傣族竹筒茶，又稱“竹筒香茶”。它是傣族人別具風(fēng)味的一種茶飲料。傣族同胞世代生活在我國(guó)云南的南部和西南部地區(qū)，以西雙版納最為集中。傣族是一個(gè)能歌善舞而又熱情好客的民族。 傣族同胞喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法甚為奇特，一般可分為5道程序：

(1)裝茶：將采摘細(xì)嫩、再經(jīng)初加工而成的毛茶，放在生長(zhǎng)期為一年左右的嫩香竹筒中，分層陸續(xù)裝實(shí)。

(2)烤茶：將裝有茶葉的竹筒放在火塘邊烘烤，為使筒內(nèi)茶葉受熱均勻，通常每隔4-5分鐘應(yīng)翻滾竹筒一次。待竹筒色澤由綠轉(zhuǎn)黃時(shí)，筒內(nèi)茶葉也已達(dá)到烘烤適宜，即可停止烘烤。

(3)取茶：待茶葉烘烤完畢，用刀劈開(kāi)竹筒，就成為清香撲鼻，形似長(zhǎng)筒的竹筒香茶。

(4)泡茶：分取適量竹筒香茶，置于碗中，用剛沸騰的開(kāi)水沖泡，經(jīng)3-5分鐘，即可飲用。

(5)喝茶：竹筒香茶喝起來(lái)，既有茶的醇厚高香，又有竹的濃郁清香；喝起來(lái)有耳目一新之感，難怪傣族同胞，不分男女老少，人人都愛(ài)喝竹筒香茶。

傣族竹筒茶，還有一種食用方法，即當(dāng)蔬菜食用。

具體做法：采下鮮茶用鍋蒸或太陽(yáng)曬，把蒸軟曬萎的茶葉放在竹簾上搓揉，裝入約30厘米長(zhǎng)、碗口粗、一端有節(jié)的竹筒內(nèi)。裝滿后將竹筒倒置讓余水流出，兩天后用泥灰封筒口，發(fā)酵二三月后，劈開(kāi)竹筒，取出變黃的茶葉晾干，裝入瓦罐，加入香油淹浸。隨時(shí)可取出當(dāng)蔬菜吃，還可以炒大蒜或作其他菜蔬的作料。 喝土鍋茶是哈尼族的嗜好，這是一種古老而簡(jiǎn)便的飲茶方式。

傳說(shuō)在很久以前，有一位勇敢而憨厚的哈尼族小伙子，在深山里獵到一頭兇豹，用大鍋煮好后，分給全村男女老幼分享。大家一邊吃豹肉，一邊高興地跳起舞。如此通宵達(dá)旦，跳了一晚，頓覺(jué)口干舌燥。為此，小伙子又請(qǐng)大家喝鍋中煮沸的開(kāi)水，正當(dāng)這時(shí)，一陣大風(fēng)吹過(guò)，旁邊一株大樹(shù)上的葉片紛紛落人鍋中，大家喝了鍋里的開(kāi)水，深感這種開(kāi)水苦中有甜，還帶有清香，非常爽口，白此，哈尼族就稱這種樹(shù)葉為“老潑”，即漢族里的“茶”，并開(kāi)始種茶樹(shù)，喝土鍋茶也就由此開(kāi)始，一直延續(xù)到現(xiàn)在。

哈尼族土鍋茶，哈尼語(yǔ)“繪蘭老潑”?！袄蠞娛褪侵覆枞~。煮土鍋茶的方法比較簡(jiǎn)單，一般凡有客人進(jìn)門(mén)，主婦先用大土鍋(或瓦壺)將山泉水燒開(kāi)，隨即在沸水中加入適量南糯山所產(chǎn)的“南糯白毫”茶葉，待鍋中茶水再次煮沸3—5分鐘后，將茶湯舀水人用竹子制成的茶盅內(nèi)，一一敬奉給客人。乎日，哈尼族同胞也喜歡在勞動(dòng)之余，一家人喝茶敘家常，以享天倫之樂(lè)。 基諾族喜愛(ài)的涼拌茶葉，是餐桌上的佳肴，是一種當(dāng)蔬菜食用的茶。涼拌茶是采用茶樹(shù)的鮮葉，將它揉軟，搓細(xì)后，放進(jìn)大碗里，再加上酸筍、酸螞蟻、大蒜泥、紅辣椒粉、黃果葉、鹽巴等，再加一些山泉水拌勻，就成了清涼爽口，鮮咸香辣又提神又下飯的涼摔茶了。涼拌茶連吃帶喝，久食不厭。

涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹(shù)鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、辣椒、大蒜、食鹽等制成，具體可依各人的愛(ài)好而定。制作時(shí)，可先將剛采來(lái)的鮮嫩茶樹(shù)新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清潔的碗內(nèi)。再將新鮮的黃果葉揉碎，辣椒、大蒜切細(xì)，連同適量食鹽投入盛有茶樹(shù)嫩梢的碗中。最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，靜止一刻鐘左右，即可食用。所以，與其說(shuō)涼拌茶是一種飲料，還不如說(shuō)它是一道菜更確切，它主要是在基諾族吃米飯時(shí)當(dāng)菜吃的。

基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶，這種方法在基諾族中較為常見(jiàn)。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐內(nèi)取出適量已經(jīng)過(guò)加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶葉已經(jīng)浸出時(shí)，即可將壺中的茶注入到竹筒，供人飲用。 布朗族自古以來(lái)有飲嚼酸茶的習(xí)慣。采制酸茶一般在高溫高濕的5-6月間進(jìn)行。先將從茶樹(shù)上采摘下來(lái)的幼嫩的鮮葉，放人鍋內(nèi)加適量清水煮熟，再把煮熟的茶葉趁熱裝在土罐里，置于陰暗處10-15天，使其發(fā)霉。

再將發(fā)霉的茶葉裝入竹筒內(nèi)壓緊，埋人土中。經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的發(fā)酵，取出曬干即可。

布朗族人喜歡把酸茶直接放在口中咀嚼，細(xì)細(xì)體會(huì)其獨(dú)特風(fēng)味。酸茶也可用開(kāi)水泡飲，具有解渴生津、幫助消化的作用。

每當(dāng)夏季，布朗族家家戶戶幾乎都要做上許多酸茶，除自己食用外，還作為饋贈(zèng)親友的禮物。特別是小伙子提親訂婚，一包酸茶是送給姑娘家必不可少的禮物。

千百年來(lái)，布朗族人不僅實(shí)踐總結(jié)出一整套制作酸茶的工藝，也總結(jié)了一套用酸茶治病療疾的方法。將酸茶放人口中細(xì)嚼慢咽，味酸香間雜、甘爽俱備。假如配上一定的輔料，既有防病治病的藥效，又是味道佳絕的飲料。

酸茶配生姜，可用于治療痢疾。配菊花，可治暴發(fā)火眼，并有清風(fēng)明目之功。拌以白糖，健脾和胃。對(duì)以米醋，可醫(yī)治牙痛。拌進(jìn)蜂蜜，可治便秘。加入食鹽，化痰祛火。摻上奶油，幫助消化。單嚼酸茶，提神清心。久嚼酸茶，身強(qiáng)體健，長(zhǎng)壽延年。

布朗族喝的青竹茶，制作方法較為奇特。首先砍一節(jié)碗口粗、 30厘米多長(zhǎng)的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒內(nèi)加上泉水，當(dāng)作煮茶器具。然后找些干枝落葉，當(dāng)作燒料點(diǎn)燃于竹筒四周。當(dāng)筒內(nèi)水煮沸時(shí)，隨即加上適當(dāng)新鮮茶葉，繼續(xù)煮沸，經(jīng)3分鐘左右，即可將煮好的茶湯傾人事先已削好的新竹罐內(nèi)，便可飲用。 飲烤茶是拉祜族古老而傳統(tǒng)的一種飲茶方式。方法是將小土罐放在火塘上烤熱，然后放人茶葉，邊抖動(dòng)邊烘烤，至茶色焦黃時(shí)，沖人沸水，去浮沫，再倒人開(kāi)水，試嘗濃度適中，即可倒出飲用。這種茶味濃，飲后消除疲勞，精神大振。

拉祜族烤茶，在拉祜語(yǔ)中稱“臘所奪”。飲烤茶，通常分四道程序進(jìn)行。

(1)裝茶抖烤。先用一只小陶罐，放在火塘上用文火烤熱，然后放上適量茶葉抖烤，使茶受熱均勻，待茶葉葉色轉(zhuǎn)黃，并發(fā)出焦糖香為止。

(2)沏茶去沫。用沸水沖滿裝茶的小陶罐，隨即撇去上部浮沫，再注滿清水，煮沸3-5分鐘待飲。然后倒出少許，根據(jù)濃淡，決定是否另加開(kāi)水。

(3)傾茶敬客。就是將在罐內(nèi)烤好的茶水傾人茶碗，奉茶敬客。

(4)喝茶啜味。拉祜族兄弟認(rèn)為，烤茶香氣足，焦香味濃，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，總喜歡喝熱茶。 佤族喜歡苦茶。苦茶是佤族把自己加工的大葉綠茶用鍋烤成黃色、烤出香味，再放人底大口小的小陶缸里，約七成滿，然后注入清水，用炭火煎熬。缸內(nèi)放入一小木片，不時(shí)地用木片把茶葉壓下，不讓其溢出缸外。第一次注人的水煎熬干后，勵(lì)口人清水。大致煎熬到只剩一半水時(shí)，即可飲用。這種茶味釅而苦，故稱苦茶。佤族煎苦茶，一般是在中午和晚上。中午在田邊地頭，喝上一碗苦茶，能解渴去乏。晚上圍坐火塘，喝上一碗苦苯，能提神醒腦。

