綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。

紅茶為紅葉紅湯，這是經(jīng)過發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型，品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。

白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿身白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。

黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。

黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。

除以上六大類以外，還有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等。花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料，并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀，如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
品飲茶葉，通過眼觀色澤、條索、勻整，鼻嗅氣味，口舌嘗滋味來滿足飲茶者的欲望感受。茶葉味道的識別境地?zé)o止，仁者見仁，智者見智?；痉绞绞峭ㄟ^干嗅、熱嗅、溫嗅、冷嗅來識別茶葉味道。
干嗅是取未沖泡的茶葉嗅其味道，一般是手捧茶葉鼻子湊近干茶深吸體驗(yàn)茶味。
熱嗅是茶葉沖泡后，合適時(shí)間倒出茶湯馬上聞嗅味道，只能快速、輕輕聞嗅，以瞬間感覺去判別茶味道，熱嗅最能嗅別出茶葉的香氣、異雜味。
溫嗅是沖泡倒出的茶湯待溫度略有降低，一般是手觸茶杯尚覺溫?zé)釙r(shí)聞嗅味道，此時(shí)茶湯溫度適宜，細(xì)細(xì)溫嗅容易嗅別茶湯的香氣的濃醇、高低，但對于有輕微異雜味且經(jīng)過復(fù)火后茶葉的異雜味感覺不很明顯。
冷嗅是待茶湯溫度基本接近于室內(nèi)溫度時(shí)聞嗅味道，好茶余香不絕，此時(shí)最能依此評判茶葉品質(zhì)優(yōu)良與否。
辨識茶葉氣味的純異、高低、持久。往往通過熱嗅辨別茶葉真味的純異，溫嗅區(qū)分茶葉香氣的高低，冷嗅評判茶葉韻香的持久。
判斷茶葉品質(zhì)的方法之一是通過對茶鮮陳、雜異味道的識別來確認(rèn)。
茶葉鮮、陳味體現(xiàn)茶葉品質(zhì)。新鮮味道感覺爽口，綠茶、紅茶，烏龍茶一定要求口感鮮爽。陳舊味則不一定就不好，普洱茶的熟茶就講究要有陳香味。
茶葉的陳舊味源于茶葉存放時(shí)間長久，茶葉品質(zhì)陳化，茶葉中所含芬芳烴物質(zhì)分解，其他物質(zhì)成分在溫度、濕度、光照因素影響下起變化而產(chǎn)生的味道。烏龍茶的陳味初期俗稱“弄風(fēng)味”。陳舊味的初期表現(xiàn)為茶湯沒有新香、鮮爽感覺，茶湯的收斂性消失，口感清淡，略帶苦酸。陳舊味的后期表現(xiàn)為茶湯帶有霉味，口感平淡并帶嗆鼻的渾濁味道。
雜異味則是不好茶葉的品質(zhì)特征，茶葉陳化且保管不妥受溫度、濕度影響導(dǎo)致霉味、加工過程中疏忽產(chǎn)生煙焦味、包裝物品的雜異味被茶葉吸收等在茶葉品飲過程體現(xiàn)，均能產(chǎn)生雜異味且影響茶葉品質(zhì)。