(1)綠茶。

綠茶中的高檔茶條索細(xì)緊或者肥壯有尖鋒，比較細(xì)嫩或肥嫩，含芽率高。中檔茶條索尚緊尖鋒少，尚嫩，有嫩的單葉，芽葉顯瘦。低檔茶條索顯松粗大，欠嫩欠勻，芽少。高檔綠茶為深綠色，中檔茶色黃中稍帶綠，低檔綠茶綠黃

花雜、黃中帶枯。名優(yōu)綠茶是綠茶中的珍品，以一芽一二葉為莊的嫩葉。

名優(yōu)綠茶有不同造型要求，例如龍井茶扁平光滑，碧螺春茶呈螺形，黃山毛峰呈雀舌形或蘭花形。名優(yōu)綠茶的色澤鮮活，以嫩綠或者翠綠為主，有的品種身披白毛，色澤銀綠。高檔綠茶香氣充足，手輕握茶條時(shí)感到刺手，用拇指、食指輕捏時(shí)容易碎，茶葉的干燥程度好，茶香發(fā)揮程度好，容易貯存。

干嗅聞不到香氣，手捏茶葉較軟，重捏茶條不容易碎，可見茶葉已經(jīng)受潮了，或者干燥時(shí)沒有焙透焙足，茶香發(fā)揮程度低，容易變質(zhì)。若干嗅有煙、焦、酸、餿等味，品質(zhì)極差橘悉。

綠茶沖泡時(shí)茶湯比例為1克茶葉：50毫升開水，3-5分鐘后濾出茶湯，通過嗅茶渣的香氣、欣賞茶湯的顏色、喝茶湯，來區(qū)分茶葉品質(zhì)的高低。大宗綠茶中的高檔茶香氣以栗香為主，帶有清香，滋味濃醇回甘；中檔茶香氣純正，滋味醇和，不濃不澀；低檔茶香氣平淡，滋味平和帶粗澀味。

(2)烏龍茶。

高檔烏龍茶的外形重實(shí)整齊，香氣為茶香與花香或果香融為一體，滋味醇厚甘滑，茶渣柔軟厚實(shí)。中檔茶重實(shí)、色澤光潤度差；香氣有清香，滋味醇和，茶渣舉核尚軟。低檔茶外形輕飄，色澤稍枯或暗；香氣帶粗氣，滋味粗淡，茶渣粗硬。帶有煙、焦、臭圓答乎、悶、酸、餿等味的，屬于品質(zhì)極差。

烏龍茶沖泡時(shí)茶湯比例為1:20，用沸水沖泡，2分鐘后聞嗅香，濾出茶湯，進(jìn)行第二次沖泡，品評(píng)烏龍茶沖泡2—3次，時(shí)間為2分鐘、3分鐘和5分鐘。

(3)紅茶。

高檔紅茶條形細(xì)緊或肥壯緊實(shí)，色澤烏黑發(fā)光，金色毫毛較多；甜香濃郁，甜醇鮮爽或鮮濃，茶湯紅濃鮮艷。中檔茶色澤烏黑尚有光澤，稍有毫毛；滋味甜和稍淡，茶湯紅尚亮。低檔茶條形松而輕，色澤烏稍枯，沒有金毫；香氣帶粗氣，滋味粗淡。

(4)花茶。

花茶是茶葉和香花拼和，既有花的芬芳，又有茶的甘爽，深受人們喜愛的一大茶類。有綠茶類花茶、虹茶類花茶、烏龍茶類花茶、用普洱茶窨制的花茶。用茉莉花窨制的叫茉莉花茶，玉蘭花窨制的叫玉蘭花茶，玫瑰花窨制的叫玫瑰花茶，還有桂花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶等。辨別花茶的品質(zhì)高低，先看茶葉原料品質(zhì)的好壞，按前面所列的綠茶、紅茶、烏龍茶等區(qū)分方法來辨別。

國內(nèi)市場上的花茶中茉莉花茶的產(chǎn)銷量最大，其他如玫瑰紅茶、桂花烏龍、柚子花茶、玳玳花茶等市場上很少?；ú韪匾氖强床枧魑栈ㄏ愕某潭?，花茶的檔次越高花香越濃郁。

