四川火鍋老油的提煉方法：

不銹鋼大桶都放在第一，油，黃油和茶油燃燒后的大蒜、姜和蔥，炒干味道差不多，打不，然后把豆瓣菜炒，光油，然后把所有的香料，然后把豆豉，老趙，加工好的糍粑HaiJiao酒炒后，米酒，精煉渣5到6小時后，可以添加到湯。

在精煉過程中，應(yīng)注意以下幾點：

1、焯水前，無論是牛油還是植物油，必須用大火煮成七、八熟，關(guān)火小至姜、蔥、蒜，以防油出桶；

2、豆瓣投料應(yīng)在四、五進(jìn)油溫時最佳，這樣可以上色，出香，豆瓣炒度最佳，豆瓣鮮嫩，生豆味鮮，渾濁，色老黑，味苦。
3、是香料的搭配很好，更會取代主人，使油有藥用的味道，使辣的食物有苦味而沒有香味。

4、取完配料后，必須用小火精煉至少1小時到2小時才能好，否則提取時不會有香味，顏色是紅色的。




擴(kuò)展資料：
要想提煉好老油，首先要掌握好配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握調(diào)料的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講可以順氣去火、開胃的功效等。
在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。