茶葉殺青程度判斷依據

鐵觀音茶青在室內靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中 后，即可準備'殺青(或稱為炒青)殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利于揉捻成型及干 燥的處理。在炒青法未發(fā)明前，共杏是cai自然發(fā)酵。而在殺青機未發(fā)發(fā)明前，茶農們炒青是得用雙手在鍋中炒此即粗青得名之由來。天氣涼爽還無所謂一，大熱天時其燠熱難當，也是相當辛苦?，F代用殺青機來殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。

什么叫做殺青?

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。

殺青一詞現在多用于影視作品的制作上,經常會看到某某片于今日殺青的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和殺青一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的.