(5)磚茶。

磚茶是西藏、新疆、內(nèi)蒙、青誨、甘肅、寧夏各民族的生括必需品。

好磚茶色澤黃褐或黑褐或青褐光潤，沖泡后香氣純正，滋味醇和，湯色橙黃或黃紅明亮。磚茶中的主要產(chǎn)品狀磚茶中含梗量不準(zhǔn)超過20％，要求磚面子整緊實(shí)，厚薄一致，棱角分用，色澤黃褐潤，磚內(nèi)金花普遍茂盛，香氣帶金花清香，滋味醇和。

品質(zhì)差的磚茶磚面不平整，色澤黃枯，磚內(nèi)多粗長老梗，發(fā)花欠茂盛甚至沒有金花，沖泡后香氣帶粗氣，滋味帶粗澀味。

(6)普洱茶。

普洱茶指的是普洱散茶。以條形肥壯緊結(jié)、重實(shí)的為好，條形粗松、輕飄的為差；以色澤褐紅、均勻一致、金毫顯露為好，色澤發(fā)黑或花雜枯暗的為差。高檔普洱茶金毫顯露、條索緊結(jié)、重實(shí)、色澤褐紅。

普洱茶湯色深紅色為正常，黃、橙黃或深暗的湯色不符合要求。如果湯色混濁不清，屬于品質(zhì)劣變。昔洱茶有陳香味，其他香型不符合要求。滋味醇和、爽滑、回甜。如有苦、澀、酸味，都屬于發(fā)酵不好或者品質(zhì)太新。

高檔普洱的品質(zhì)足：湯色濃艷剔透，香氣陳醇，滋味醇滑回甘。普洱茶的沖泡方法和綠茶、紅茶、黃茶、山茶等大體相同，茶湯比例為1:50，用100℃的水沖泡，時(shí)間為5分鐘。

茶具最好用紫砂茶具，紫砂茶具有利于保存茶味。第一次沖泡后把茶湯倒掉，再加入沸水進(jìn)行第二次沖泡，品嘗第二次以后的茶湯滋味。

茶葉的分類

我國是世界上茶類最多的國家之一，在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中，勞動(dòng)人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了豐富的茶類，對(duì)茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同。

按色澤分

按色澤（或制作工藝）分類可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。

綠茶為不發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為零），碧友擾黃茶為微發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為10-20%），白茶為輕度發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為20~30%），青茶為半發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為30~60%），紅茶為全發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為80~90%），黑茶為后發(fā)酵的茶（發(fā)酵度為100%）。

按季節(jié)分

按季節(jié)分類分為春茶、夏茶、秋茶和冬茶。

春茶是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充沛，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。

夏茶是指5月初至7月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽葉色澤增加，而且滋味較為苦澀。

秋茶就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。

冬茶大約在10月下旬開始采制。冬季是在秋茶采完后，氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬小麥茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。

按生長環(huán)境分

按其生長環(huán)境來分類悔旦分為平地茶和高山茶。

平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉面平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。

高山茶由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同，造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn)，從氣溫、降雨量、濕度、土壤到山上生長的樹木，這些環(huán)境對(duì)茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比，高山茶芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工后之茶葉，條索緊結(jié)，肥碩。白毫顯露，香氣濃郁且耐沖泡。

總的來說，通用的分類方法是將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類。基本茶類分為6類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。以這告慧些基本茶類作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

普洱茶目前歸在黑茶類。

有了優(yōu)質(zhì)茶葉和良好水質(zhì)，還需精美茶具與正確的泡茶方法，才能相得益彰，泡出好茶。如果沏茶不得其宜，就難創(chuàng)造幽雅的品茶氣氛。就泡茶之水質(zhì)、茶具、茶葉用量和沖泡時(shí)間介紹如下：

茶葉沖泡方法，對(duì)茶湯品質(zhì)有影響。根據(jù)試驗(yàn)，與茶湯風(fēng)味有關(guān)的胺基酸，在60℃的水中就能浸泡出來，而維生素C，于70℃以上就會(huì)受到破壞。高級(jí)綠茶葉質(zhì)細(xì)嫩，每次茶葉用量較少。如果沸騰開水產(chǎn)即沖泡，容光煥發(fā)易將茶葉泡熟，失去清爽風(fēng)味，且會(huì)損失大部分維生素C，因此最好將沸騰開水稍置片刻，等水溫降到70-80℃，才予沖泡。但沖泡烏龍茶、包種茶或普洱茶，由于葉片較粗大，每次茶葉用量較多，茶葉投入量約茶壺容量之1/3-2/3左右，則須現(xiàn)沸現(xiàn)泡，才能把茶中有效成份浸泡出來，使得茶味濃厚、甘醇，增加茶湯品質(zhì)。

