茶葉水浸出物中主要含有多酚類(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無(wú)機(jī)鹽等。茶葉水浸出物含量一般在30～47%,其中主要組成見表。茶葉水浸出物中主要組成及其含量的綜合協(xié)調(diào);決定著茶葉品質(zhì)。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。

茶葉化學(xué)成分及其對(duì)人體的保健作用分別是什么？

茶葉中的化學(xué)成分實(shí)在是太多太多了！到目前為止，茶葉中已經(jīng)分離、鑒定的已知化合物就有700多種，別說(shuō)普通茶友，就是大名鼎鼎的磚家，不借助工具書，也幾乎不可能說(shuō)全。

懂茶帝此前梳理了一張圖，大家先來(lái)看看。

▲茶樹鮮葉中各類成分占比一覽（點(diǎn)擊查看大圖，懂茶帝制圖，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）

1、無(wú)機(jī)化合物

從上圖可以看出：茶葉中的化學(xué)成分93%～96%是有機(jī)化合物，而無(wú)機(jī)化合物占了3.5%～7%。

茶葉中的無(wú)機(jī)化合物總稱為“灰分”，這個(gè)概念有點(diǎn)意思。就是指，茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物，主要是礦物質(zhì)元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，其他的就是微量元素啦！

2、茶多酚

茶多酚，是我們最熟悉的成分，是茶葉保健功能的首要成分，對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用。主要由四類物質(zhì)組成。

▲茶多酚四類物質(zhì)占比（僅為大致比例，樹種不同，成分會(huì)略有差異），黃酮類包含黃酮、黃酮醇類，花色素類包含花青素、花白素類，酚酸類包括酚酸及縮酚酸等。

▲茶多酚

3、茶色素

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對(duì)茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對(duì)茶湯有影響。

脂溶性色素包括：葉綠素、類胡蘿卜素。水溶性色素包括：花黃素類、花青素類及兒茶素的氧化產(chǎn)物。

4、氨基酸

氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其他產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。有些氨基酸也是綠茶品質(zhì)的重要成分之一。這是讓茶湯有鮮爽感的成分，因此茶氨酸又被稱為茶葉中的“味精”

▲微距鏡頭下的谷氨酸鈉晶體（味精）

5、生物堿

茶葉中的生物堿主要包括：咖啡堿（一般含量在2%～4%）、可可堿（一般含量為0.05%）、茶葉堿（一般含量為0.002%）。

茶葉的成分這么多，但實(shí)際上它的主要特征性成分可分為三類：茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。

茶多酚 —— 澀

咖啡因(堿) —— 苦

茶氨酸 —— 鮮爽

我們回到題主的問題，這些主要成分都有什么保健作用？

第一，茶多酚

茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達(dá)L-異壞血酸的100倍。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。

茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。

從藥理作用看，茶多酚對(duì)防癌抗癌、防治心血管疾病、降血脂、防治腦中風(fēng)、抗血栓、降脂、利尿等方面都有一定的效果，有些方面效果還較為顯著。

第二，咖啡堿

存在于茶湯或茶葉提取物中的咖啡堿，由于濃度較低，而且咖啡堿會(huì)與茶葉中的其他成分相互制約，對(duì)人體健康是安全的。不只是安全，茶中的咖啡堿還有提神、抗疲勞、利尿、解毒等功能。

第三，茶氨酸

茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，有的還是人體無(wú)法合成的，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。

據(jù)美國(guó)新罕布爾州立大學(xué)研究，茶氨酸進(jìn)入人體后可以使人體血液免疫細(xì)胞抵御病毒能力提高5倍。

小懂翻看的很多資料，關(guān)于茶葉中氨基酸的功效說(shuō)得比較龐雜，于是想到了制作一個(gè)表格來(lái)清晰地給大家呈現(xiàn)，一起來(lái)看看吧！

▲氨基酸的主要功效（懂茶帝制表，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）

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