佤族的苦茶，還有一種別致的沖泡方法：“鐵板燒”。它不同于一般的烤茶。通常先用茶壺將水煮開(kāi)，與此同時(shí)，另選一塊整潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動(dòng)鐵板。待茶葉發(fā)出清香，葉片轉(zhuǎn)黃時(shí)隨即將茶葉傾人開(kāi)水壺中進(jìn)行煮茶，沸騰3-5分鐘后，即將茶置人茶盅，以便飲喝。由于這種茶是經(jīng)過(guò)烤煮而成，喝起來(lái)帶有濃烈的焦香味，苦中帶澀，苦中回甘，故而謂之苦茶。 三道茶是白族飲茶中最講究的一種。喝三道茶很有學(xué)問(wèn)。

第一，講究茶具：?jiǎn)味√展?；白瓷藍(lán)釉花無(wú)把茶盅，分小、中、大三種；黑漆木制的茶托盤(pán)；燒水的銅壺；刨削核桃仁片的小推刨；撈茶渣的小漏勺。每件茶具都格外精致，就像一件件工藝品。

第二，講究原料：茶葉以大理感通寺出產(chǎn)的感通茶和下關(guān)沱茶為首選，水選用蒼山泉水，通常不用井水、湖水、河水、自來(lái)水等。

第三，講究制作加工，這是三道茶最有學(xué)問(wèn)的一環(huán)。

所謂“三道茶”就是茶分三道，分別是苦茶、甜茶、回味茶。

第一道是烤制苦茶。用銅壺在火盆鐵三角架上把水燒開(kāi)，同時(shí)在栗炭火上把小陶罐燒熱，待罐底變成灰白色時(shí)，把茶葉放入罐中，手執(zhí)罐耳不斷抖動(dòng)，反復(fù)數(shù)十次。茶葉在罐中翻滾，待茶葉發(fā)熱略作伸長(zhǎng)狀、色變微黃，可聞到茶葉香味時(shí)，即注入少許開(kāi)水。

第二道是甜茶，在盅中放人用推刨削成薄如蟬翼的核桃仁片，金黃泛紅的紅糖屑，雪白的爆米花，再用同第一道茶一樣烤制的茶湯注入盅中飲用。

第二道茶微苦中帶香甜，十分可口。

第三道是回味茶，把茶水注入盅后，加放數(shù)粒花椒、幾片生姜、少許桂皮屑和蜂蜜。這道茶把各種不同的味道融為一體，茶之苦，姜之辣，桂之鮮，花椒之麻，蜂蜜之甜，有一種苦、辣、麻、甜俱全之感，使人回味無(wú)窮，令人飲之難忘。 納西族“龍虎斗”的納西語(yǔ)叫“阿吉勒烤”，其飲用方法非常有趣。先將一小把曬青綠茶放入小陶罐，再用鐵鉗夾住陶罐在火塘上烘烤，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)陶罐，使之受熱均勻。待茶葉焦黃、茶香四溢時(shí)，沖人熱開(kāi)水。接著像煎中藥一樣，在火塘上煮沸5—6分鐘，使茶湯稠濃。同時(shí)，另置茶盅一只，內(nèi)放半盅白酒，再?zèng)_人剛熬好的茶汁(注意，不能反過(guò)來(lái)將酒倒人茶汁中)，即成“龍虎斗”。這時(shí)茶盅中發(fā)出“嗤——”的聲響，待聲音消失后，就可將“龍虎斗”茶一飲而盡了。有時(shí)還要在其中加上一些辣子，使“龍虎斗”更富于刺激性。

納西族人認(rèn)為，用“龍虎斗”治療感冒，比單純吃藥要靈驗(yàn)得多。將“龍虎斗”趁熱喝下，會(huì)使人渾身發(fā)熱，祛濕冒汗，睡一覺(jué)后，就會(huì)感到頭不再昏，全身有力，感冒也就完全好了。

調(diào)制“龍虎斗”，一般取茶葉5-10克。酒量因各人情況以適宜為度?！褒埢⒍贰保瑢?duì)于常年身居高濕悶熱山區(qū)的居民來(lái)說(shuō)，確實(shí)是一種強(qiáng)身保健的良藥。 油鹽茶流行于云南省怒江僳僳族自治州，它是酥油茶的一種，又名“雷響茶”。

