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花生油怎樣吃?花生油炒菜用還是涼伴用?

來源:m.cisanotes.com   時間:2021-08-25 17:51   點擊:10035   編輯:niming   手機(jī)版

花生油易被黃曲霉素污染。用花生油炒菜時,油熱后要先放鹽,過半分鐘后再放菜和作料。這樣能利用鹽中的碘化物解除殘存在花生油中的黃曲霉素。花生油適合炒菜。

油炸蔥姜蒜的正確做法?

第一步:準(zhǔn)備蔥姜蒜和香料

大蔥白切段,從中間一切二100克,小香蔥切段200克,圓蔥切絲200克,老姜拍破100克,蒜瓣拍扁100克。香料(八角20克,花椒20克,香葉5克放入溫水浸泡十分鐘),香菜去葉切段50克。

第二步:正式制作

凈鍋中倒入花生油和色拉油各750克,先放入香料和拍碎的老姜,使用中火加熱至油沸騰,保持油溫在100℃-120℃左右,這時改小火熬約十五分鐘左右,等香料和姜出香味時,放入剩余的蔥和蒜,繼續(xù)保持小火加熱。等大蔥微干,下入香菜再炸十分鐘左右,至蔥白顏色金黃時關(guān)火。

鍋端離火口,靜置12小時以后就可以使用了。

——【蔥油制作之小技巧】——

1.這款蔥油的底油我使用了花生油和色拉油混合的方式,因為色拉油本身沒有任何味道,加入適量花生油可以起到提香作用?;ㄉ秃蜕偷谋壤刂圃?:1或者1:2即可,花生油的用量不能太多,因為花生油不耐炸,高溫容易使顏色發(fā)黑。

2.在一些酒店為了使蔥油更金黃,也會摻入一定比例的熟雞油,香味更濃郁。但是加入動物油脂的蔥油,建議少熬勤熬,動物性油脂長時間用不完,容易氧化或變質(zhì)。

3.炸制的過程要注意油溫,油溫最高不要超過150℃,最好全程保持在120℃左右最佳。

4.所有小料不要炸的太過,當(dāng)炸至大蔥白略干,顏色金黃時就要關(guān)火,用油的余溫繼續(xù)將蔥炸干炸香。

5.蔥姜蒜炸制到最后不要撈出來,可以繼續(xù)放在油中一直到油脂用完,這樣的蔥油才更濃郁(要確保最后小料都炸干,不然油脂用的時間長,炸不干的部分容易壞掉)。

6.大蔥不要使用蔥葉部分,蔥葉經(jīng)過高溫長時間炸制也會苦。香菜不耐炸,要在最后放。

7.蔥油炸好的標(biāo)準(zhǔn)看蔥白,因為蔥白從中間切開后最層次薄,容易觀察。

8.為了使香料的味道能最大的揮發(fā)出來,要提前進(jìn)行浸泡回軟,這樣也能避免香料炸糊。蔥油主要突出蔥香,香料就不要用的太多,以免喧賓奪主。

9.這款蔥油雖然是酒店做法,其實家庭的小伙伴也能適用,在此基礎(chǔ)上縮小比例即可,既可以制作小炒類菜品,也可以用來制作涼拌菜。

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