茶具宜小，不宜大。茶具太大不僅浪費(fèi)茶葉，而且由于沖泡開水多，載熱量大，容易燙熟茶葉，影響茶湯的氣味。茶壺的容量以200CC，茶杯容量以150CC為宜。茶具的質(zhì)地，以瓷器、陶器最好，玻璃次之，金屬茶具再次之。

每杯茶茶葉用量，一般放3-5公克，高級(jí)茶稍少，烏龍茶要求滋味濃厚，可多放茶葉卜備。沖泡時(shí)間視開水溫度、茶葉老嫩和用茶量多少而定。一般沖入開水二、三分鐘后即可飲用。如水溫較高，茶葉較嫩或用茶量較多，沖頭一道可隨泡即倒出茶湯，裂禪第二道沖泡后半分鐘傾倒，以后每道可適當(dāng)延長，茶中剩余的有效成分，得以充分浸泡出來。如果水溫不高，茶葉較粗老或用茶量較少，沖泡時(shí)間酌予延長，但不能浸泡過久，否則湯色變暗，香氣散失，有悶味而且部份有效成份被破壞，無用成份被浸出，會(huì)增加苦澀味或其他不良?xì)馕?，茶湯品味降低?

茶葉品質(zhì)各有不同，其沖泡方法也有差異。要沖泡一壺好茶，必須了解茶葉特性，而且須配合其他因素，如茶葉品質(zhì)、水質(zhì)、泡茶器具型源毀，泡茶技巧等。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用壺煮制的茶水更有利于健康。與簡單的在盛有沸水的杯子里泡茶相比，煮茶水的方法可以釋放出更多的抗癌化學(xué)物質(zhì)。

阿伯丁郡洛維特研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，茶葉在壺中煮沸5分鐘，抗氧化劑的濃度達(dá)到最高峰?？寡趸瘎┠芪张c癌癥和心臟病有關(guān)的有害自由基?？茖W(xué)家讓一些參與者飲用在壺中泡制長達(dá)10分鐘的茶，然后對(duì)他們血液中的多酚（植物自然產(chǎn)生的抗氧化劑）水平進(jìn)行檢測(cè)。他們發(fā)現(xiàn)那些飲用泡制5分鐘的茶水的人比飲用泡制10分鐘的茶水的人血液中的抗氧化劑水平高60%。泡制3分鐘和5分鐘的茶水中的抗氧化劑水平的差異是30%。參加試驗(yàn)者飲用一小時(shí)在壺中泡制5分鐘的茶水后，血流中的抗氧化劑水平上升了45%。茶葉在壺中泡制更長時(shí)間并沒產(chǎn)生更多的有益成分。他們還發(fā)現(xiàn)向茶水中添加牛奶不會(huì)影響茶的抗氧化劑成分。

中國現(xiàn)代名茶有數(shù)百種之多，根據(jù)其歷史分析，有下列三種情況：

有一部分屬傳統(tǒng)名茶，如西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、思施玉露、信陽毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山銀針、云南普洱茶、蒼梧六堡茶、政和白毫銀針、白牡丹、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、閩北水仙、武夷巖茶、 祁門紅茶等。

另一部分是恢復(fù)歷史名茶，也就是說歷史上曾有過這類名茶，后來未能持續(xù)生產(chǎn)或已失傳的，經(jīng)過研究創(chuàng)新，恢復(fù)原有的茶名。如休寧松羅、涌溪火青、敬亭綠雪、九華毛峰、龜山巖綠、蒙頂甘露、仙人掌 茶、天池茗毫、貴定云霧、青城雪芽、蒙頂黃芽、陽羨雪芽、鹿苑毛尖、霍山黃芽、顧渚紫筍、徑山宴老茶、雁蕩毛峰、日鑄雪芽、金獎(jiǎng)惠明、金華舉巖、東陽東白等等。