油鹽茶的制作方法，同藏族的打酥油茶有相同之處，但又有其別具一格的方式。先用一個(gè)能煨750克水的大瓦罐將水煮開(kāi)，再把餅茶放在小瓦罐里烤香，然后將大瓦罐里的開(kāi)水加入小瓦罐熬茶。熬5分鐘后，濾出茶渣，將茶汁倒人酥油桶內(nèi)。倒人兩三罐茶汁后加入酥油，再加人事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、鹽巴或糖、雞蛋等。最后將鉆有一個(gè)洞的放在火中燒紅的鵝卵石放人酥油桶內(nèi)，使桶內(nèi)茶汁“哧哧”作響，猶如雷響一般，故又名“雷響茶”。響聲過(guò)后馬上使勁用木杵上下抽打，使酥油成為霧狀，均勻溶于茶汁中。打好后倒出，趁熱飲用。這種飲用方式能增進(jìn)茶汁的香味和濃度。

油鹽茶也是一種以茶為主料的多種原料混合而成的飲料，所以，滋味多樣，喝起來(lái)澀中帶甘，咸里透香。它既可以暖身，增加人體的抗寒能力，又可以補(bǔ)充人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，有益于健康。 據(jù)說(shuō)，藏族飲酥油茶的風(fēng)俗習(xí)慣，還應(yīng)歸功于文成公主。文成公主人藏時(shí)，帶去了內(nèi)地的茶葉，提倡飲茶，而且親制奶酪和酥油，創(chuàng)制了酥油茶，賞賜大臣，自此敬酥油茶便成了賜臣敬客的隆重禮節(jié)，并由此傳播到民間。 酥油茶的制作原料，除了茶葉之外，還有酥油、鹽巴和各種作料，如核桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁和松子仁等。作料可根據(jù)不同的愛(ài)好或飲者的口味有所選擇或增減。

制作酥油茶時(shí)，先把茶葉搗碎，倒人茶壺，煮沸半小時(shí)；同時(shí)，把100克酥油、5克精鹽、少許牛奶倒進(jìn)干凈的茶桶內(nèi)，根據(jù)需要配好的其他作料，如核桃泥、芝麻粉等，也在此時(shí)一起放人。待茶水(約2．3千克左右)熬好后，即倒人。接著，用拉桿上下來(lái)回有節(jié)奏地舂打幾十下(約5分鐘)，再放進(jìn)酥油50克，再繼續(xù)舂打 1-2分鐘。最初舂打時(shí)，茶桶里會(huì)發(fā)出“伊啊、伊啊”的聲音，直到聲音變成“嚓伊、嚓伊”時(shí)，酥油、茶、鹽及其他作料已混為一體，即成。酥油茶打好以后，全部倒進(jìn)茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可，但不可煮沸，以免茶油分離，這樣的酥油茶就不好喝了。倒茶飲用時(shí)，有時(shí)還要輕輕搖晃幾下茶壺，使水、乳、茶、油交融，滋味就更香美可口。 彝族支系拉烏人飲食中是少不了“鹽巴茶”的?！胞}巴茶”的沖泡方法是這樣的：先將特制的、容量為200-400毫升的小瓦罐洗干凈，這是煮茶的茶具。茶葉通常是清毛茶、餅茶或是其他緊壓茶。將洗凈的小瓦罐放在火塘上烤燙，再抓一把(約5克)清毛茶或事先敲碎的餅茶，讓其在罐中烤，當(dāng)茶葉被烘烤到“噼啪”作響，并散發(fā)出茶葉的焦香味時(shí)，再將火塘旁茶壺里的開(kāi)水向瓦罐內(nèi)緩緩沖人。瓦罐內(nèi)茶水很快就沸騰起來(lái)，沖出泡沫。一般第一次沖泡的茶汁可以倒掉，因?yàn)椴惶蓛簟５诙渭娱_(kāi)水至滿，煨煮5分鐘后，將用線扎緊的鹽巴塊(井鹽)投入茶湯中，抖動(dòng)一會(huì)兒提起拿走，使茶湯略有咸味。也有的是將適量的鹽巴塊直接投入茶湯中，再用筷子攪拌三五圈。這時(shí)，就可以把瓦罐移出火塘，再將瓦罐內(nèi)濃茶分別倒于瓷杯中，一般只倒至茶盅的一半，再根據(jù)各人的口味加開(kāi)水沖淡后飲用。這種茶湯色橙黃，既有濃烈的茶香，又有適口的堿味，喝起來(lái)特別能消除疲勞。一般每烤一次，可沖飲三四道。彝族兄弟喜歡邊飲邊煨，一直到瓦罐中的茶味消失為止。