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怎樣泡功夫茶

來源:m.cisanotes.com   時間:2024-07-21 22:14   點擊:148   編輯:niming   手機版

怎樣泡功夫茶

所謂功夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學問,品飲的功夫。

功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞?!?

品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存著品功夫茶這個風俗??梢哉f,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。

鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。

功夫茶茶藝

標準的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開未開之水),捅茶,裝茶,燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去),淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點火煮水,并將茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后,再沖入蝦須水,此時,茶葉已經(jīng)泡開,性味俱發(fā),可以斟茶了。

斟茶時,四個茶杯并圍一起,以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完,剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同,方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。

它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是:

一、茶壺 潮州土語叫做“沖罐”,也有叫做“蘇罐”的,因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,日:“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐,三人罐,四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視

二、茶杯

茶杯的選擇也有個四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的三、茶洗

形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香

四、茶盤

茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就

五、茶墊

比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”

六、水瓶與水缽

作用一樣,都是用以貯水烹茶的。

七、龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些

八、紅泥小火爐

九、砂跳

“砂跳”,潮安楓溪做的最著名,俗稱“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。

十、羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。

具體沖茶之法如下:

第一:治器 治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個動作。

第二:納茶 打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了

第三:候湯 蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸

第四:沖茶 當水二沸,就可以提銚沖茶了。

第五:刮沫 沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。

第六:淋罐 蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。

第七:燙杯 潮州土語說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點。

第八:灑茶 幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。“

功夫茶要經(jīng)過多少道工系?

中國功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式,合稱為功夫茶十一程式。

嗅茶 主人取來上好的茶葉,主動介紹該品種的特點、風味,依次傳遞欣賞嗅品一番。

溫壺 未放置茶葉之前,先將開水沖入空壺,謂之“溫壺”,溫壺之水倒進茶船——即茶盤,一種紫砂淺盆。

裝茶 應備有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手氣、雜味混入,通常將茶葉裝至茶壺的2/3,甚至滿溢,數(shù)量之多令人咂舌。

潤茶 沸水沖入壺中,至滿,使竹筷刮去壺面茶沫,當即傾于茶船或茶海——一種較大的茶杯。

沖泡 再沖入開水,但不要沸滾的,這便是第一泡茶。

澆壺 蓋上茶蓋澆之開水,使壺內(nèi)壺外溫度一致。

溫杯 等候茶水泡好的當兒,用剛才溫壺及潤茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅(便是茶壺本身也不過一個拳頭大?。?。

運壺 在泡好第一泡茶時,提壺沿茶船邊沿運行數(shù)周,俗稱“游山玩水”,為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。

倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開,依次來回澆注,又稱“巡河”,或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬T僮⑷氡?,切忌倒茶時一杯倒?jié)M再倒第二杯,免得濃淡不均,這是一般飲者容易犯的錯誤。

敬茶 尊老愛幼、互相謙讓,這是中國人的傳統(tǒng)美德,尤以敬第一杯茶最為重要,受之者必在座“首席”。

品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán),從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉,玩味再三,確如白居易詩云:“盛來有佳色,咽罷余芳香?!碧K東坡也說:“從來佳茗似佳人?!笨梢妭€中之味,余味無窮。特別看見那些個精于此道,須發(fā)皆白的老“茶迷”,3個指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,騰挪于鼻唇之間,或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉,如癡如醉,仿佛打坐的道人,外界萬物全然不覺,讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。

此外,泡制功夫茶,茶壺講究用宜興的紫砂茶壺;茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯;水須山泉,最差的也要井水,自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂,最好是用橄欖核燒火,次為蔗渣,最次是炭火,蜂窩煤乃大忌。

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