一、客家白斬鴨怎么做如何做好吃

主料

鴨子4至5斤的母鴨最好 ?? ?茶油適量 ?? ?

生姜120g ?? ?蔥/蒜3根 ?? ?

鹽個(gè)人口味 ?? ?

客家白斬鴨的做法步驟

1. 把殺好的鴨子處理干凈備用

2. 取砂鍋加上適量清水，放上幾片生姜（依個(gè)人口味）后放入鴨子，水一定要沒(méi)過(guò)鴨身。

3. 大火燒開(kāi)，撇去浮油，轉(zhuǎn)小火煲1小時(shí)（半只只要30分鐘），中間要翻一次面（不然會(huì)半生熟喔）！待筷子可以輕松穿透鴨子為佳。

4. 鴨子煮熟后，將砂鍋端離灶具，蓋上蓋子靜置3分鐘再撈出鴨子（肉質(zhì)比較嫩滑），濾去湯汁！

5. 在鴨肉上抹上適量山茶油！

6. 鴨子放涼斬好裝盤(pán)。

7. 把蔥姜蒜切末，放鍋下油待油鍋燒至八成時(shí)倒入蔥姜蒜末和鹽翻炒出香味，倒入鴨湯再加適量茶油（比較爽口），待湯燒開(kāi)然后用勺子舀起淋入切好的鴨肉上，重復(fù)幾次（中間必須把湯汁倒回鍋里加熱）！

8. 最后就可以享用美味啦?。ㄟ€可以蘸著茶油吃哦）！

小貼士

大火燒開(kāi)，撇去浮油，轉(zhuǎn)小火煲1小時(shí)（半只只要30分鐘），中間要翻一次面（不然會(huì)半生熟喔）！

二、湘菜婆婆鴨怎么做好吃

材料

臘鴨半只，蒜末1大勺，豆豉1大勺，辣椒粉1大勺

做法

1.臘鴨斬塊過(guò)茶油爆香，使其皮收緊，炸好撈出；

2.余油下蒜末，豆豉，辣椒粉小火煸香，加少許水調(diào)成汁淋到臘鴨上；

3.將臘鴨入高壓鍋隔水大火上氣蒸半小時(shí)出鍋撒少許雞精拌勻就OK了！

三、燒鴨的做法與配方

烤鴨鹽:主要是鹽和糖，配五香粉和雞精甘草粉?？绝嘂}配方:白砂糖300g，精鹽200g，甘草粉10個(gè)，雞粉50g，姜粉10g，五香粉(比例:花椒2個(gè)，大料4個(gè)，桂皮4個(gè)，茴香3個(gè)，山奈1個(gè))15g，放入大盆中攪拌均勻。

鹵鴨醬:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻醬100克，豬肉醬300克，海鮮醬120克，充分?jǐn)嚢璩舍u。

1.將鴨子宰殺，洗凈，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鴨膀胱經(jīng)根部，緊貼手背捏住鴨背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨頭，交給拇指和食指捏住鴨膀胱經(jīng)根部，夾在鴨頭和鴨頸之間， 用刀在頸外切開(kāi)一個(gè)小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，然后右手捏住鴨嘴，上下拉頸，血滴在碗里。

2.將鴨子用開(kāi)水燙后，拔出大羽毛；

3.炒菜時(shí)，左手拉鴨掌，讓鴨子浮在鍋里。用右手持木棒隨時(shí)攪動(dòng)鴨子全身，使鴨子的皮毛盡快透水，然后用清水浸泡干凈細(xì)毛，從左翼下切開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟、食道、食袋，向下挖鴨舌，在關(guān)節(jié)處剁掉腳底；

4.將一根蘆葦稈兩端剪成叉形，做成50 ~ 60mm長(zhǎng)的“鴨撐”；

5.將“鴨撐”從身體側(cè)面伸入胸部分叉骨，使鴨胸隆起，方便澆湯，燒后體型不會(huì)變平。然后，用清水從里到外清洗；

6.用燒鉤把鴨子鉤在頂頸上，用開(kāi)水燙鴨子，只滾一次，馬上提起，直到鴨皮毛孔收緊，皮的蛋白質(zhì)凝固；

7.用清水將蜂蜜稀釋?zhuān)谜哼^(guò)蜂蜜水的手在鴨子身上摩擦，掛在通風(fēng)處晾干；

8.烤鴨放入烤箱前，將4厘米長(zhǎng)的蘆葦塞在肛門(mén)內(nèi)，防止倒出的湯流出；

9.將湯料與精鹽、味精混合，從身體側(cè)面倒入至八成滿；

10.鴨子煮熟時(shí)可以外焦里嫩，熟得又快又透，還能補(bǔ)充鴨肉中過(guò)多消耗的水分，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；

11.用燜鴨爐松開(kāi)毛繩加熱。散毛煙過(guò)期，立即將鴨子從上爐口吊起，蓋上爐口和上蓋，利用燜爐的熱量反射烹飪；

12.烤鴨不應(yīng)該直接接觸火焰。在烤的過(guò)程中，根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火彩均勻，烤的時(shí)間不能太長(zhǎng)也不能太短。一般需要10到15分鐘，烤到皮紫紅色即可。

13.鴨子出爐后，先拔下鴨塞，挖出肚中湯汁，豎著切成兩半，切成1厘米寬的正方形，放入盤(pán)中，以保持鴨子的形象；14.將胡椒和鹽、甜面醬和蔥放在單獨(dú)的盤(pán)子里，一起端上桌蘸著吃。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。

七、上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

食材食譜熱量：1451(大卡)

主料鴨腿2只鴨翅兩只

方法/步驟

鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；

燒鴨的做法與配方

坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；

燒鴨的做法與配方

中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；

加熱水淹過(guò)所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；

等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。

END

注意事項(xiàng)

高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點(diǎn)，非常好吃。

燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會(huì)讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會(huì)燒不透，口感會(huì)變得很柴。

我家很多菜都會(huì)用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

你應(yīng)該看看十二道鋒味。