珊瑚,而外形個(gè)體又像老鼠的爪,故名老鼠爪。其味雖略帶澀,卻極其嫩脆爽口,芳香宜人,常為盛宴之山珍佳肴。
山粉粿
又名生粉粿 山粉即由蕨根壓榨沖洗沉淀而成,(如今已泛指蕃薯、葛龍等植物塊莖的淀粉。)做法是取山粉若干碾細(xì),加適量水拌和,加被揉碎的熟毛芋、豆腐、豬肉末、蝦仁及醬、鹽、味精、胡椒粉等佐料拌和成團(tuán),然后置蒸籠蒸熟即成??蓽?,也可炒食,油而不膩,口味頗佳
魔芋凍
又名蕈菜,以魔芋為主料,先將魔芋磨成糊狀,摻入少量堿水?dāng)嚢?,糊狀體像變魔術(shù)般膨脹100—200倍,等到結(jié)塊狀以后,再放入加有堿水的熱水中煮熟。通過(guò)以上制作,形成的魔芋塊放在清水中浸漂1—2天,燒前先放在水中稍煮,取出切片,和豬肉、冬筍、咸菜,加上佐料炒和,食之爽脆,是招待貴賓的佳肴。
糟腌類(lèi)
糟腸、糟肉及糟蟹其糟類(lèi)食品很多,諸如糟姜、糟芋、糟筍及糟茄干、豇豆干、黃瓜干等。尤其是糟腸和糟肉美味可口。當(dāng)食用時(shí),從罐中連糟帶肉腸滔出一碗,蒸飯時(shí)放在飯鍋里蒸,飯熟糟融,香氣四溢,不僅肉、腸酥爛適口,其糟也異香撲鼻,味美無(wú)窮。在這些糟類(lèi)食品中,最具特色當(dāng)屬糟蟹。它不用河蟹。江蟹,而必須是本地的特產(chǎn)—山坑溪蟹浸入的鹽水中。另外用新鮮酒糟拌切碎的紅辣椒、蒜瓣等倒入鹽水中,與蟹拌勻,立刻密封。密封一月后即可食用。
龍淵節(jié)斑
又名石斑魚(yú)(學(xué)名溫州光唇耙)。龍泉山澗水清,魚(yú)少而小,但數(shù)節(jié)斑魚(yú)為大,元末明初,劉基來(lái)章溢家做客。端上一盤(pán)小魚(yú),愛(ài)吃魚(yú)的劉伯溫吃了贊曰:“水不在深,有龍則靈,魚(yú)不大,有節(jié)為上,龍淵節(jié)斑,實(shí)乃佳味也”。從此“龍淵節(jié)斑”名震浙西南。
甌江彩鯉
甌江彩鯉:身斑紋五彩繽紛的鯉魚(yú),既可觀賞,又可食用,肉嫩肥美、味鮮,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,生產(chǎn)地就在龍泉溪中和山野的稻田里,俗稱(chēng)田魚(yú)。
大白岸魚(yú)干
大白岸座落在仙宮湖畔,漁業(yè)興旺。沿湖漁民習(xí)慣把所捕之魚(yú),剖肚去內(nèi)臟,洗凈后即用炭火燒干,密封在鐵箱或罐缽之中,屆時(shí)入市出售。
安仁魚(yú)頭
其魚(yú)頭選用緊水灘水電站出產(chǎn)的花鰱魚(yú),豆腐是安仁本地產(chǎn)的鹵水豆腐,配之以生姜,自制的紅椒、紫蘇、加上咸菜,佐之以酒醋等調(diào)料,經(jīng)煎、煮、加料調(diào)味而成,安仁魚(yú)頭以其味道鮮美而名聲在外。
牛奶藤燉豬腳
(牛奶藤即中藥千斤拔)龍泉霧氣、濕氣十分嚴(yán)重,為了防雨濕,發(fā)現(xiàn)牛奶藤的草藥既能治雨濕,又能補(bǔ)身體,于是就用它燉豬腳和土雞蛋,所熬出的湯汁清香可口,又能防濕補(bǔ)神
龍南田螺
龍南鄉(xiāng)系龍泉海拔最高的鄉(xiāng)鎮(zhèn),這千米以上的田隴里所產(chǎn)的高山田螺,個(gè)大,殼脆柔嫩,加上紫蘇、生漿和青椒等佐料、味道特別鮮美,系一方名菜
油燜筍、火炮筍、筍豆及白筍
油燜筍的種法是取毛筍的中段切成厚片,放入油鍋中炸酥取出,然后再放上有關(guān)佐料:鹽、醬油、老酒等,在鍋中用文火漸漸燜透,收藏在容器里,上面再封一層熟茶油,密封,慢慢食用。它香酥爽口,咸度適中,是早餐過(guò)稀飯之佳品; 火炮筍的做法是取桂筍和雷筍的尾端,切成“火炮”段曬干儲(chǔ)藏,用它燒豬抓或蹄胖,非但筍嫩肉肥,濃香撲鼻,肉質(zhì)也特別糜爛,是筍中高檔次的筍皇后。 筍豆的做法是取毛筍中、尾段,切成細(xì)小薄片,加入黃豆三分之一,加鹽煮熟,曬干收藏??勺髁闶?,或燒成筍豆湯(開(kāi)水一泡就行),是下飯的美味佳肴,外出旅游攜帶最方便。 白筍:鮮筍經(jīng)淘、蒸煮后壓榨,到伏時(shí)開(kāi)榨曝曬或烘干者為筍干,又名白筍、烙筍。其色澤金黃、筍衣重疊,筍質(zhì)脆嫩,便于攜帶。
知了,鴨頭,香菇