還有大部分是屬于新創(chuàng)名茶，如婺源茗眉、南京 雨花茶、無錫毫茶、茅山青峰、天柱劍毫、岳西翠蘭、齊山翠眉、望府銀毫、臨海蟠毫、千島玉葉、遂昌銀猴、都勻毛尖、高橋銀峰、金水翠峰、永川秀芽、上饒白眉、湄江翠片、安化松針、遵義毛峰、文君綠茶、娥眉毛峰、雪芽、雪青、仙臺(tái)大白、早白尖紅茶、黃金桂、 秦巴霧毫、漢水銀梭、八仙云霧、南糯白毫、午子仙毫等等。

烏龍茶是中國茶的代表,是一種半發(fā)酵的茶,透明的琥珀色茶汁是其特色。

最能體現(xiàn)中國茶文化特色的當(dāng)數(shù)烏龍茶，因?yàn)闉觚埐璧钠穱L比較講究，沖泡也頗費(fèi)工夫，因而人們稱它為“工夫茶”。

我國是茶樹的原產(chǎn)地，茶樹最早出現(xiàn)于我國西南部的云貴高原、西雙版納地區(qū)。但是有部分學(xué)者認(rèn)為茶樹的原產(chǎn)地在印度，理由是印度有野生茶樹，而中國沒有。但他們不知中國在公元前200年左右的《爾雅》中就提到有野生大茶樹，而且還有“茶樹王”。

《神農(nóng)本草經(jīng)》是我國的第一部藥學(xué)專著，自戰(zhàn)國時(shí)代寫起，成書于西漢年間。這部書以傳說的形式，搜集自遠(yuǎn)古以來，勞動(dòng)人民長期積累的藥物知識(shí)，其中有這樣的記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。據(jù)考證：這里的荼是指古代的茶，大意是說，遠(yuǎn)在上古時(shí)代，傳說中的炎帝，親口嘗過百草，以便從中發(fā)現(xiàn)有利于人類生存的植物，竟然一天之內(nèi)多次中毒。但由于服用茶葉而得救。這雖然答帆是傳說，帶有明顯的夸張成份，但也可從中得知，人類利用茶葉，可能是從藥用開始的。

據(jù)考察，“茶”字最早出現(xiàn)在《百聲大師碑》和《懷暉碑》中，時(shí)間大約在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多義字“荼”表示的。

“茶”字的基本意義是“苦菜”，上古時(shí)期人們對(duì)茶還缺乏認(rèn)識(shí)，僅僅根據(jù)它的味道，把它歸于苦菜一類，是完全可以理解的，當(dāng)人們認(rèn)識(shí)到它與一般苦菜的區(qū)別及其特殊清祥雹功能時(shí)，單獨(dú)表示它的新字也就產(chǎn)生了。

茶與糧食，占有同等重要的位置?？墒牵坝捎跉夂虻仍?，當(dāng)?shù)夭⒉划a(chǎn)茶，官府為了增強(qiáng)控制少數(shù)民族的力量，對(duì)茶葉的供給采取限量，直接分配的辦法，以求達(dá)到“以茶治邊”的目的。與此同時(shí)，官府不僅控制茶葉的供應(yīng)，而且，以少量的茶，交換多數(shù)的戰(zhàn)馬，給兄弟民族帶來沉重的負(fù)擔(dān)，這就是歷史上的“茶馬互市”。

茶葉作為一種飲料，從唐朝開始，流傳到我國西北各個(gè)少數(shù)民族地區(qū)，成為當(dāng)?shù)厝嗣裆畹谋匦杵罚耙蝗諢o茶則滯，三日無茶則病”。中國是茶樹的原產(chǎn)地。然而，中國在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)了茶這種植物，最先利用了茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。如我國史籍所載，在未知飲茶前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”，恒以溫湯生水解渴。以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習(xí)，較大地提高了人民的健康水平。至于茶在歐美一帶，被認(rèn)為“無疑是東方賜予西方的最好禮物”， “歐洲若無茶與咖啡之傳入，飲酒必定更加無度”， “茶給人類的好處無法估計(jì)”，“我確信茶是人類的救主之一”，“是偉大的慰藉品”等等。世界各國飲茶及茶的生產(chǎn)和貿(mào)易，除朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶是唐朝前后就從中國傳入者外，其他多是16世紀(jì)以后，特別是近200年以來才傳入發(fā)展起來的。