食用油在儲(chǔ)存過程中，酸價(jià)的變化規(guī)律是什么樣子的

在一定時(shí)間范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，到達(dá)一定值后就比較穩(wěn)定，不升做會(huì)有很明顯的變化。大廠生產(chǎn)的合格包裝食用油，正常儲(chǔ)存條件下，剛過期的吵液衡時(shí)候，食用油酸價(jià)也在國(guó)標(biāo)范圍左右變動(dòng)。我原來在國(guó)內(nèi)銷量第一的食用油工埋虛廠做過這方面的檢測(cè)。

國(guó)標(biāo)中橄欖油油脂酸價(jià)的測(cè)定方案

油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下： RCOOH+KOH——-RCOOK+H2O

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含仔冊(cè)核量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

它的大小不僅是衡量毛油和精油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而且也是計(jì)算酸價(jià)煉耗比這項(xiàng)主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的依據(jù)。而毛油酸價(jià)則是煉油車間在堿煉操作過程中計(jì)算加堿量、堿液濃度的依據(jù)。

在一般情況下，酸價(jià)和過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過高念掘，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

測(cè)定方法

滴定法（國(guó)標(biāo)法）

GB/T一5530—2005規(guī)定了測(cè)定動(dòng)植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測(cè)定法、冷溶劑測(cè)定法和電位滴定法，其中熱乙醇測(cè)定法為參考標(biāo)準(zhǔn)法，冷溶劑法只適用于淺色油脂，電位滴定法是利用pH計(jì)判斷滴定終點(diǎn)，然后根據(jù)滴定所需氫氧化鉀的量計(jì)算油脂酸值。滴定法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、易行，無需特殊的儀器設(shè)備和化學(xué)試劑，但是該法具有如下的局限性：

（1）難以判別指示劑顏色的微弱變化而導(dǎo)致的測(cè)定誤差大，尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中，個(gè)體間終點(diǎn)判斷差異增大；

（2）所需油脂樣品數(shù)量大，中和滴定所耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)；

（3）檢測(cè)低酸價(jià)油脂時(shí)，其靈敏度和精確度較低；

（4）該法所需化學(xué)試劑與藥品多，需要繁瑣的溶液配制，酸堿滴定程序，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的要求。

試紙法

該法的原理是利用食用油酸敗所產(chǎn)姿敗生的游離脂肪酸與試紙上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，然后根據(jù)試紙的顏色變化情況與標(biāo)準(zhǔn)的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。

楊漓等開發(fā)了一種試紙比色快速法測(cè)定食用油酸價(jià)，該法利用食用油脂酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的pH試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價(jià)變化，但該試紙法存在穩(wěn)定性差、誤差稍大的缺點(diǎn)，一般來說只適用于定性或半定量的檢測(cè)。所以還需要在提高酸價(jià)測(cè)試試紙的均勻性和穩(wěn)定性方面進(jìn)行研究和改進(jìn)，提高其分析測(cè)試的精確度和穩(wěn)定性，該法在食用油酸敗程度的快速檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方面具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

比色法

該法將有機(jī)溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學(xué)透明的穩(wěn)定反膠團(tuán)體系，將酚紅溶于反膠團(tuán)pH=9的水相中。酚紅在pKl等于7．8時(shí)，在堿性介質(zhì)中顯紅色，其水溶液于558nm處有最大吸收，游離脂肪酸含量通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到，該法靈敏度高、測(cè)定速度快，適合測(cè)定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測(cè)定大批樣品的場(chǎng)合。

色譜法

該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的游離脂肪酸，由于脂肪酸一般極性較強(qiáng)，揮發(fā)性低，熱穩(wěn)定性差，所以一般先用KOH/甲醇將其轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩(wěn)定性，然后用Agilent 4890D氣相色譜儀進(jìn)行分析，使用FID檢測(cè)器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合于大批量的樣品測(cè)定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，該法更適合測(cè)定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分。

近紅外光譜法

Chen Man等用0．15%（w/w）酯酶于印℃恒溫水浴下酶解天然棕櫚油，配制成不同游離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性回歸創(chuàng)建校正模型，即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量此法測(cè)定速度較快，總分析時(shí)間為5min，環(huán)境溫和。

Ahmed A1一Alawi等開發(fā)了一種傅里葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準(zhǔn)確測(cè)定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重復(fù)性好，與傳統(tǒng)的滴定法具有良好的擬合性，雖然近紅外測(cè)定法具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測(cè)定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型，該法在食用油酸價(jià)的測(cè)定方面，應(yīng)用文獻(xiàn)較少。

電位滴定法

電位滴定法是一種經(jīng)典的分析方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、精確度高等優(yōu)點(diǎn)。自20世紀(jì)60年代以來，離子選擇電極的迅速發(fā)展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測(cè)定酸度或酸價(jià)的準(zhǔn)確度比一般的滴定法高，對(duì)有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點(diǎn)的滴定分析較為適宜。

其測(cè)定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或復(fù)合電極插在油樣溶液中組成一個(gè)原電池，其電動(dòng)勢(shì)大小與溶液的氫離子濃度大小有關(guān)。測(cè)定酸價(jià)時(shí)，在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計(jì)不斷測(cè)量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由于發(fā)生中和反應(yīng)，游離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應(yīng)變化，等到滴定終點(diǎn)附近時(shí)，指示電極電位突躍，測(cè)得的mV（或pH值）產(chǎn)生突躍變化，那么，由測(cè)得的mV值（或pH值）與滴定消耗堿液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點(diǎn)對(duì)應(yīng)的堿液體積，計(jì)算出酸價(jià)值。