一、西楓渡魚粉怎么煮?

西楓度魚粉是一種非常香而又好吃的粉；最重要的材料就是魚！魚藥用鰱魚，這樣熬出來(lái)的湯才香，老一輩的做魚粉都是熬湯就要熬一個(gè)晚上！用微火，這樣熬出來(lái)的才香！西楓度魚粉好吃就是在這湯上面！還有個(gè)特點(diǎn)就是辣椒！一定時(shí)要本地的那種辣椒！我都吃了十幾年的魚粉啦！以前的熬法都快失傳啦！現(xiàn)在大部分吃的都是假的！隨便放條魚熬下就是魚粉啦！回想當(dāng)年的魚粉是又辣又香又美味??！

郴州魚粉

【做法】

常用作法是：河鰱魚殺了熬成魚湯，加入當(dāng)?shù)氐奈遄Τ旒t椒粉、調(diào)入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆膏、茶油等佐料，再用干切粉做成魚粉。棲鳳渡魚粉的做法說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)不簡(jiǎn)單又不簡(jiǎn)單，最關(guān)鍵的是湯料，它由各種調(diào)料熬制而成，里面少不了魚、姜、蒜、辣椒和茶油，那魚必須是鰱魚，而且應(yīng)是早晨買來(lái)的活生生的鰱魚，容不的半點(diǎn)假，用隔夜的或放在冰箱里的魚來(lái)做，那湯料定不會(huì)鮮。辣而且鮮構(gòu)成了魚粉的特殊風(fēng)味。

據(jù)了解，真正的棲鳳渡魚粉，粉用的是棲鳳渡本地的優(yōu)質(zhì)干切粉，湯用的是這條棲河（現(xiàn)在也有西河的叫法）里的鰱魚熬制的。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，前些年鎮(zhèn)里有幾位老人專門煮傳統(tǒng)純正的棲鳳渡魚粉，這幾位老人相繼去世或歇業(yè)后，現(xiàn)在就是本地人煮魚粉，也和傳統(tǒng)的棲鳳渡魚粉有了不小的差別。盡管這樣，現(xiàn)在仍有許多外地人慕名來(lái)?xiàng)P渡吃魚粉。魚粉是這里最盛行的一種早餐食品。

二、油豆腐的制作技術(shù)

主料：鮮豆腐6片

輔料：茶油半鍋

步驟：

1. 新鮮豆腐要選用稍微干一點(diǎn)的，不要水豆腐，清洗一下，橫豎兩刀，一塊分為四砣瀝水備用；

2. 坐鍋燒茶油，油溫上去，用筷子試試，筷子邊泡泡不斷就可以倒豆腐塊了；

3. 看豆腐表面稍微有著色就轉(zhuǎn)中小火慢慢炸；

4. 豆腐四面變成金黃色，撈出瀝油即可。

三、油豆腐是怎樣做成的

油豆腐（豆腐泡）制作方法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯方法有兩種

1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬(wàn)不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然后把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之。蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至70℃時(shí)點(diǎn)腦。每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點(diǎn)之；或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點(diǎn)之。下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點(diǎn)嫩些，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。點(diǎn)好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無(wú)麻點(diǎn)，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法

采用兩步法：油炸第一階段，第一階段采用較低的油溫炸之，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹。第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好后撈出。

油炸后要注意：豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過(guò)高，則不易起泡，引起 “放泡”,很不安全。

油豆腐常見的質(zhì)量問(wèn)題

1、油豆腐坯過(guò)于密實(shí) 原因主要有三個(gè)方面，凝固溫度高、凝固（靜置時(shí)）時(shí)間長(zhǎng)、豆?jié){濃度大。為保證油炸時(shí)能發(fā)泡，制坯時(shí)首先對(duì)豆?jié){進(jìn)行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，應(yīng)降溫，油豆腐制坯凝固溫度以70到75度最好。

2、油炸時(shí)溫度的影響 豆腐坯下鍋油炸時(shí)，油溫要掌握在120度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。當(dāng)油溫低于要求時(shí)要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時(shí)撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。

四、十斤豆子25元,一斤出0.4斤油,油成本多少錢

十斤豆子出油4斤，相當(dāng)于4斤油花了25元，每斤油成本6.25元